Nance: wat is het, hoe smaakt het en gebruik van de vrucht

Wat is het?

De nance is een van de meest kenmerkende tropische vruchten van Zuidoost-Mexico en Centraal-Amerika: een kleine bolvormige steenvrucht van één tot twee centimeter doorsnede, met een dunne schil die bij rijping intens geel of oranje kleurt, vlezig wit-geel vruchtvlees, licht vezelig, en een grote harde pit in het midden in verhouding tot de vrucht. De smaak is zoetzuur en zeer aromatisch, met kenmerkende tonen die doen denken aan gefermenteerde kaas, guanábana en tropische peer, wat het een heel eigen profiel geeft dat mensen die het proeven verdeelt: sommigen zijn er dol op, anderen vinden het vreemd. Het is een van de meest representatieve vruchten van Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Veracruz en Tabasco, en ook van Centraal-Amerika, waar het op grote schaal wordt geteeld. Het wordt vers gegeten als dessertvrucht, op siroop (een van de populairste traditionele zoetigheden), in ambachtelijke likeur of crema (de beroemde curtido de nance of nance-likeur), in aguas frescas, ijslollies, ijs en jams. Het oogstseizoen loopt van juli tot oktober.

Herkomst en geschiedenis

De nance is afkomstig uit Mesoamerika en het tropische Centraal-Amerikaanse bekken, waar het gebruik ervan wordt gedocumenteerd sinds precolumbiaanse tijden. De naam nance komt van het Nahuatl nantzin of nantxocotl, waarbij nan moeder betekent en xocotl zure vrucht, wat zich vertaalt als moedervrucht of oorspronkelijke vrucht. De Maya's kenden de vrucht onder verschillende namen en teelden hem zowel voor consumptie als voor medicinale en rituele doeleinden. Francisco Hernández documenteert in zijn Historia natural de la Nueva España (zestiende eeuw) de nance als een van de belangrijke vruchten van de Mesoamerikaanse keuken. De boom groeit zowel wild als gecultiveerd in droge tropische klimaten van Zuidoost-Mexico en Centraal-Amerika, waar hij een kenmerkend onderdeel vormt van rurale culturele landschappen. Na de Spaanse verovering verspreidde de nance zich naar delen van het Caribisch gebied en Zuid-Amerika, waar hij verwilderde. Gedurende de twintigste en eenentwintigste eeuw heeft de nance een centrale rol behouden in de traditionele keuken van Zuidoost-Mexico en Centraal-Amerika, met name in Guerrero (de regio Costa Chica is een van de grootste producenten), Oaxaca, Chiapas en Tabasco. In Honduras en Nicaragua is nance-likeur (lokaal bekend als crema de nance) een emblematische drank, terwijl in Yucatán en Tabasco de conserven op siroop traditioneel zijn. CONABIO benadrukt Byrsonima crassifolia als een soort van ecologisch en cultureel belang in de tropische laaglandregio's van Mexico.

Kenmerkende ingrediënten

De nance is Byrsonima crassifolia, een boom uit de familie Malpighiaceae die tien meter hoog kan worden, met ovale getande bladeren en kleine gele bloemen die bij rijping oranje worden (een kenmerkende kleurverandering). Hij groeit goed op arme grond en in droge tropische klimaten, wat hem gangbaar maakt in de kustsavanne van Zuidoost-Mexico. De vruchten worden geoogst wanneer ze op de grond zijn gevallen, volledig rijp, of ze worden van de boom geplukt wanneer ze de intens gele kleur hebben gekregen. Het vruchtvlees bevat vitamine C, vitamine A, ijzer, calcium, voedingsvezels en vluchtige aromatische verbindingen die het kenmerkende parfum geven. De onderscheidende smaak van de nance is te danken aan specifieke esters die tonen genereren die sommigen omschrijven als gefermenteerde blauwe kaas, wat de meningen verdeelt. Om de vrucht te bewaren is siroop een van de meest gebruikte technieken: de nances worden een uur lang gekookt met piloncillo of bruine suiker, kaneel en kruidnagel, tot de vloeistof indikt en de vruchten doortrokken raken; ze worden ingemaakt en houden maanden. Een ander zeer populair gebruik is de nance-likeur of crema, gemaakt door de vruchten wekenlang te macereren in brandewijn of rum met suiker, wat een zoete drank oplevert met de kenmerkende smaak. In de eigentijdse keuken wordt hij verwerkt in ambachtelijk ijs, ijslollies, jams, sauzen voor wit vlees en signatuurdesserts. In de inheemse traditionele geneeskunde zijn de bast, bladeren en vruchten gebruikt om spijsverteringsklachten te behandelen.

