Cocina Regional Mexicana: Guía del Diverso Mapa Gastronómico de México

Un pais, muchas cocinas

Decir cocina mexicana es como decir cocina europea: es un termino paraguas que engloba una diversidad asombrosa. México tiene 32 estados, cada uno con tradiciones culinarias propias, y las diferencias pueden ser tan grandes como entre la cocina italiana y la escandinava. Cuando alguien en España me dice que le gusta la comida mexicana, siempre le pregunto: de que región? Porque la cocina de Oaxaca tiene tan poco que ver con la de Sinaloa como la cocina vasca con la andaluza. En esta guía exploramos las principales regiones gastronomicas y sus platos emblematicos.

Norte de México

La cocina norteña es la más cercana al Tex-Mex y quiza la más familiar para los europeos. Es tierra de ganaderos y rancheros, con enfasis en la carne asada, tortillas de harina (grandes y suaves, no las pequenas de maíz del centro), burritos, machaca (carne seca deshebrada), queso Chihuahua y cabrito (cabra asada). Menos chile, más carne. Sonora es famosa por sus tortillas de harina sobaqueras (tan grandes que se estiran bajo el brazo); Chihuahua por su queso menonita; Nuevo León por su cabrito y machitos (tripas de cabrito trenzadas y asadas).

Lo interesante del norte de México es que su cocina esta influenciada por el desierto y por la ganaderia extensiva. Los cortes de carne nortenos, como la arrachera (entraña) y el diezmillo (aguja), se asan a la lena o al carbón y se comen en tacos de harina con guacamole y salsa borracha. Esta tradición de carne asada tiene un paralelo interesante con la cultura de la parrilla argentina, aunque con sabores y acompanamentos completamente diferentes.

Para los que vivimos en España, la cocina norteña es quiza la más fácil de replicar: la carne de calidad es accesible, las tortillas de harina son fáciles de hacer, y los ingredientes basicos (cebolla, cilantro, limón, chiles secos) se encuentran sin problema.

Centro de México

La Ciudad de México es el crisol donde todas las cocinas regionales se encuentran. Con más de 20 millones de habitantes, la capital es un universo gastronomico en si misma. Su street food es legendario: tacos al pastor, suadero, carnitas, tlacoyos, tamales, tortas. Pero la CDMX también tiene alta cocina de nivel mundial, con restaurantes como Pujol (de Enrique Olvera) y Quintonil consistentemente entre los mejores del mundo.

Puebla aporta el mole poblano (quiza el plato más complejo de toda la cocina mexicana, con más de 30 ingredientes), los chiles en nogada (chiles poblanos rellenos de picadillo con frutas, banados en salsa de nuez y decorados con granada y perejil, formando los colores de la bandera mexicana), y la cemita (un sandwich regional con pan de ajonjoli, quesillo, aguacate, papalo y carne). El Estado de México contribuye la barbacoa de borrego en pencas de maguey, un plato de fin de semana que se cocina bajo tierra durante la noche. Hidalgo tiene los pastes (empanadas de herencia cornish que llegaron con los mineros britanicos en el siglo XIX y se adaptaron al paladar mexicano).

Tlaxcala, el estado más pequeno de México, tiene una tradición culinaria propia que incluye los tacos de canasta (tacos sudados, rellenos de chicharrón, papa o frijol, apilados en canastas forradas con tela azul), que se venden en toda la CDMX y son uno de los desayunos callejeros más populares.

Oaxaca: la capital gastronomica

Oaxaca es considerada la capital gastronomica de México, y con razon. Es la tierra de los siete moles, el mezcal, las tlayudas (tortillas gigantes crujientes cubiertas de frijoles, tasajo, quesillo y salsa), los chapulines (saltamontes tostados con chile, limón y sal), el tasajo (cecina de res), el quesillo (queso Oaxaca, similar a la mozzarella en textura pero con sabor propio), el chocolate oaxaqueño y los tamales de mole negro envueltos en hoja de plátano. La cocina oaxaqueña es extraordinariamente compleja y variada.

