De vreemdste en lekkerste tamales van Mexico

Als je denkt dat tamales gewoon masa met salsa en kip zijn, gewikkeld in een maïsblad, maak je dan klaar voor een reis die je perspectief zal veranderen. Mexico heeft meer dan 500 gedocumenteerde soorten tamales -een van de meest diverse gastronomische catalogi ter wereld voor één enkel gerecht. Elke staat, elke regio, elk dorp heeft zijn eigen versie, met lokale ingrediënten, unieke technieken en omhulsels die variëren van bananenblad tot avocadoblad.

In dit artikel laten we je de vreemdste, verrassendste en lekkerste tamales zien die je door heel Mexico tegenkomt. Sommige zul je exotisch vinden, andere zullen je inspireren om in je eigen keuken te experimenteren, en allemaal laten ze zien dat de tamale veel meer is dan een simpel antojito.

1. Zacahuil: de gigantische tamale van de Huasteca

De zacahuil is de grootste tamale ter wereld. Deze tamale komt oorspronkelijk uit de Huasteca (een regio die delen van San Luis Potosí, Hidalgo, Veracruz, Tamaulipas en Querétaro beslaat), is tussen de 1 en 3 meter lang en kan wel 50 kilo wegen. Hij wordt gemaakt met grofgemalen maïsmasa (grof gemalen, niet fijn), gevuld met varkensvlees of een hele kalkoen in een adobo van chile cascabel en guajillo, en wordt gewikkeld in bananenbladeren tot een enorm pakket.

De zacahuil wordt de hele nacht (10-12 uur) gegaard in een houtoven en wordt gemaakt voor feesten, bruiloften en gemeenschapsvieringen waarbij tientallen mensen van één enkele tamale worden gevoed. Elke portie heeft een unieke textuur: de buitenste masa is krokant en gekarameliseerd, terwijl de binnenkant zacht en sappig is.

2. Tamales de bola uit Oaxaca

Tamales uit Oaxaca verschillen van elke andere Mexicaanse tamale. Ze worden gewikkeld in bananenblad (niet in maïsblad), wat ze een zijdezachtere textuur en mildere smaak geeft. De tamal de bola is een variant waarbij de masa in de vorm van een bol wordt gemaakt en gevuld met zwarte mole en kip. Het bananenblad wordt gesloten tot een vierkant pakketje, vastgebonden met repen van hetzelfde blad.

De zwarte mole uit Oaxaca in de tamale is een salsa van meer dan 30 ingrediënten, waaronder zwarte chiles, chocolade, verbrande banaan, geroosterde avocadobladeren en specerijen. Het is een complexe en diepe smaakexplosie.

3. Corundas uit Michoacán

Corundas zijn de tamales van Michoacán en hebben een compleet andere vorm: ze zijn driehoekig, zonder vulling, gemaakt van maïsmasa gemengd met reuzel en gewikkeld in groene bladeren van de maïsplant (niet de gedroogde). De masa is zachter en luchtiger dan die van een gewone tamale.

Ze worden geserveerd overgoten met groene tomatensalsa of rode salsa, met zure room en verkruimelde queso fresco erbovenop. Ook al hebben ze geen vulling, de combinatie van de zachte corunda met de salsa en de room is absoluut verslavend. In Michoacán zijn ze hét ontbijt bij uitstek.

4. Tamales van as (tamales de tequesquite)

In sommige regio's van Guerrero, Oaxaca en Puebla worden tamales gemaakt waarvan de masa wordt gemengd met tequesquite -een natuurlijk alkalisch mineraal vergelijkbaar met zuiveringszout, dat de Azteken uit de meren van de vallei van Mexico haalden. Het tequesquite geeft de masa een groenachtige kleur en een buitengewoon lichte, luchtige textuur.

Deze tamales hebben meestal een eenvoudige smaak: bonen, quelites (wilde kruiden) of chilipeper, en worden gewikkeld in maïsbladeren of totomoxtle. Hun smaak is aards, mineraal en diep precolumbiaans.

5. Nacatamales: Nicaraguaans-Mexicaans

Aan de zuidgrens van Mexico, vooral in Chiapas en Tabasco, worden tamales met Midden-Amerikaanse invloeden gemaakt die ware feestmaaltijden in miniatuur zijn. Nacatamales bevatten maïsmasa, varkensvlees, gekookte rijst, aardappel, olijven, gedroogde pruimen, kappertjes, zoete peper en gekookt ei, allemaal gewikkeld in bananenblad. Ze zijn enorm, zwaar en worden als hoofdgerecht gegeten.

