O pulque: a bebida ancestral que está na moda

Antes da tequila, antes do mezcal, antes de qualquer destilado, existia o pulque. Esta bebida fermentada de aguamiel de maguey foi a bebida sagrada das civilizações mesoamericanas durante mais de 2.000 anos. Os astecas a consideravam um presente dos deuses — especificamente de Mayahuel, a deusa do maguey — e seu consumo era regulado por leis estritas: apenas os sacerdotes, os anciãos e os guerreiros podiam bebê-lo livremente.

Durante séculos, o pulque foi a bebida mais consumida do México. As haciendas pulqueras do altiplano central foram impérios econômicos. Mas a chegada da cerveja industrial no século XX, combinada com campanhas de difamação que o tachavam de 'bebida de índios', quase o levou à extinção. Quase. Porque nos últimos anos, o pulque viveu um renascimento espetacular que o devolveu aos balcões dos bares mais modernos da CDMX, e aos poucos está conquistando paladares internacionais — inclusive no Brasil.

O que é exatamente o pulque?

O pulque é uma bebida alcoólica fermentada (não destilada) que se obtém do aguamiel do maguey pulquero (Agave salmiana, principalmente). O aguamiel é a seiva doce que se acumula no centro da planta quando se extrai o quiote (talo floral). Um tlachiquero (o coletor de aguamiel) extrai o líquido doce do coração do maguey duas vezes ao dia usando um acocote — uma cabaça longa e oca que funciona como pipeta natural.

O aguamiel fresco é transparente, doce e não alcoólico. Quando se deixa fermentar naturalmente com as bactérias e leveduras presentes no ambiente da pulqueria, transforma-se em pulque: uma bebida esbranquiçada, viscosa, ligeiramente ácida, com um teor alcoólico de 4–7% (similar ao da cerveja).

A história: dos deuses ao desprezo

Época pré-hispânica: a bebida dos deuses

Os códices astecas documentam que o pulque tinha um papel central na religião e na sociedade mexica. Mayahuel, a deusa do maguey, era representada com 400 seios para amamentar seus 400 filhos (os Centzon Totochtin, os 400 coelhos do pulque). Cada coelho representava um nível diferente de embriaguez.

O pulque era usado em cerimônias religiosas, rituais de guerra, festividades agrícolas e como oferenda para os mortos. Mas seu consumo cotidiano era estritamente regulado: embebedar-se publicamente sem permissão era punido com a morte (na primeira ofensa raspavam sua cabeça, na segunda matavam você). Apenas os anciãos com mais de 70 anos podiam beber livremente.

Época colonial: as haciendas pulqueras

Com a conquista espanhola, o pulque se democratizou. Os espanhóis levantaram as restrições astecas e o pulque se tornou a bebida do povo. As haciendas pulqueras de Tlaxcala, Hidalgo e do Estado do México se transformaram em enormes empresas que produziam milhares de litros diários e os transportavam para a capital em trens especiais chamados 'trens do pulque'.

As pulquerias da CDMX eram centros sociais onde a classe trabalhadora se reunia para beber, comer e socializar. Chegou a haver mais de 1.000 pulquerias na capital.

Século XX: o declínio

A chegada de cervejarias industriais (respaldadas por capital alemão e norte-americano) ao México do Porfiriato marcou o início do declínio do pulque. Espalharam-se boatos (nunca comprovados) de que o pulque era fermentado com excrementos humanos ou com um 'boneco' de pano sujo. Essas campanhas de difamação, combinadas com a urbanização e a ocidentalização dos gostos, reduziram o consumo de pulque drasticamente ao longo do século XX.

Século XXI: o renascimento

Desde 2010, uma nova geração de mexicanos redescobriu o pulque como parte de sua identidade cultural. As neo-pulquerias de bairros como a Roma, a Condesa e Coyoacán na CDMX oferecem pulque fresco em um ambiente moderno, com curados (pulque misturado com frutas) de sabores como goiaba, pinhão, aveia, manga e nozes. O pulque se tornou símbolo de resistência cultural e orgulho indígena.

Tipos de pulque

• Pulque natural (tlachique): O pulque puro, sem aromatizantes. Branco, ligeiramente viscoso, com sabor ácido-doce e um retrogosto de levedura. É um gosto adquirido — a primeira vez pode surpreender, mas vicia.
• Pulque curado: Pulque misturado com frutas batidas e açúcar. Os curados mais populares são: goiaba, aveia com canela, pinhão, manga, nozes, tomate com chile, aipo e pepino. Os curados são a melhor porta de entrada para quem prova pulque pela primeira vez.

