Mostachones: wat zijn ze, ingrediënten en hoe maak je ze

Wat is het?

Mostachones zijn traditionele Mexicaanse koekjes afkomstig uit Saltillo, Coahuila, gemaakt met tarwebloem, gehakte pecannoten, gemalen kaneel, geraspte piloncillo of bruine suiker, boter en ei. Ze hebben een ronde of ovale vorm, een textuur tussen krokant en zanderig die in de mond uiteenvalt, en een diepe smaak van geroosterde noot, kaneel en de melasse van de piloncillo. Hun kenmerkende kleur is goudbruin door het bakken en de aanwezigheid van piloncillo in plaats van geraffineerde suiker. Ze zijn een van de meest kenmerkende traditionele zoetigheden van de deelstaat Coahuila en het noorden van Mexico, met een identiteitswaarde vergelijkbaar met die van ate in Michoacán of camotes in Puebla. Saltillo, hoofdstad van Coahuila, wordt beschouwd als de hoofdstad van de mostachones, waar historische snoepwinkels de traditie sinds de negentiende eeuw levend houden. Ze worden gegeten als nagerecht, als tussendoortje bij de koffie, als familiecadeau en als toeristisch souvenir uit de stad. Hun oorsprong is verbonden met de overvloed aan pecannoten in de regio en de veeteelt- en meelbewerkingstraditie van het noorden.

Herkomst en geschiedenis

Mostachones vinden hun oorsprong in de koloniale snoepkunst van het noordoosten van Mexico, tijdens de achttiende en negentiende eeuw. De naam komt van het Spaanse 'mostacho' (snor), vanwege de langwerpige vorm die de koekjes in hun oorspronkelijke versie hadden, hoewel ze tegenwoordig ook rond gemaakt worden. De regio Saltillo consolideerde zich in de negentiende eeuw als handels- en snoepcentrum van het noorden van Mexico, mede dankzij de overvloedige teelt van pecannoten in de stroomgebieden van de rivieren Sabinas en Salado. De pecannoot (Carya illinoinensis) is afkomstig uit de vallei van de Mississippi-rivier en het noorden van Mexico; de boomgaarden van Coahuila, Chihuahua en Sonora zijn tegenwoordig belangrijke producenten op wereldniveau. De toevoeging van overvloedige, goedkope lokale noten aan basisrecepten voor Spaanse koekjes gaf aanleiding tot de kenmerkende mostachones. Larousse Cocina noemt de mostachones een van de typische zoetigheden van Coahuila en het noorden van Mexico. Saltillo bewaart historische snoepwinkels zoals 'Dulces Coahuila' en 'La Mexicana', beide meer dan honderd jaar oud. De Mexicaanse notenindustrie, geconcentreerd in het noorden van het land, is volgens gegevens van de Sader een van de belangrijkste producenten ter wereld en biedt bestaanszekerheid aan vijfduizend telersgezinnen en een belangrijke snoepindustrie die niet alleen mostachones omvat, maar ook taarten, jamoncillos, conserven en geglaceerde noten.

Kenmerkende ingrediënten

De essentiële ingrediënten zijn: tarwebloem, gepelde en grof gehakte pecannoten, geraspte piloncillo of bruine suiker (sommige recepten gebruiken geraffineerde suiker), boter, ei, gemalen kaneel, bakpoeder en optioneel vanille. De gebruikelijke verhouding is 250 gram bloem, 200 gram noten, 150 gram geraspte piloncillo, 125 gram boter, twee eieren en twee theelepels kaneel. Bereiding: de boter wordt met de piloncillo romig geklopt tot het luchtig is, de eieren worden een voor een toegevoegd, daarna worden de gezeefde droge ingrediënten samen met de kaneel en de gehakte noten erdoor gemengd. Het resulterende deeg moet halfvochtig maar hanteerbaar zijn. Er worden kleine balletjes gevormd die licht platgedrukt worden op een ingevette bakplaat en 15 tot 20 minuten gebakken op 180 graden Celsius, tot ze goudbruin zijn maar nog zacht aanvoelen (ze worden hard bij het afkoelen). Regionale en huisvarianten: mostachones met okkernoot in plaats van pecannoot; mostachones met toegevoegde gemalen amandel; mostachones bedekt met gestrooide poedersuiker; mostachones op smaak gebracht met sherry of brandy. Sommige snoepwinkels in Saltillo hebben familierecepten met specifieke verhoudingen en particuliere technieken die van generatie op generatie zijn doorgegeven, wat elk merk een onderscheidende identiteit geeft.

