Oreja de cantaria: wat is het en waar groeit de oesterzwam

Wat is het?

Oreja de cantaria is een eetbare wilde paddenstoel die behoort tot de soort Pleurotus djamor, ook wel roze oesterzwam, roze zwam of hongo de san juan genoemd. Hij dankt zijn naam aan de vorm van zijn vruchtlichamen, plat en oor- of waaiervormig, die in groepen groeien op stammen en dode takken van tropische en subtropische bomen. Zijn kenmerkende roze of zalmkleur, vooral wanneer hij jong is, maakt hem gemakkelijk herkenbaar en aantrekkelijk. Hij wordt verzameld in de bossen van Veracruz, Oaxaca, de deelstaat Mexico, Puebla en Chiapas tijdens het regenseizoen en soms daarbuiten in vochtige klimaten. Het is een van de weinige wilde Mexicaanse paddenstoelen die ook commercieel geteeld wordt, dankzij zijn snelle productie en zijn aanpassing aan substraten zoals stro en maïsstoppels. Oreja de cantaria maakt deel uit van het rijke mycologische erfgoed van Mexico en wordt gegeten gestoofd, in mixiotes, quesadilla's en bouillons.

Herkomst en geschiedenis

De consumptie van paddenstoelen van het geslacht Pleurotus in Mexico is gedocumenteerd sinds de precolumbiaanse tijd. Sahagún registreert in de Florentijnse Codex verschillende houtbewonende paddenstoelen (die op hout groeien) die door de Mexica's werden gegeten, mogelijk waaronder Pleurotus djamor en verwante soorten. De etnomycoloog Gastón Guzmán beschreef dit geslacht uitgebreid in zijn veldwerk in het zuidoosten van Mexico, waar het regionale namen draagt zoals oreja de cantaria, oreja blanca, seta rosa of nanácatl in het Nahuatl. De naam cantaria komt uit het Spaans, waarschijnlijk verwijzend naar het geluid wanneer verse vruchtlichamen breken of naar hun vorm van kleine trompetten, hoewel het ook kan afleiden van cántaro (kruik) vanwege hun gebogen vorm. In het zuidoosten van Mexico, in Veracruz en Oaxaca, is de paddenstoel benut door de Totonaakse, Nahua en Zapoteekse volkeren. De SADER documenteert via het INIFAP de gecontroleerde teelt van Pleurotus djamor als een productief alternatief voor tropische Mexicaanse gebieden, waarbij landbouwresten als substraat worden gebruikt. De culinaire en voedingswaarde ervan is in de hedendaagse Mexicaanse keuken opnieuw op waarde geschat.

Kenmerkende ingrediënten

Pleurotus djamor is een basidiomyceet-paddenstoel uit de familie Pleurotaceae die groeit op stammen en dode takken van tropische en subtropische bomen. De hoedjes hebben de vorm van een oor, waaier of schelp, meten tussen de 5 en 15 centimeter in doorsnede en groeien in overlappende groepen, over elkaar heen. De kleur van de hoed varieert van intens zalmroze bij jonge exemplaren tot roze-beige of wit bij volwassen exemplaren. De plaatjes zijn wit en aflopend (lopen door langs de steel), en de steel is kort en excentrisch. Het vruchtvlees is wit, stevig wanneer jong en vezeliger wanneer volwassen. De smaak is delicaat, zoetig en licht fruitig, doet denken aan Europese paddenstoelen maar met een uniek profiel. In de keuken van Veracruz en Oaxaca wordt hij gestoofd bereid met epazote, knoflook en reuzel; in quesadilla's van masa met koriander en kaas; in mixiotes met chile guajillo en achiote; of gebakken met ui en chile serrano. Hij wordt ook gebruikt in soepen met masa en in vegetarische bereidingen als vleesvervanger.

Culturele betekenis

Oreja de cantaria is een symbool van de mycologische rijkdom van het zuidoosten van Mexico en een ingrediënt dat steeds zichtbaarder wordt in de hedendaagse keuken. De commerciële teelt ervan, gestimuleerd door instellingen als het INIFAP en door landelijke coöperaties in Veracruz, Puebla, Oaxaca en Tabasco, heeft het mogelijk gemaakt om een traditionele wilde paddenstoel om te vormen tot een duurzaam productief alternatief, vooral voor plattelandsgemeenschappen die maïsstoppels als substraat gebruiken. Het maakt deel uit van het etnomycologische erfgoed dat impliciet is opgenomen in de traditionele Mexicaanse keuken die in 2010 door UNESCO werd erkend. Onderzoek van het Colegio de Posgraduados en het INECOL benadrukt de voedingswaarde: de paddenstoel is rijk aan eiwit (20 tot 30% van het droge gewicht), voedingsvezels, B-vitamines en mineralen zoals zink en selenium. In de context van de hedendaagse Mexicaanse vegetarische en veganistische keuken heeft oreja de cantaria aan populariteit gewonnen als eiwitalternatief voor vlees, dankzij zijn vezelige textuur en milde smaak, die zich lenen voor stoofgerechten, taco's en plantaardige barbacoa-achtige bereidingen.

• Panza de ratón: wat is het, hoe smaakt het en hoe kook je het
• Tecomate: wat is het en waarvoor gebruik je het
• Trompa de puerco: wat is deze paddenstoel en hoe bereid je hem
• Yema de huevo: wat is deze paddenstoel, smaak en bereiding
• Clavito: wat is het en gebruik van de wilde Mexicaanse paddenstoel
• Escobeta: wat is het en waarvoor gebruik je het in de keuken

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen oreja de cantaria en andere oesterzwammen?

Oreja de cantaria is de roze variant van de oesterzwammen (Pleurotus djamor), met een kenmerkende zalmkleur wanneer hij jong is. Andere oesterzwammen zoals Pleurotus ostreatus zijn grijsachtig of bruin en groeien in gematigde klimaten, terwijl oreja de cantaria gedijt in tropische en subtropische klimaten. De smaak is iets fruitiger en zoeter dan die van de Europese oesterzwammen.

Hoe smaakt oreja de cantaria?

Hij heeft een delicate, licht zoete smaak met een kenmerkende fruitige ondertoon. De textuur is vlezig en vezelig, vergelijkbaar met gepulde kip, wat hem ideaal maakt voor vegetarische bereidingen. Hij is niet bitter of pittig. Hij combineert heel goed met epazote, knoflook, chile guajillo, koriander, reuzel en achiote in traditionele bereidingen uit het zuidoosten van Mexico.

Hoe wordt oreja de cantaria geserveerd?

Hij wordt gestoofd bereid met epazote, knoflook en reuzel; in quesadilla's van blauwe masa; in mixiotes met achiote en chile guajillo; gebakken met ui en chile serrano; of gepuld als basis voor vegetarische taco's in barbacoa-stijl. In Veracruz wordt hij verwerkt in bouillons met maïsmasa en in Oaxaca vergezelt hij tlayuda's. Hij wordt ook gebruikt in empanada's en traditionele soepen uit het zuidoosten.

Waar komt oreja de cantaria oorspronkelijk vandaan?

Hij komt oorspronkelijk uit tropische en subtropische regio's van Amerika, Afrika en Azië. In Mexico groeit hij in het wild in vochtige bossen van het zuidoosten, vooral in Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Puebla en de deelstaat Mexico, op dode stammen van tropische bomen. Hij wordt ook commercieel geteeld in veel regio's van het land, waarbij landbouwresten het hele jaar door als substraat voor de productie worden gebruikt.