Propriedades do pulque

O pulque não é apenas uma bebida alcoólica — é um alimento fermentado com propriedades nutricionais interessantes:

• Probióticos naturais: A fermentação produz bactérias lácticas benéficas para a flora intestinal, similar ao kefir ou ao kombucha.
• Vitaminas: Contém vitaminas do complexo B (B1, B2, B6) e vitamina C.
• Minerais: Ferro, fósforo e cálcio.
• Aminoácidos essenciais: Contém triptofano e lisina.
• Baixo em calorias: Um copo de pulque natural tem menos calorias que um copo de cerveja.

No México pré-hispânico e colonial, o pulque era considerado medicinal. Receitava-se a mulheres grávidas e lactantes para aumentar a produção de leite, e a doentes como reconstituinte. A famosa frase mexicana 'le faltó un hervor' (para dizer que alguém é meio maluco) vem do pulque: um pulque que não fermentou bem 'faltou uma fervura'.

O pulque no Brasil e no mundo

Conseguir pulque fresco fora do México é praticamente impossível, já que é uma bebida viva que se degrada rapidamente (dura 2–3 dias refrigerado antes de azedar demais). No entanto, algumas empresas desenvolveram pulque enlatado ou pasteurizado que se exporta, embora os puristas argumentem que não é a mesma coisa.

No Brasil, a forma mais realista de experimentar pulque é visitar algum restaurante mexicano em São Paulo, Rio de Janeiro ou outras grandes cidades, que ocasionalmente o importam para eventos especiais ou festivais de cultura mexicana.

Se você tem curiosidade pelas bebidas fermentadas mexicanas, o tepache (fermentado de casca de abacaxi) é uma alternativa muito mais fácil de fazer em casa — e os ingredientes você encontra em qualquer feira do Brasil. Explore mais sobre bebidas mexicanas em nossa seção de receitas.

Como se faz o pulque: o processo

1. Seleção do maguey: Escolhe-se um maguey maduro (8–12 anos) logo antes de brotar o quiote.
2. Castração do maguey: Corta-se o quiote para que a seiva se acumule no centro da planta em vez de alimentar a floração.
3. Raspagem: O tlachiquero raspa o interior do coração do maguey com um raspador de metal para estimular a produção de aguamiel.
4. Coleta: Com o acocote, o tlachiquero suga o aguamiel acumulado (2–6 litros diários) e o deposita em um recipiente. Um maguey produz durante 3–6 meses antes de morrer.
5. Fermentação: O aguamiel é despejado em tinas onde se mistura com pulque já fermentado (a 'semente' ou inóculo). A fermentação dura 12–24 horas.
6. Consumo: O pulque se consome fresco, nos 2–3 dias seguintes. Não se engarrafa, não se pasteuriza (tradicionalmente), não viaja bem.

Pulquerias lendárias da CDMX

Se você algum dia visitar a Cidade do México, estas pulquerias são parada obrigatória:

• Las Duelistas: No centro histórico, fundada em 1912. Pulque natural e curados clássicos em um ambiente cheio de murais coloridos.
• La Risa: Outra instituição centenária do centro. Ambiente popular e autêntico.
• Pulquería Los Insurgentes: Na Roma Norte, com estética neo-pulquera moderna e excelentes curados criativos.
• La Nuclear: Conceito moderno com curados gourmet e DJ sets nos fins de semana.

O futuro do pulque

O pulque está vivendo seu melhor momento em décadas, mas enfrenta desafios. A urbanização ameaça as zonas de maguey do altiplano. A falta de jovens dispostos a se tornarem tlachiqueros coloca em risco a transmissão do conhecimento. E a comercialização em massa poderia desnaturalizar um produto que é, por definição, artesanal e local.

Mas enquanto houver magueyes no altiplano mexicano e tlachiqueros que cantem para eles enquanto os raspam (sim, muitos tlachiqueros cantam para seus magueyes), haverá pulque. E enquanto houver pulque, haverá uma conexão direta com o México mais profundo e ancestral. Explore mais sobre a cultura gastronômica mexicana em nosso blog.