Cozinha de Guerrero: pozole, chilate e sabores do Pacífico

Quando se fala em cozinha regional mexicana, Oaxaca, Puebla e Yucatán levam todos os holofotes. Mas há um estado que os próprios mexicanos reconhecem como berço de um dos pratos mais emblemáticos do país e que, no entanto, raramente aparece nos guias gastronômicos internacionais: Guerrero. Esse estado do Pacífico mexicano, lar de Acapulco, Taxco e Ixtapa-Zihuatanejo, tem uma tradição culinária que combina influências pré-hispânicas, africanas, asiáticas e litorâneas numa cozinha tão diversa quanto sua geografia.

Guerrero é um estado de contrastes extremos: costa tropical, serra abrupta e vales férteis. Cada zona desenvolveu sua própria identidade gastronômica, mas todas compartilham um denominador comum: o uso ousado da pimenta, a presença constante do milho e uma conexão profunda com os produtos do mar e da terra.

O pozole verde de Guerrero: o original

Sim, o pozole é de Guerrero. Embora seja consumido em todo o México, sua origem está nesse estado, onde se prepara em sua versão mais antiga e autêntica: o pozole verde. Enquanto o pozole vermelho (de Jalisco) e o branco (de Sinaloa) são mais conhecidos internacionalmente, o pozole verde de Guerrero é o que os historiadores gastronômicos consideram mais próximo da receita pré-hispânica original.

O que o torna especial: A cor verde vem de uma mistura de pepitas de abóbora (sementes de abóbora tostadas e moídas), pimenta verde, tomatillo (tomate verde mexicano), alface, coentro e epazote. Essa salsa verde se incorpora ao caldo de porco e milho cacahuazintle, criando um pozole com sabor profundo, levemente amargo pelas pepitas e fresco pelas ervas.

Preparo tradicional: O milho cacahuazintle é nixtamalizado e cozido por horas até "florescer" (os grãos se abrem como flores). A carne de porco — cabeça, espinhaço, pernil — cozinha no mesmo caldo. A salsa verde se prepara à parte, tostando e moendo pepitas com pimentas verdes, tomatillos assados e ervas, e se incorpora ao caldo nos últimos 30 minutos de cozimento.

Serviço: Serve-se em pratos fundos com torresmo prensado, abacate, cebola, orégano seco, limão, tostadas e rabanetes. Nas quintas-feiras pozoleras de Chilpancingo — a capital do estado —, famílias inteiras se reúnem em torno de enormes panelas de barro.

O chilate: a bebida ancestral que ninguém conhece

Se o pozole é o prato mais famoso de Guerrero, o chilate é o seu segredo mais bem guardado. Essa bebida pré-hispânica, que continua sendo preparada na Costa Chica de Guerrero exatamente como há séculos, é uma mistura de cacau, milho tostado, piloncillo e pimenta — sim, pimenta numa bebida —, diluída em água e servida gelada.

O chilate não é chocolate quente. É uma bebida refrescante, levemente picante, com a profundidade do cacau cru e a doçura do piloncillo. Bebe-se em jícaras (cuias feitas de cabaça seca) e é parte integral das festas, funerais e celebrações da região. É talvez a bebida de chocolate mais antiga que ainda se prepara nas Américas.

Como preparar no Brasil: Você vai precisar de cacau em pó puro (sem açúcar, de qualidade), milho de pipoca tostado em frigideira seca e moído, rapadura ralada ou piloncillo (encontrado em mercados latinos e lojas de produtos mexicanos no Brasil), e um toque de pimenta dedo-de-moça seca em pó. Misture tudo com água gelada, bata vigorosamente e sirva com gelo. O resultado surpreende: é refrescante, complexo e viciante.

Os jumiles: o inseto sagrado de Taxco

Guerrero é talvez o único lugar do mundo onde comer percevejos (insetos hemípteros) é uma tradição venerada. Os jumiles são insetos de montanha coletados no Cerro del Huixteco, perto de Taxco, durante os meses de novembro a fevereiro. Comem-se vivos, tostados no comal ou moídos em salsa, e têm um sabor descrito como uma mistura de canela, hortelã e amêndoa.

Todo novembro se celebra a Feria del Jumil em Taxco, onde milhares de pessoas sobem o cerro para coletar esses insetos. É uma tradição ligada ao Dia dos Mortos: acredita-se que os jumiles são a reencarnação dos falecidos que retornam para visitar suas famílias.

Obviamente, conseguir jumiles no Brasil é impossível. Mas a tradição de Guerrero de comer insetos conecta-se à tendência global dos insetos como fonte de proteína sustentável. Se você se interessar, os chapulines (gafanhotos) tostados — primos comestíveis dos jumiles — podem ser encontrados em algumas lojas especializadas e empórios de produtos importados.