Culturele betekenis

De nance is biocultureel erfgoed van Zuidoost-Mexico en Centraal-Amerika, een identiteitsbepalend ingrediënt van de traditionele keuken van Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Veracruz en Tabasco. Het speelt een hoofdrol in regionale feesten zoals de nance-feria's in kustdorpen en wordt geassocieerd met vieringen in de zomer en herfst. In Guerrero is nance-likeur een traditionele drank die aan bezoekers wordt aangeboden en ambachtelijk wordt bereid aan de Costa Chica en Costa Grande. In Tabasco zijn de conserven op siroop een typisch product dat wordt verkocht op markten en in regionale winkels. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO opgenomen op de Lijst van het Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid, omvat inheemse vruchten zoals de nance als onderdeel van haar culturele componenten. Economisch gezien onderhoudt de nance plattelandsproducenten in droge tropische gebieden waar andere gewassen niet gedijen, en de ambachtelijke productie van likeuren, conserven en ijs genereert inkomsten voor lokale gemeenschappen. Mexicaanse onderzoekers hebben het potentieel van de nance gedocumenteerd als prebiotisch, antioxidant en ontstekingsremmend ingrediënt. Chef-koks als Margarita Carrillo Arronte, Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) en Pablo Salas (Amaranta) hebben de nance nieuw leven ingeblazen in de eigentijdse keuken, door hem te verwerken in haute-cuisinemenu's en zijn veelzijdigheid te tonen die verder gaat dan de traditionele bereidingen.

• Papaya: eigenschappen, soorten en hoe je hem eet
• Piñuela: wat is het, hoe smaakt het en gebruik van de vrucht
• Pitahaya: wat is het, hoe smaakt het en eigenschappen
• Pitaya: wat is het, soorten, hoe smaakt het en hoe eet je het
• Plátano macho: wat is het, hoe kook je het, gebruik in het zuidoosten
• Saramuyo: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen nance en kumquat?

Hoewel beide kleine gele vruchten zijn, verschillen ze botanisch sterk. De nance (Byrsonima crassifolia, familie Malpighiaceae) is een Amerikaanse tropische vrucht, met vlezig vruchtvlees en een harde centrale pit, en een zeer aromatische zoetzure smaak met tonen van gefermenteerde kaas. De kumquat (Citrus japonica) is een Aziatische citrusvrucht, met een eetbare, zoete schil, zuur vruchtvlees en een geconcentreerde sinaasappelsmaak. Hun culinaire toepassingen en aromaprofielen zijn totaal verschillend.

Hoe smaakt de nance?

Hij heeft een zeer aromatische zoetzure smaak met kenmerkende tonen die sommigen omschrijven als een mengeling van gefermenteerde kaas, guanábana, tropische peer en passievrucht. De geur is zeer intens en verdeelt de meningen: sommigen zijn er dol op, anderen vinden het vreemd. Het rijpe vruchtvlees is sappig maar licht vezelig, met de schil die iets zuurdere tonen toevoegt, en de harde centrale pit die tijdens het kauwen wordt weggegooid.

Hoe wordt nance geserveerd?

Het wordt vers gegeten, waarbij de hele vruchten worden gegeten en de pit wordt weggegooid. Het is erg populair op siroop (gekookt met piloncillo, kaneel en kruidnagel), als ambachtelijke likeur of crema door maceratie in brandewijn met suiker, in aguas frescas, ambachtelijk ijs, ijslollies en jams. In de eigentijdse keuken verschijnt het in sauzen voor gevogelte, sorbets en signatuurdesserts. In Guerrero wordt nance-likeur geserveerd als traditionele drank.

Waar komt de nance oorspronkelijk vandaan?

Hij is afkomstig uit Mesoamerika en het tropische Centraal-Amerikaanse bekken, waar het gebruik ervan sinds precolumbiaanse tijden is gedocumenteerd. De naam komt van het Nahuatl nantzin. Tegenwoordig wordt hij geteeld en groeit hij wild in Zuidoost-Mexico (Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Tabasco) en in heel Centraal-Amerika, evenals in delen van het Caribisch gebied en Zuid-Amerika waar hij na de Spaanse verovering verwilderde. Het is een identiteitsbepalend ingrediënt van de tropische keuken van het zuiden van Mexico.