Cozinha de Chiapas: sabores que poucos conhecem fora do México

Chiapas: a joia gastronômica oculta do México

Quando se fala de gastronomia mexicana, todos mencionam Oaxaca, Puebla ou a Cidade do México. Mas há um estado que guarda alguns dos segredos culinários mais fascinantes do país: Chiapas. Localizado no sudeste mexicano, fronteiriço com a Guatemala, Chiapas tem uma cozinha que funde tradições maias, zoques e espanholas de uma maneira única e irrepetível.

A cozinha de Chiapas é uma das menos conhecidas internacionalmente, e é justamente isso que a torna tão especial. Enquanto no Brasil você encontra restaurantes mexicanos que servem tacos, burritos e guacamole, os pratos de Chiapas são raridades que só os mais aventureiros conhecem.

Os ingredientes que definem a cozinha de Chiapas

A despensa de Chiapas é diferente do resto do México. Aqui alguns ingredientes-chave:

• Chipilín: uma erva silvestre aromática usada em tamales, sopas e empanadas. Seu sabor é terroso e levemente amargo, sem equivalente na cozinha brasileira.
• Hoja santa (ou acuyo): com aroma de anis, é usada para envolver tamales e peixes
• Pimenta simojovel: uma pimenta defumada endêmica da região de Simojovel
• Cacau: Chiapas é uma das principais regiões produtoras de cacau no México, e o usam em bebidas, moles e sobremesas
• Nanchis: pequenas frutas amarelas de sabor intenso, usadas em doces e licores
• Pozol: massa de milho fermentada que se dissolve na água, é a bebida ancestral por excelência

Tamales de chipilín: o emblema de Chiapas

Se Oaxaca tem seus tamales de mole negro e Puebla seus tamales de rajas, Chiapas tem os tamales de chipilín. São tamales pequenos, envoltos em palha de milho, recheados de massa misturada com folhas de chipilín picadas e, opcionalmente, queijo Minas frescal.

O chipilín é difícil de encontrar no Brasil, mas há alternativas: algumas lojas de produtos mexicanos nos grandes centros urbanos importam chipilín seco ou congelado. Se não encontrar, você pode usar espinafre tenro misturado com um pouco de coentro para uma aproximação, embora o sabor não seja idêntico.

O preparo é simples mas requer paciência:

1. Preparar a massa de milho com banha de porco batida até ficar fofa
2. Picar bem fino as folhas de chipilín e incorporá-las à massa
3. Adicionar sal e um pouco de caldo de frango para dar umidade
4. Envolver porções em palha de milho previamente de molho
5. Cozinhar no vapor por 45 a 60 minutos

O cochito assado: o porco cerimonial

O cochito assado é o prato festivo por excelência em Chiapas, especialmente na cidade de San Cristóbal de las Casas. É um porco inteiro (ou grandes peças) marinado num molho de pimentas ancho e guajillo, especiarias, vinagre e urucum, assado lentamente por horas até a carne se desfazer.

O cochito é preparado para festas patronais, casamentos e celebrações importantes. É parecido com a cochinita pibil iucateca no conceito (porco marinado e cozido lento), mas com um perfil de sabor muito diferente: menos cítrico e mais especiado.

Para prepará-lo em casa, você pode usar paleta ou pernil de porco:

• Marinar com uma pasta de pimentas ancho e guajillo reidratadas (encontradas em mercados latinos ou lojas de produtos mexicanos)
• Adicionar cominho, pimenta-do-reino, orégano, tomilho e urucum
• Incorporar vinagre de maçã e alho
• Assar a 160 °C por 3 a 4 horas, coberto com papel-alumínio
• Destampar nos últimos 30 minutos para dourar a superfície

Pozol: a bebida ancestral maia

O pozol é talvez a bebida mais antiga do México que continua sendo consumida cotidianamente. É uma massa de milho nixtamalizado que se deixa fermentar e depois se dissolve em água fria. Existem várias versões:

• Pozol branco: só massa de milho fermentada e água
• Pozol de cacau: com cacau tostado moído, a versão mais popular
• Pozol azedo: fermentado por vários dias, com sabor ácido pronunciado

O pozol era a bebida dos trabalhadores do campo e dos viajantes maias. Uma bola de massa de pozol podia alimentar um homem durante todo um dia de trabalho. Hoje, estudos científicos confirmaram que a fermentação do pozol produz probióticos benéficos para a saúde intestinal.