6. Tamales van chipilín (Chiapas)

Chipilín is een wild kruid uit Chiapas met een unieke plantaardige smaak, vergelijkbaar met spinazie maar aromatischer. Bij tamales van chipilín worden de bladeren van dit kruid direct door de maïsmasa gemengd, wat ze een gemarmerde groene kleur en een onmiskenbare kruidige smaak geeft. Ze worden gevuld met queso fresco en gewikkeld in maïsblad. Ze zijn licht, aromatisch en vertegenwoordigen de keuken van Chiapas op zijn best.

7. Tamales van leguaan (Guerrero en Oaxaca)

Ja, van leguaan. Aan de kusten van Guerrero en Oaxaca is de groene leguaan al sinds precolumbiaanse tijden een traditionele eiwitbron. Tamales van leguaan worden gemaakt met leguaanvlees (dat smaakt als kip, maar subtieler) in salsa van chile costeño of groene mole. Het is een gerecht dat controverse oproept, maar in de kustgemeenschappen maakt het integraal deel uit van hun culinaire erfgoed.

8. Tamales van elote (verse maïs)

Tamales van elote zijn zoet, vochtig en gemaakt met verse maïs (geen droge masa). De malse maïskorrels worden gemixt met boter, suiker, kaneel en een beetje melk tot een romige massa. Ze worden gewikkeld in elotebladeren (de groene bladeren die de kolf bedekken) en gestoomd. Het resultaat is een zachte, zoete tamale met een intense verse-maïssmaak. Ze zijn populair in heel Mexico tijdens het maïsseizoen (juli-september).

9. Tamales van gele mole (Oaxaca)

Oaxaca kent zeven moles, en de gele mole is een van de minst bekende buiten de staat. Tamales van gele mole worden gemaakt met masa gewikkeld in bananenblad, gevuld met kip of chochoyotes (kleine balletjes masa) in gele mole -een salsa gemaakt met gele chilhuacle, hierba santa, chepiche en tomaat. De smaak is compleet anders dan die van elke andere mole: kruidig, licht pittig en met een prachtige gouden kleur.

10. Tamales barbones (Sinaloa)

Tamales barbones zijn een specialiteit van de kust van Sinaloa. Ze heten 'barbones' (baarden) omdat de voelsprieten van de garnalen die als vulling dienen aan de uiteinden van de tamale uitsteken alsof het baarden zijn. De masa wordt gemaakt met garnalenbouillon, wat een intense zeesmaak geeft, en gevuld met hele garnalen in chilisalsa. Ze worden gewikkeld in maïsbladeren en zijn een unieke lekkernij van de kust.

11. Zoete tamales (roze, ananas, aardbei)

Zoete tamales zijn populair in heel Mexico als nagerecht of als onderdeel van het ontbijt. De masa wordt gemengd met suiker, geklopte reuzel en roze kleurstof (voor de klassieke zoete versie), gekonfijte ananas of aardbeien. Er zitten vaak rozijnen in. Ze worden geserveerd met warme atole en zijn bijzonder populair op Día de la Candelaria (2 februari), wanneer degene die het poppetje in de Rosca de Reyes vond, voor iedereen tamales moet kopen.

12. Uchepos uit Michoacán

Uchepos zijn de zoete neefjes van de corundas. Ze worden gemaakt van malse maïs (verse elote) gemixt met suiker en een vleugje kaneel. De masa is vloeibaarder dan die van een gewone tamale en wordt gewikkeld in verse elotebladeren. Na het stomen zijn ze vochtig, zacht en met een intense zoete maïssmaak. Ze worden geserveerd met zure room en groene salsa. Het zoetzure contrast is subliem.

Tamales in Nederland

Steeds meer Mexicaanse restaurants in Nederland bieden tamales op hun menu aan, vooral rond Día de la Candelaria en de Mexicaanse onafhankelijkheidsfeesten in september. Sommige bezorgen zelfs tamales op bestelling aan huis.

Wil je zelf tamales maken, dan is het essentieel om goede genixtamaliseerde maïsmasa en reuzel te bemachtigen (of plantaardig bak- en braadvet voor de veganistische versie). Gedroogde maïsbladeren vind je bij Mexicaanse winkels, en bananenbladeren bij Aziatische of Latijns-Amerikaanse winkels. Bekijk onze receptensectie voor stap-voor-stapgidsen.

Tamales zijn de meest diverse, creatieve en regionale uitingsvorm van de Mexicaanse keuken. Met meer dan 500 varianten zijn ze een culinaire schat die het verdient om ontdekt, gevierd en gedeeld te worden. Welke wil jij als eerste proberen?