O pulque: a bebida ancestral que está na moda

Antes da tequila, antes do mezcal, antes de qualquer destilado, existia o pulque. Esta bebida fermentada de aguamiel de maguey foi a bebida sagrada das civilizações mesoamericanas durante mais de 2.000 anos. Os astecas a consideravam um presente dos deuses - especificamente de Mayahuel, a deusa do maguey - e seu consumo era regulado por leis estritas: apenas os sacerdotes, os anciãos e os guerreiros podiam bebê-lo livremente.

Durante séculos, o pulque foi a bebida mais consumida do México. As haciendas pulqueras do altiplano central foram impérios econômicos. Mas a chegada da cerveja industrial no século XX, combinada com campanhas de difamação que o tachavam de 'bebida de índios', quase o levou à extinção. Quase. Porque nos últimos anos, o pulque viveu um renascimento espetacular que o devolveu aos balcões dos bares mais modernos da CDMX, e aos poucos está conquistando paladares internacionais - inclusive no Brasil.

O que é exatamente o pulque?

O pulque é uma bebida alcoólica fermentada (não destilada) que se obtém do aguamiel do maguey pulquero (Agave salmiana, principalmente). O aguamiel é a seiva doce que se acumula no centro da planta quando se extrai o quiote (talo floral). Um tlachiquero (o coletor de aguamiel) extrai o líquido doce do coração do maguey duas vezes ao dia usando um acocote - uma cabaça longa e oca que funciona como pipeta natural.

O aguamiel fresco é transparente, doce e não alcoólico. Quando se deixa fermentar naturalmente com as bactérias e leveduras presentes no ambiente da pulqueria, transforma-se em pulque: uma bebida esbranquiçada, viscosa, ligeiramente ácida, com um teor alcoólico de 4-7% (similar ao da cerveja).

A história: dos deuses ao desprezo

Época pré-hispânica: a bebida dos deuses

Os códices astecas documentam que o pulque tinha um papel central na religião e na sociedade mexica. Mayahuel, a deusa do maguey, era representada com 400 seios para amamentar seus 400 filhos (os Centzon Totochtin, os 400 coelhos do pulque). Cada coelho representava um nível diferente de embriaguez.

O pulque era usado em cerimônias religiosas, rituais de guerra, festividades agrícolas e como oferenda para os mortos. Mas seu consumo cotidiano era estritamente regulado: embebedar-se publicamente sem permissão era punido com a morte (na primeira ofensa raspavam sua cabeça, na segunda matavam você). Apenas os anciãos com mais de 70 anos podiam beber livremente.

Época colonial: as haciendas pulqueras

Com a conquista espanhola, o pulque se democratizou. Os espanhóis levantaram as restrições astecas e o pulque se tornou a bebida do povo. As haciendas pulqueras de Tlaxcala, Hidalgo e do Estado do México se transformaram em enormes empresas que produziam milhares de litros diários e os transportavam para a capital em trens especiais chamados 'trens do pulque'.

As pulquerias da CDMX eram centros sociais onde a classe trabalhadora se reunia para beber, comer e socializar. Chegou a haver mais de 1.000 pulquerias na capital.

Século XX: o declínio

A chegada de cervejarias industriais (respaldadas por capital alemão e norte-americano) ao México do Porfiriato marcou o início do declínio do pulque. Espalharam-se boatos (nunca comprovados) de que o pulque era fermentado com excrementos humanos ou com um 'boneco' de pano sujo. Essas campanhas de difamação, combinadas com a urbanização e a ocidentalização dos gostos, reduziram o consumo de pulque drasticamente ao longo do século XX.

Século XXI: o renascimento

Desde 2010, uma nova geração de mexicanos redescobriu o pulque como parte de sua identidade cultural. As neo-pulquerias de bairros como a Roma, a Condesa e Coyoacán na CDMX oferecem pulque fresco em um ambiente moderno, com curados (pulque misturado com frutas) de sabores como goiaba, pinhão, aveia, manga e nozes. O pulque se tornou símbolo de resistência cultural e orgulho indígena.

Tipos de pulque

• Pulque natural (tlachique): O pulque puro, sem aromatizantes. Branco, ligeiramente viscoso, com sabor ácido-doce e um retrogosto de levedura. É um gosto adquirido - a primeira vez pode surpreender, mas vicia.
• Pulque curado: Pulque misturado com frutas batidas e açúcar. Os curados mais populares são: goiaba, aveia com canela, pinhão, manga, nozes, tomate com chile, aipo e pepino. Os curados são a melhor porta de entrada para quem prova pulque pela primeira vez.