Culturele betekenis

Mostachones zijn een van de meest identiteitsbepalende zoetigheden van Coahuila en van de traditionele snoepkunst van het noorden van Mexico. De traditionele Mexicaanse keuken, sinds 2010 immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO, noemt mostachones niet specifiek, maar omvat de regionale snoepwinkels als uitingen van het gastronomisch erfgoed. Saltillo, hoofdstad van Coahuila, heeft zich gevestigd als traditionele hoofdstad van de mostachones: het beeld van de mostachón met café de olla roept automatisch een culturele associatie op met de stad. De regering van de deelstaat Coahuila heeft de mostachones gepromoot als een van haar typische identiteitsproducten, samen met de sarape van Saltillo (nog een textiel erfgoed van de staat) en de wijnen uit de regio. Historische snoepwinkels zoals 'Dulces Coahuila' en 'La Mexicana' houden de traditie al meer dan een eeuw in stand, wat werkgelegenheid genereert en eeuwenoude technieken bewaart. De notenindustrie van het noorden van Mexico, gedomineerd door Coahuila, Chihuahua, Sonora en Nuevo León, is volgens gegevens van de Sader een van de belangrijkste wereldproducenten van pecannoten, en biedt bestaanszekerheid aan vijfduizend gezinnen en een bijbehorende snoepindustrie die jaarlijks honderden miljoenen pesos omzet. Mostachones zijn een onmisbaar toeristisch product uit Saltillo, meegenomen als souvenir door nationale en internationale bezoekers.

• Muéganos: wat zijn het en recept van het traditionele snoepje
• Obleas con cajeta: wat zijn het, oorsprong en hoe maak je ze
• Palanqueta: wat is het en hoe maak je het zoetje
• Pepitorias: wat zijn het en hoe maak je het pompoenpitsnoepje
• Polvorones: wat zijn ze, recept en Mexicaanse varianten
• Rollo de guayaba: wat het is, hoe je het maakt en de oorsprong

Veelgestelde vragen

Hoe smaken mostachones?

Ze smaken diep naar geroosterde pecannoot met een ondertoon van kaneel en de melasse van de piloncillo. De textuur is krokant aan de buitenkant en licht zanderig aan de binnenkant, en valt zacht uiteen in de mond. Ze doen denken aan Spaanse mantecados-koekjes, maar met de noordelijk-Mexicaanse signatuur van overvloedige noten en piloncillo in plaats van geraffineerde suiker. Het zijn stevige, geen delicate koekjes, ideaal om koude noordelijke ochtenden te vergezellen met café de olla.

Waar komen mostachones oorspronkelijk vandaan?

Ze komen oorspronkelijk uit Saltillo, Coahuila, waar ze sinds de negentiende eeuw worden gemaakt als noordelijke snoepvariant van koloniale Spaanse recepten. De regio ontwikkelde zich tot productiecentrum dankzij de overvloed aan pecannoten in de stroomgebieden van de rivieren Sabinas en Salado en de tarweteelt op de noordelijke vlaktes. Historische snoepwinkels uit Saltillo zoals 'Dulces Coahuila' en 'La Mexicana' houden de traditie in stand met eeuwenoude familierecepten.

Welk type noot wordt traditioneel gebruikt?

Traditioneel wordt pecannoot gebruikt (Carya illinoinensis), ook wel nuez encarcelada of Mexicaanse okkernoot genoemd, overvloedig aanwezig in Coahuila, Chihuahua, Sonora en Nuevo León. Sommige hedendaagse varianten gebruiken de Europese okkernoot (Juglans regia) of amandel, maar de kenmerkende smaak van de traditionele mostachón komt van de pecannoot. Mexico is samen met de Verenigde Staten een van de belangrijkste wereldproducenten van pecannoten.

Hoe bewaar je mostachones?

Mostachones blijven tot drie weken goed in een luchtdichte verpakking op kamertemperatuur, op een koele, droge plek. De aanwezigheid van boter kan de houdbaarheid verkorten als ze aan warmte worden blootgesteld; idealiter worden ze bewaard bij temperaturen tussen 18 en 22 graden. Ze hoeven niet gekoeld te worden (dat kan de krokante textuur juist verzachten). Het is een draagbaar en transportbestendig product, ideaal als toeristisch souvenir uit Saltillo. De traditionele snoepwinkels presenteren ze per dozijn in versierde doosjes of cellofaanzakjes.