Mamey: wat is het, hoe smaakt het, eigenschappen en hoe eet je het

Wat is het?

De mamey is een van de nobelste en meest geliefde tropische vruchten van de Mexicaanse keuken: een ovale vrucht van vijftien tot vijfentwintig centimeter lang, met een ruwe, lichtbruine schil en een dicht, romig vruchtvlees dat, afhankelijk van de variëteit, varieert van oranje via zalmroze tot intens rood. Ze bevat een grote, glanzende, donkerbruine pit in het midden, bekend als pixtle of pepa, die ook traditionele toepassingen in de keuken kent. Het vruchtvlees is licht vezelig, ongelooflijk zoet en aromatisch, met een kenmerkende smaak die notities van gekookte pompoen, amandel, perzik en zoete aardappel combineert. Het is een van de veelzijdigste vruchten van tropisch Mexico: ze wordt vers gegeten met een lepel, verwerkt in ijs (mamey-ijs is een van de populairste ijssoorten van Mexico), waterijs, ijslollies, antes (traditionele desserts van gekookt fruit met stroop en cake), melkshakes, jams, conserven en, meer recentelijk, in taarten en desserts van de haute cuisine. Het hoogseizoen loopt van maart tot juli.

Herkomst en geschiedenis

De mamey is afkomstig uit Meso-Amerika, met name uit het zuiden van Mexico, Belize, Guatemala, El Salvador en Honduras, waar de teelt en consumptie ervan al sinds de precolumbiaanse tijd zijn gedocumenteerd. De naam mamey komt uit het Antilliaans Taíno, een taal die de Spanjaarden vanuit het Caribisch gebied meebrachten; de Nahua's kenden hem als tetzontzapotl, wat 'zapote van tezontle' betekent, verwijzend naar de roodachtige kleur van het vruchtvlees, vergelijkbaar met de vulkanische steen van de Mexicaanse hoogvlakte. Francisco Hernández documenteert in zijn zestiende-eeuwse Historia natural de la Nueva España uitgebreid de mamey en andere zapotes, en schrijft hun voedings- en geneeskrachtige eigenschappen toe. Ook Fray Bernardino de Sahagún noemt deze vrucht in de Codex Florentinus als een van de meest gewaardeerde vruchten uit de warme streken van Nieuw-Spanje. De domesticatie van de mamey wordt gesitueerd in het zuiden van Meso-Amerika, minstens 2.000 jaar geleden, volgens archeologisch bewijs uit Yucatán en Chiapas. Na de Spaanse verovering verspreidde de vrucht zich over het Caribisch gebied, Midden-Amerika en delen van Zuid-Amerika, en meer recent naar Florida, waar hij commercieel wordt geteeld. CONABIO documenteert de natuurlijke verspreiding en het ecologische belang van de boom, die twintig meter hoog kan worden en een eeuw kan leven. In Mexico zijn Veracruz, Chiapas, Yucatán, Guerrero, Tabasco en Oaxaca de belangrijkste productiegebieden.

Kenmerkende ingrediënten

Botanisch gezien is de mamey Pouteria sapota, familie Sapotaceae, niet te verwarren met de gele mamey of mamey van Santo Domingo (Mammea americana), een andere, aparte Caribische soort. De boom is groenblijvend en kan vijf tot tien jaar nodig hebben voordat hij vrucht draagt. De vrucht rijpt aan de boom, maar wordt groen geoogst en rijpt na op kamertemperatuur; ze is eetklaar wanneer de schil onder lichte druk enigszins meegeeft. Ze wordt geopend door in de lengte met een mes te snijden, waarna de centrale pit (pixtle) wordt verwijderd en het vruchtvlees van de vezelige schil wordt gescheiden. Het vruchtvlees is rijk aan vezels, vitamine A (carotenoïden die de oranjerode kleur geven), vitamine C, ijzer, magnesium en antioxidanten. De pit of pixtle is eetbaar zodra hij geroosterd en gemalen is: in het zuiden van Mexico en Guatemala wordt hij gebruikt voor het bereiden van tejate, een precolumbiaanse drank uit Oaxaca waar ook maïs, cacao en de rosita-de-cacaobloem in zitten. De olie van de pixtle (mamey-olie) wordt traditioneel gebruikt als haarcosmetica, vooral om het haar te versterken en glans te geven. In de hedendaagse Mexicaanse keuken wordt het vruchtvlees gebruikt in ambachtelijk ijs (Helados Sultana, Roxy en vele andere), ijslollies, waterijs, antes (kloosterdessert met cake gedrenkt in mamey-stroop), melkshakes met suiker, jams, mousse, cake en chef's taarten.

