Kerstbacalao op zijn Mexicaans
De klassieke Mexicaanse kerstbacalao met tomaat, olijven, kappertjes en chiles güeros. Sterrengerecht van kerstavond.
Over dit recept
Ontzoute gedroogde kabeljauw, langzaam gegaard met tomaat, ui, knoflook, olijven, kappertjes, chiles güeros en aardappelen. Het meest verwachte hoofdgerecht van de Mexicaanse kerstavond, vol mediterrane smaak en familietraditie.
Geschiedenis en oorsprong
De kerstbacalao is zonder twijfel het meest emblematische gerecht van de Mexicaanse tafel op kerstavond. Zijn aanwezigheid overstijgt regio's, sociale klassen en generaties: van de keukens van de volkswijken van Mexico-Stad tot de eetkamers van welgestelde families in Guadalajara of Monterrey verschijnt de bacalao op zijn Mexicaans op 24 december als een culinair ritueel van collectieve identiteit. De oorsprong van dit gerecht gaat terug tot de koloniale tijd, toen de Spaanse veroveraars en missionarissen de gezouten kabeljauw — product van de visserij in de Noord-Atlantische Oceaan — meebrachten als voedsel voor de vastentijd en religieuze feestdagen. In het middeleeuwse en moderne Europa was gezouten kabeljauw het voedsel van het vasten, maandenlang houdbaar zonder koeling. De franciscanen en dominicanen namen hem in Nieuw-Spanje op in de liturgie van de Goede Week en Kerstmis en vermengden hun culinaire tradities met de lokale ingrediënten. Zo ontstonden twee onafscheidelijke versies: de bacalao a la vizcaína — met paprika en tomaat — en de bacalao op zijn Mexicaans, die chiles güeros, groene olijven, kappertjes, aardappelen en amandelen toevoegt en zo een bijzonder smakelijke en aromatische stoofschotel oplevert. De Mexicaanse versie is zoeter en complexer, met smaaklagen die zich tijdens het langzame garen ontwikkelen. De bereiding begint met het ontzouten, een proces waarbij de kabeljauw 24 tot 48 uur moet weken met meerdere keren ververst water. Dit ritueel van verwachting hoort bij de ervaring: de Mexicaanse grootmoeders beginnen de bacalao op 22 of 23 december te bereiden, en de geur die de keuken die dag vult, hoort net zo bij Kerstmis als de ponche of de kerstliederen. Vandaag is de kerstbacalao nog altijd het hart van het diner op 24 december, vergezeld van romeritos, ensalada de Nochebuena en een goede rode wijn of warme ponche.
Geschatte kosten
16.82€
Totale kosten
2.10€
Per portie
* Richtprijzen op basis van Nederlandse supermarkten
Voedingswaarde per portie
310
Calorieën
28g
Eiwitten
18g
Koolhydraten
14g
Vetten
3g
Vezels
820mg
Natrium
* Geschatte waarden. Deze kunnen variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.
Bereiding
- 1
Ontzout de bacalao: leg hem 24 uur in een grote schaal met koud water en ververs het water elke 8 uur (minstens 3 keer). De bacalao moet zacht zijn en licht zout smaken, maar niet te zout. Laat hem uitlekken, dep hem droog met keukenpapier en pluk hem in middelgrote stukken uit elkaar; verwijder daarbij graten en vel.
💡 Het ontzouten is de belangrijkste stap. Een goed ontzoute bacalao maakt het verschil in het eindresultaat.
- 2
Kook de aardappelen in water met zout tot ze zacht maar stevig zijn (ongeveer 12 minuten). Laat ze uitlekken en zet ze apart. Blancheer de geplukte bacalao in dezelfde pan 5 minuten in heet water, zonder te koken. Laat uitlekken en zet apart.
💡 De aardappelen mogen niet te zacht worden, want ze garen verder in het gerecht.
- 3
Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Fruit de ui glazig (5 minuten). Voeg de knoflook toe en bak nog 2 minuten tot hij begint te geuren.
💡 Gebruik olijfolie van goede kwaliteit, die geeft het gerecht veel smaak.
- 4
Voeg de gehakte tomaten toe aan de pan. Kook ze 10 minuten op middelhoog tot hoog vuur terwijl je ze met een houten lepel plat drukt, tot je een dikke saus hebt. Voeg de olijven, de kappertjes en de chiles güeros toe. Meng goed.
💡 Wil je een gladdere saus, dan kun je de tomaat pureren voordat je hem toevoegt.
- 5
Meng de geplukte bacalao en de gekookte aardappelen door de saus. Meng voorzichtig zodat de bacalao niet te veel uit elkaar valt. Draai het vuur laag en laat het gerecht afgedekt 15 minuten koken zodat de smaken samenkomen.
💡 Roer voorzichtig zodat de bacalao zijn structuur in zichtbare stukken behoudt.
- 6
Voeg de amandelen toe. Proef en voeg zo nodig zout toe, en denk eraan dat de bacalao zelf al zout geeft. Is het gerecht te dik, voeg dan een beetje water of visbouillon toe.
💡 De amandelen gaan er op het laatst in, zodat ze knapperig blijven.
- 7
Serveer warm op een ruime schaal, bestrooid met versgehakte peterselie. Serveer er bolillo of maïstortilla's bij om de saus mee op te nemen.
💡 De kerstbacalao smaakt de volgende dag nog beter, als alle smaken zijn ingetrokken.
- 8
Bewaren: in een luchtdichte doos blijft het gerecht tot 3 dagen goed in de koelkast. Je kunt het op 22 of 23 december alvast maken om het op kerstavond te serveren.
💡 Maak het een dag van tevoren zodat de smaken intenser worden.
Heb je dit recept al gemaakt?
Vertel ons hoe het is geworden. Jouw feedback helpt andere koks.
Schrijf een beoordelingGerelateerde artikelen
Beoordeel dit recept
Oprichter, Recetas Mexas
Mexicaan uit Puebla, IT-professional en foodie. Auteur van meer dan 1.000 authentieke Mexicaanse recepten, aangepast voor keukens over de hele wereld. Woont sinds 2018 in Madrid.
Lees meerGerelateerde recepten
Kerstavondsalade met rode biet
De klassieke Mexicaanse kerstsalade met rode biet, jicama, granaatappel en sinaasappel. Kleurrijk, fris en feestelijk.
Kerstsalade met appel
Feestelijke kerstavondsalade met appel, rode biet, ananas, granaatappel en walnoot in crema. Het geliefdste kerstbijgerecht van Mexico.
Mexicaanse kerstkalkoen
Kalkoen gevuld met achiote en Mexicaanse specerijen, de koning van kerstavond, typisch voor heel Mexico.
Kroketten van zwarte bonen en chipotle
Veganistische kroketten van zwarte bonen en chipotle, knapperig vanbuiten en romig vanbinnen.
Gerelateerde gidsen
Ontdek meer over deze ingrediënten en gerechten
Vond je dit recept lekker?
Volg me op TikTok voor video's over Mexicaanse recepten en restaurants, en ontvang nieuws per e-mail.