Zoete gorditas met piloncillo

Geschiedenis en oorsprong

Gorditas met piloncillo zijn een schat uit het Mexicaanse volksgebak, die het inheemse erfgoed van de maïs verbindt met de zoetstoffen en specerijen die de Spanjaarden tijdens de kolonisatie meebrachten. Piloncillo, in andere Latijns-Amerikaanse landen ook panela of chancaca genoemd, is ongeraffineerde rietsuiker die in kegels of blokken wordt gegoten en waarvan de diepe, karamelachtige smaak onmiskenbaar is. Het gebruik ervan in de Mexicaanse keuken dateert uit de zestiende eeuw, toen de kolonisten de eerste suikermolens in Nieuw-Spanje oprichtten. De zoete gorditas hebben een geschiedenis die verbonden is met feesten en dagen op het land. In de deelstaten van het midden-noorden, zoals Guanajuato, Querétaro en San Luis Potosí, hoorden deze gorditas bij het proviand dat gezinnen meenamen naar het werk op het veld. De maïsmasa vermengd met geraspte piloncillo en specerijen als kaneel en anijs leverde een voedzaam, energierijk en heerlijk product op dat uren goed bleef. Op de Mexicaanse markten nemen de gorditas met piloncillo een bijzondere plaats in tussen de zoete antojito's. De vrouwen die ze op de tianguis (traditionele markt) verkopen, maken ze in de vroege ochtend klaar om ze 's morgens gloeiend heet te verkopen. Hun geur van maïs, piloncillo en kaneel doortrekt de markten en is voor veel Mexicanen een van de geuren die het sterkst hun jeugd oproepen. De bereidingstechniek verschilt licht per streek. Sommige kooksters voegen geraspte kaas aan het deeg toe voor die zoet-hartige combinatie die typisch is voor de regio. Andere doen er stukjes walnoot of rozijn bij om de textuur te verrijken. Ze zijn het allemaal over één ding eens: bakken op een droge comal (gietijzeren bakplaat), wat ze dat licht geroosterde korstje geeft dat contrasteert met het zachte, aromatische binnenste.