Lo que hace a Oaxaca especial es la preservacion de tecnicas prehispanicas que en otras regiones se han perdido. El uso de comal de barro, el molido en metate (piedra volcanica), la fermentacion del mezcal en tierra, y el cultivo de variedades criollas de maíz y chile son tradiciones vivas que se practican diariamente. La cocina oaxaqueña fue fundamental en el reconocimiento de la UNESCO a la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial.

Ademas de los siete moles clásicos, Oaxaca tiene una tradición de nicuatole (un postre de maíz semejante a un flan), tejate (bebida ancestral de cacao, maíz tostado, flor de cacao y semilla de mamey), y una variedad impresionante de tamales: de mole negro, de chepil, de rajas, de amarillo. Cada mercado oaxaqueño es un museo vivo de la gastronomia prehispánica.

Yucatán: una cocina unica

La cocina yucateca es unica en México, con influencias mayas, caribenas, libanesas y espanolas que la hacen completamente distinta a cualquier otra región. Sus platos iconicos incluyen la cochinita pibil (cerdo marinado en achiote y jugo de naranja agria, envuelto en hoja de plátano y cocido bajo tierra en un horno llamado pib), papadzules (tortillas rellenas de huevo duro bañadas en salsa de pepita de calabaza), sopa de lima (caldo de pollo con lima, tortilla frita y chile habanero), panuchos (tortillas rellenas de frijol, fritas y cubiertas de cochinita o pavo), salbutes (similares pero sin frijol) y poc chuc (cerdo marinado en naranja agria y asado).

Los recados (pastas de especias) son la base de muchos platos yucatecos. El recado rojo (a base de achiote) es el más conocido, pero también hay recado negro (para el relleno negro, un plato de pavo con una salsa oscurisima de chiles quemados) y recado blanco. La naranja agria es otro ingrediente fundamental que define el sabor yucateco y que no tiene equivalente exacto en Europa, aunque se puede sustituir con una mezcla de jugo de naranja dulce y limón.

La influencia libanesa en Yucatán es fascinante y poco conocida. La inmigracion libanesa del siglo XIX trajo el kibble, que se transformo en kibi yucateco; el jocoque (similar al labneh); y los tacos de carnero al estilo arabe, que algunos historiadores consideran uno de los origenes de los tacos al pastor. Es un ejemplo perfecto de como la cocina mexicana absorbe y transforma influencias externas.

Costa del Pacifico (Jalisco, Nayarit, Sinaloa)

Jalisco es la cuna del tequila, la birria (guiso de carne en salsa de chiles secos, originalmente de chivo pero hoy también de res), las tortas ahogadas (sandwiches ahogados en salsa de chile de árbol picantisima, especialidad de Guadalajara) y el pozole (caldo de maíz nixtamalizado con carne, que se sirve con lechuga, rabano, oregano, limón y tostadas). Jalisco también es tierra de mariachis, charreria y una cultura gastronomica orgullosa y festiva.

Sinaloa aporta mariscos excepcionales gracias a su extensa costa en el Pacifico: aguachile (camarones crudos en jugo de limón con chile serrano, pepino y cebolla morada, un ceviche de una intensidad brutal), camarones a la diabla (en salsa de chiles de árbol y guajillo), tacos de marlin ahumado, y el famoso caldo de siete mares. La cocina sinaloense es directa, potente y generosa en porciones.

Nayarit tiene su propia version del ceviche y el pescado zarandeado (pescado entero abierto en mariposa, marinado en chile y especias, y asado lentamente sobre brasas de mangle). La costa del Pacifico, en general, ofrece una cocina de mariscos que rivaliza con cualquier tradición pesquera del mundo.

En España, donde tenemos acceso a mariscos frescos de gran calidad, los platos de la costa del Pacifico mexicana son especialmente fáciles de adaptar. Un aguachile con langostinos frescos del Mediterraneo es un aperitivo espectacular que sorprende a cualquier comensal.