Pescado a la talla: o grande prato litorâneo

Na costa de Guerrero, de Acapulco a Zihuatanejo, o prato estrela é o pescado a la talla. Prepara-se com um pargo ou huachinango inteiro aberto em borboleta, marinado numa mistura de pimentas (ancho, guajillo, de árbol), alho, especiarias e vinagre, e assado diretamente sobre as brasas numa grelha de madeira de mangue.

O segredo: O peixe se marina dos dois lados com duas salsas diferentes: uma vermelha (de pimentas secas, mais intensa) e uma verde (de maionese, pimenta verde e ervas, mais suave). Coloca-se sobre a grelha com a pele para baixo e cozinha-se lentamente, deixando que a fumaça da madeira perfume a carne. O resultado é um peixe de pele crocante, carne suculenta e sabor complexo que combina defumado, picante, ácido e salgado.

Adaptação para o Brasil: Use um pargo, dourado ou robalo inteiro aberto em borboleta. Marine com pimenta ancho em pó (ou pimenta dedo-de-moça seca + páprica defumada), alho, cominho, vinagre e azeite. Asse na churrasqueira ou no forno com grill, 15 a 20 minutos por lado. O conceito funciona perfeitamente com peixes frescos de qualquer região do Brasil.

Mole vermelho de Guerrero: diferente do poblano

Guerrero tem sua própria versão de mole vermelho, diferente do famoso mole poblano. O mole de Guerrero é mais simples, com menos ingredientes, mais picante e com um sabor mais direto de pimenta. Enquanto o mole poblano busca a complexidade com chocolate, frutas secas e especiarias, o de Guerrero vai direto ao ponto: pimentas, tomate, alho, e poucas coisas mais.

Usa-se principalmente em casamentos e festas patronais, onde se prepara em enormes panelas de barro sobre lenha. É um mole comunitário: as mulheres do vilarejo se reúnem para prepará-lo juntas, cada uma contribuindo com ingredientes e mão de obra. Essa tradição de cozinha comunitária — chamada "mano vuelta" — é fundamental na identidade de Guerrero.

Tamales nejos: a singularidade da Costa Chica

Os tamales nejos (de cinza) são uma especialidade única da Costa Chica de Guerrero. A massa de milho se prepara com água de cinza de madeira (em vez de cal para a nixtamalização), o que lhe dá uma cor acinzentada e um sabor mineral, levemente amargo, completamente diferente de qualquer outro tamal mexicano. Recheiam-se de feijão ou de pimenta e envolvem-se em folha de bananeira.

Essa técnica de usar cinza em vez de cal conecta-se às tradições africanas trazidas pelos escravizados que foram levados à Costa Chica durante o período colonial. A cozinha de Guerrero dessa região é uma das poucas no México que mostra claramente a influência afrodescendente, um capítulo da história mexicana que durante séculos foi invisibilizado.

Elopozole: o pozole leve do verão

O elopozole é uma versão mais leve do pozole, feita com elote (milho verde na espiga debulhado) em vez de milho cacahuazintle. É mais rápido de preparar, mais fresco e perfeito para o calor da costa de Guerrero. Prepara-se com frango, epazote fresco, abobrinha e elote num caldo leve. É comfort food de Guerrero em sua máxima expressão.

Essa versão é perfeita para fazer no Brasil porque o milho verde fresco é fácil de encontrar em qualquer mercado, especialmente no verão. Você só precisa de espigas de milho frescas, frango, abobrinha, epazote (ou coentro como substituto), cebola e pimenta verde.

Bebidas de Guerrero

Além do chilate, Guerrero tem outras bebidas notáveis. O mezcal de Guerrero — menos conhecido que o de Oaxaca, mas igualmente complexo — é produzido artesanalmente na serra com agave cupreata, resultando num destilado com notas herbais e minerais únicas. A água de Jamaica com chia é outra constante, especialmente na costa, onde o calor exige hidratação constante.

Guerrero na sua cozinha brasileira

Cozinhar à moda de Guerrero no Brasil é mais acessível do que parece. Os ingredientes base — pimentas secas, milho, pepitas de abóbora, cacau — se encontram em mercados latinos e lojas de produtos mexicanos nas grandes cidades. O pescado a la talla funciona perfeitamente com espécies nativas do litoral brasileiro. E o pozole verde, com um pouco de planejamento para conseguir o milho cacahuazintle (ou usar milho pozolero em conserva, disponível em importados), é um projeto de fim de semana absolutamente gratificante.

A cozinha de Guerrero merece ser descoberta, celebrada e preparada fora do México. É uma cozinha que não pretende impressionar com sofisticação, mas que busca alimentar a alma com sabores honestos, intensos e profundamente enraizados numa história de séculos. Explore mais sobre as cozinhas regionais do México em nossas receitas e descubra por que a diversidade regional mexicana é patrimônio da humanidade.