Propriedades do pulque

O pulque não é apenas uma bebida alcoólica - é um alimento fermentado com propriedades nutricionais interessantes:

• Probióticos naturais: A fermentação produz bactérias lácticas benéficas para a flora intestinal, similar ao kefir ou ao kombucha.
• Vitaminas: Contém vitaminas do complexo B (B1, B2, B6) e vitamina C.
• Minerais: Ferro, fósforo e cálcio.
• Aminoácidos essenciais: Contém triptofano e lisina.
• Baixo em calorias: Um copo de pulque natural tem menos calorias que um copo de cerveja.

No México pré-hispânico e colonial, o pulque era considerado medicinal. Receitava-se a mulheres grávidas e lactantes para aumentar a produção de leite, e a doentes como reconstituinte. A famosa frase mexicana 'le faltó un hervor' (para dizer que alguém é meio maluco) vem do pulque: um pulque que não fermentou bem 'faltou uma fervura'.

O pulque no Brasil e no mundo

Conseguir pulque fresco fora do México é praticamente impossível, já que é uma bebida viva que se degrada rapidamente (dura 2-3 dias refrigerado antes de azedar demais). No entanto, algumas empresas desenvolveram pulque enlatado ou pasteurizado que se exporta, embora os puristas argumentem que não é a mesma coisa.

No Brasil, a forma mais realista de experimentar pulque é visitar algum restaurante mexicano em São Paulo, Rio de Janeiro ou outras grandes cidades, que ocasionalmente o importam para eventos especiais ou festivais de cultura mexicana.

Se você tem curiosidade pelas bebidas fermentadas mexicanas, o tepache (fermentado de casca de abacaxi) é uma alternativa muito mais fácil de fazer em casa - e os ingredientes você encontra em qualquer feira do Brasil. Explore mais sobre bebidas mexicanas em nossa seção de receitas.

Como se faz o pulque: o processo

1. Seleção do maguey: Escolhe-se um maguey maduro (8-12 anos) logo antes de brotar o quiote.
2. Castração do maguey: Corta-se o quiote para que a seiva se acumule no centro da planta em vez de alimentar a floração.
3. Raspagem: O tlachiquero raspa o interior do coração do maguey com um raspador de metal para estimular a produção de aguamiel.
4. Coleta: Com o acocote, o tlachiquero suga o aguamiel acumulado (2-6 litros diários) e o deposita em um recipiente. Um maguey produz durante 3-6 meses antes de morrer.
5. Fermentação: O aguamiel é despejado em tinas onde se mistura com pulque já fermentado (a 'semente' ou inóculo). A fermentação dura 12-24 horas.
6. Consumo: O pulque se consome fresco, nos 2-3 dias seguintes. Não se engarrafa, não se pasteuriza (tradicionalmente), não viaja bem.

Pulquerias lendárias da CDMX

Se você algum dia visitar a Cidade do México, estas pulquerias são parada obrigatória:

• Las Duelistas: No centro histórico, fundada em 1912. Pulque natural e curados clássicos em um ambiente cheio de murais coloridos.
• La Risa: Outra instituição centenária do centro. Ambiente popular e autêntico.
• Pulquería Los Insurgentes: Na Roma Norte, com estética neo-pulquera moderna e excelentes curados criativos.
• La Nuclear: Conceito moderno com curados gourmet e DJ sets nos fins de semana.

O futuro do pulque

O pulque está vivendo seu melhor momento em décadas, mas enfrenta desafios. A urbanização ameaça as zonas de maguey do altiplano. A falta de jovens dispostos a se tornarem tlachiqueros coloca em risco a transmissão do conhecimento. E a comercialização em massa poderia desnaturalizar um produto que é, por definição, artesanal e local.

Mas enquanto houver magueyes no altiplano mexicano e tlachiqueros que cantem para eles enquanto os raspam (sim, muitos tlachiqueros cantam para seus magueyes), haverá pulque. E enquanto houver pulque, haverá uma conexão direta com o México mais profundo e ancestral. Explore mais sobre a cultura gastronômica mexicana em nosso blog.