Veracruz y la Costa del Golfo

Veracruz tiene la influencia más fuerte del Caribe y de las culturas afromexicanas. El pescado a la veracruzana (con aceitunas, alcaparras, jitomate, chile guero y hierbas, una fusion perfecta de México y el Mediterraneo) es su plato más conocido y quiza uno de los más accesibles para el paladar español, ya que comparte ingredientes con la cocina mediterranea. También destacan los tamales de la región (envueltos en hoja de plátano, no de maíz), el zacahuil (un tamal gigante de hasta un metro de largo que se cocina en horno de lena), el cafe veracruzano (Veracruz es el principal estado productor de cafe de México) y la vainilla (Veracruz es el lugar de origen de la vainilla, concretamente la región de Papantla).

La cocina veracruzana también incluye platos afromexicanos unicos como el mondongo (callos con chile y especias) y la morisqueta (arroz con frijoles y plátano frito). La herencia africana en la gastronomia veracruzana es un tema fascinante y poco explorado que anade otra capa de complejidad a la diversidad culinaria mexicana.

Michoacán: la cocina de la UNESCO

La cocina de Michoacán fue la elegida por la UNESCO como representante de toda la cocina mexicana cuando se declaro Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010. Es la tierra de las carnitas (cerdo cocinado en su propia grasa en enormes cazos de cobre, una tecnica que produce una carne increiblemente tierna y sabrosa), las corundas (tamales triangulares envueltos en hoja de la planta del maíz), el atole (bebida caliente de maíz), la sopa tarasca (crema de frijol con tiras de tortilla frita y chile pasilla), y los uchepos (tamales de elote dulce, tiernos y delicados).

La tradición culinaria purépecha (el pueblo indigena de Michoacán) es una de las más antiguas de México y mantiene tecnicas de cocina que datan de siglos antes de la conquista. El uso del fogon de lena, las ollas de barro, el metate y el comal son elementos cotidianos en las cocinas michoacanas rurales.

Guerrero, Chiapas y otros estados por descubrir

La riqueza regional de México no se agota con las regiones mencionadas. Guerrero tiene el pozole blanco (diferente del rojo jalisciense) y una tradición de mariscos en Acapulco y Zihuatanejo. Chiapas ofrece el cochito (cerdo horneado con especias), el tamal de bola (un tamal redondo relleno de carne) y el cafe de altura que rivaliza con los mejores del mundo. Tabasco, ademas de la famosa salsa que lleva su nombre, tiene una cocina basada en el pejelagarto (un pez prehistorico), el plátano macho y el cacao.

Aguascalientes es famosa por su birria; San Luis Potosí por las enchiladas potosinas (tortillas de chile rojo rellenas de queso); Zacatecas por el asado de boda (cerdo en salsa de chile rojo con chocolate). Cada estado, cada municipio, cada pueblo tiene algo unico que ofrecer.

La cocina regional mexicana en España

Cuando cocines comida mexicana en tu cocina en España, recuerda que estas eligiendo entre docenas de tradiciones regionales distintas. Cada plato tiene un origen geografico especifico y cuenta la historia de una comunidad particular. Esta diversidad es lo que hace a la cocina mexicana tan fascinante e inagotable.

En los restaurantes mexicanos de Madrid, Barcelona, Valencia y otras ciudades espanolas, presta atención al origen regional de los platos. Un restaurante que ofrece cochinita pibil, papadzules y sopa de lima esta representando a Yucatán. Uno con tlayudas, mezcal y mole negro esta evocando a Oaxaca. Y uno con birria, pozole y tortas ahogadas te esta llevando a Jalisco. Conocer estas diferencias te convertira en un comensal más informado y te permitira disfrutar mucho más de cada experiencia gastronomica.

La proxima vez que alguien te pregunte si te gusta la comida mexicana, podras responder con conocimiento de causa: me encanta, pero cual? Porque México no tiene una cocina, tiene cien.