Culturele betekenis

De mamey is biocultureel erfgoed van Mexico en het symbool van de tropische fruitrijkdom van het land. Ze is een essentieel ingrediënt van de tejate uit Oaxaca, een precolumbiaanse drank die wordt beschouwd als cultureel erfgoed van Oaxaca en is opgenomen als onderdeel van de traditionele Mexicaanse keuken op de Representatieve Lijst van het Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid van UNESCO in 2010. Regionale feesten zoals de Feria del Mamey in Alpoyeca (Guerrero) vieren elk jaar deze vrucht met wedstrijden, gastronomie en culturele evenementen. De teelt van de mamey ondersteunt kleine plattelandsproducenten in Veracruz, Chiapas, Yucatán, Guerrero, Tabasco en Oaxaca, en draagt bij aan voedselzekerheid en boereninkomen in tropische gebieden. SADER (gob.mx) benadrukt het exportpotentieel van de mamey, vooral naar de Verenigde Staten, waar de Mexicaanse en Midden-Amerikaanse diaspora een constante vraag in stand houdt. In de hedendaagse Mexicaanse keuken hebben chefs als Enrique Olvera, Daniela Soto-Innes en Elena Reygadas de mamey geïntegreerd in haute-cuisinemenu's, waardoor ze een van de internationaal meest herkenbare Mexicaanse ingrediënten is geworden. De pixtle-olie heeft bovendien een nieuwe markt gevonden in de ambachtelijke cosmetica- en haarproductenindustrie, waarmee een eeuwenoude gebruikstraditie levend wordt gehouden.

• Mamoncillo: wat is het, hoe smaakt het en hoe eet je het
• Nance: wat is het, hoe smaakt het en gebruik van de vrucht
• Papaya: eigenschappen, soorten en hoe je hem eet
• Piñuela: wat is het, hoe smaakt het en gebruik van de vrucht
• Pitahaya: wat is het, hoe smaakt het en eigenschappen
• Pitaya: wat is het, soorten, hoe smaakt het en hoe eet je het

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen mamey en zapote?

De mamey (Pouteria sapota) is een type zapote, specifiek bekend als zapote mamey of zapote colorado vanwege het roodachtige vruchtvlees. Onder de generieke naam zapote vallen in Mexico verschillende soorten: zapote negro (Diospyros nigra), zapote blanco (Casimiroa edulis), zapote prieto, chicozapote (Manilkara zapota) en mamey. Allemaal zijn het tropische vruchten, maar met verschillende smaken en toepassingen.

Hoe smaakt mamey?

Het vruchtvlees is dicht en romig, met een diep zoete en aromatische smaak die notities van gekookte pompoen, zoete aardappel, amandel en rijpe perzik combineert. De textuur is vettig-romig, vergelijkbaar met een natuurlijke mousse, en bij sommige exemplaren licht vezelig. Het aroma is intens en kenmerkend, gemakkelijk te herkennen. Variëteiten met roder vruchtvlees zijn doorgaans zoeter en intenser, terwijl de oranje variëteiten iets milder zijn.

Hoe wordt mamey geserveerd?

Ze wordt vers geserveerd, doormidden gesneden, waarbij het vruchtvlees direct met een lepel wordt gegeten. Ze wordt ook verwerkt in melkshakes met melk, suiker en ijs (licuado de mamey), in ambachtelijk ijs en ijslollies die erg populair zijn in Mexico, in garrafa-waterijs, in antes (dessert met cake gedrenkt in mamey-stroop), jams en mousse. De geroosterde en gemalen pit wordt verwerkt in tejate uit Oaxaca en in traditionele haarolie.

Waar komt mamey oorspronkelijk vandaan?

Ze is afkomstig uit Meso-Amerika, met name uit het zuiden van Mexico, Belize, Guatemala, El Salvador en Honduras, waar de teelt al sinds de precolumbiaanse tijd wordt gedocumenteerd. De naam komt uit het Antilliaans Taíno, meegebracht door de Spanjaarden vanuit het Caribisch gebied. Tegenwoordig wordt ze geteeld in tropische streken van Mexico zoals Veracruz, Chiapas, Yucatán, Guerrero, Tabasco en Oaxaca, evenals in andere delen van Midden-Amerika, het Caribisch gebied en Florida.

Hoe weet je of een mamey rijp is en hoe open je hem?

De mamey wordt groen geoogst en rijpt na op kamertemperatuur; ze is eetklaar wanneer de schil onder lichte druk enigszins meegeeft. Om haar te openen, snijd je haar in de lengte met een mes, verwijder je de centrale pit of pixtle en scheid je het vruchtvlees van de vezelige schil. Is ze nog stevig, laat haar dan op kamertemperatuur naliggen tot ze meegeeft.

Wanneer is het seizoen van mamey en waar koop je hem?

Het hoogseizoen loopt van maart tot juli. In Mexico is ze verkrijgbaar op de markten van de productiegebieden — Veracruz, Chiapas, Yucatán, Guerrero, Tabasco en Oaxaca — waar de teelt kleine plattelandsproducenten ondersteunt. Buiten het land gaat de export vooral naar de Verenigde Staten, waar de vraag van de Mexicaanse en Midden-Amerikaanse diaspora constant blijft, aldus SADER.

In welke recepten wordt mamey gebruikt?

Twee traditionele toepassingen hebben een eigen recept: het Mamey-ijs, een van de populairste ijssoorten van Mexico, en de Ante de Mamey, het cakedessert gedrenkt in stroop van deze vrucht. Het vruchtvlees wordt bovendien gebruikt in garrafa-waterijs, ambachtelijke ijslollies, melkshakes met melk en suiker, jams, mousse, cake en taarten. De geroosterde en gemalen pit, de pixtle, wordt verwerkt in tejate uit Oaxaca en in traditionele haarolie.