Sopa de pão: a sopa que você não esperava

A sopa de pão de Chiapas é um prato único que desafia as expectativas. Não é uma sopa com pão boiando: é um preparo elaborado com camadas de pão de gema tostado, banana-da-terra frita, vagem, chuchu, cenoura e ovo cozido, tudo banhado num caldo de tomate temperado com açafrão, canela, cravo e pimenta.

É um prato cerimonial preparado durante a Fiesta Grande de Chiapa de Corzo em janeiro. Sua combinação de doce, salgado e especiado é completamente diferente de qualquer outra sopa mexicana.

Tasajo de Chiapas

Enquanto em Oaxaca o tasajo é carne bovina seca e salgada, em Chiapas o tasajo é de porco. É preparado cortando a carne em tiras finas, salgando-a generosamente e deixando-a secar ao sol ou à fumaça por vários dias. O resultado é uma carne concentrada em sabor que se reidrata ao cozinhar.

O tasajo de Chiapas é comido com feijão preto de panela, tortilhas de milho e um molho de tomate com pimenta de simojovel. É um café da manhã substancioso que os chiapanecos adoram.

O café de Chiapas

Não podemos falar de Chiapas sem mencionar seu café. A região do Soconusco produz alguns dos melhores cafés do México e do mundo. As condições de altitude, umidade e solo vulcânico criam um café com notas de chocolate, frutas tropicais e um corpo médio que ganhou reconhecimento internacional.

No Brasil, você pode encontrar café de Chiapas de especialidade em torrefações artesanais e lojas de importados online. Procure-o com denominação de origem «Chiapas» ou «Soconusco».

Nucú: o inseto comestível de Chiapas

A entomofagia (comer insetos) faz parte da tradição gastronômica de Chiapas. As formigas chicatanas ou nucú são formigas voadoras que surgem com as primeiras chuvas. São coletadas, tostadas e moídas para fazer molhos, ou comidas inteiras como tira-gosto.

O sabor do nucú lembra nozes tostadas com notas defumadas. No Brasil, o consumo de insetos ainda é novidade para muitos, mas a tendência de ingredientes alternativos e sustentáveis vem crescendo — e o nucú é um exemplo fascinante de como as culturas indígenas sempre souberam aproveitar o que a natureza oferece.

Doces de Chiapas

A doçaria de Chiapas merece capítulo à parte:

• Suspiros: merengues leves aromatizados com canela
• Dulce de nanchis: compota da fruta local em calda
• Chimbo: uma sobremesa à base de ovo frito em forma de bolinho, banhada em calda de canela
• Tascalate: uma bebida-sobremesa feita com milho tostado, cacau, urucum, canela e açúcar

Como se aproximar da cozinha de Chiapas a partir do Brasil

Embora muitos ingredientes de Chiapas sejam difíceis de encontrar no Brasil, você pode começar por:

1. Preparar um mole de Chiapas simples com pimentas ancho, guajillo, pasilla e especiarias (disponíveis em mercados latinos e lojas mexicanas nas principais cidades)
2. Experimentar com chocolate de mesa mexicano para fazer chocolate de água ao estilo Chiapas
3. Usar hoja santa (disponível em algumas lojas de produtos mexicanos) para envolver peixe no vapor
4. Preparar tamales verdes substituindo o chipilín por espinafre tenro e coentro, e usando farinha de milho nixtamalizada (Maseca)

A cozinha de Chiapas nos lembra que o México é um país de uma diversidade gastronômica imensa, onde cada estado guarda tesouros culinários por descobrir. Se você já domina os clássicos da cozinha mexicana, Chiapas te oferece um novo mundo de sabores para explorar.

Visite nosso blog para continuar descobrindo as cozinhas regionais do México e encontre ingredientes especiais em nosso mapa de lojas.