Tacos al pastor: o legado libanês que conquistou a Cidade do México

O que é?

Os tacos al pastor são os reis indiscutíveis da taqueria chilanga: finas fatias de porco marinado numa pasta de pimentas vermelhas, achiote, vinagre e especiarias, espetadas em um trompo vertical que gira diante de uma chama e assa lentamente. O taqueiro corta a carne com uma faca comprida, geralmente fazendo as fatias caírem direto sobre duas pequenas tortillas de milho, e completa o taco com cebola branca, coentro fresco, molho verde ou vermelho, um fio de suco de limão e a peça icônica: um cubinho de abacaxi maduro que o taqueiro corta com um movimento de pulso do topo do trompo. São comida de rua da Cidade do México por excelência, comidos tanto na saída dos bares de madrugada quanto em taquerias lendárias do centro e de bairros como Tacubaya, Coyoacán e a Roma. Sua combinação de adobo profundo, carne crocante por fora e suculenta por dentro, junto com a frescura do abacaxi e das ervas, os tornou patrimônio imaterial da capital.

Origem e história

A origem dos tacos al pastor está na imigração libanesa ao México no início do século XX, particularmente em Puebla e na Cidade do México. Os imigrantes libaneses, que chegaram principalmente entre 1900 e 1930 fugindo do Império Otomano, trouxeram consigo o shawarma: carne de cordeiro no adobo, assada em espeto vertical. As primeiras versões mexicanas conservavam o cordeiro e o pão árabe, dando origem aos tacos árabes poblanos, antecessores diretos do pastor. A transformação para a versão que conhecemos hoje é atribuída a vários estabelecimentos chilangos durante as décadas de 1960 e 1970: a família Galindo, dona da taqueria El Tizoncito na colônia Condesa, reivindica ter sido a primeira a usar porco, substituir o pão árabe por tortilla de milho e acrescentar o abacaxi por volta de 1966. Historiadores como Cristina Barros e Marco Buenrostro atribuem a transição a vários cozinheiros simultaneamente. O nome pastor alude à origem do shawarma, que no Oriente Médio se associava aos pastores nômades. Hoje os tacos al pastor são ícone cultural do México, comparáveis em visibilidade internacional ao taco tradicional ou ao guacamole.

Ingredientes característicos

O adobo do pastor é o que define o sabor: uma mistura de pimentas guajillo e ancho hidratadas e batidas com achiote (semente avermelhada que aporta cor e notas terrosas), vinagre branco, alho, cominho, orégano, cravo, pimenta-do-reino e, conforme o taqueiro, suco de abacaxi e especiarias próprias. A carne tradicional é paleta ou pernil de porco, cortada em filés bem finos de cerca de cinco milímetros, marinados ao menos doze horas. São espetados no trompo intercalados com gordura de porco e, na ponta, crava-se um abacaxi inteiro para que seus sucos pinguem sobre a carne durante o assado. O trompo gira sobre uma chama lateral, geralmente a gás, embora alguns taqueiros tradicionais conservem trompos a carvão ou lenha. As tortillas são pequenas, de cerca de dez centímetros, geralmente de milho azul ou branco, aquecidas brevemente no comal. O molho mais típico é o verde de tomatillo assado com pimenta serrano, alho e abacate ou coentro; o vermelho se faz com pimenta de árbol ou cascabel. Algumas variações incluem o taco gringa, em quesadilla com duas tortillas de trigo, ou o taco campechano, que mistura pastor com bife.

Significado cultural

Os tacos al pastor são patrimônio gastronômico imaterial da Cidade do México e emblema da fusão culinária mexicano-libanesa. O trompo girando diante de uma chama, com o taqueiro cortando fatias e aparando abacaxi no ar, é uma imagem icônica da cozinha de rua chilanga, retratada no cinema, na fotografia e em reportagens gastronômicas internacionais. Estabelecimentos lendários como El Tizoncito, El Huequito, Los Cocuyos, El Vilsito e El Califa transformaram o pastor em arte e patrimônio. A Cozinha Tradicional Mexicana, declarada Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO em 2010, inclui esses antojitos no repertório nacional. Em 2022, a revista TasteAtlas colocou os tacos al pastor na primeira posição dos melhores pratos do mundo, marcando um marco de reconhecimento internacional. Economicamente, as taquerias al pastor sustentam uma das economias de rua mais vibrantes do México, com milhares de barracas só na capital. Todo mês de abril celebra-se o Dia do Taco no México, em que o pastor reina como ícone indiscutível.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre tacos al pastor e tacos árabes?

Os tacos árabes são o antecessor direto: usam cordeiro ou porco em pão árabe sem marinar com pimentas vermelhas, conservando a tradição libanesa original. Os tacos al pastor usam porco marinado no adobo de pimenta guajillo e ancho com achiote, são servidos em tortilla de milho pequena e levam abacaxi do topo do trompo. O pastor é a versão plenamente mexicanizada do shawarma.

Qual o sabor dos tacos al pastor?

O porco aporta sabor profundo e suculento, com a casca levemente caramelizada pela gordura tostada do trompo. O adobo de pimenta guajillo e ancho dá notas frutadas e defumadas, o achiote aporta tons terrosos, e o vinagre e as especiarias acrescentam complexidade. O abacaxi maduro corta a gordura com doçura e acidez, enquanto a cebola, o coentro e o limão refrescam.

Como se servem os tacos al pastor?

Servem-se em duas pequenas tortillas de milho quentes, com fatias de carne recém-cortadas do trompo, por cima cebola branca e coentro picados, um cubinho de abacaxi, molho verde ou vermelho a gosto e um toque de limão. Comem-se com a mão, em uma ou duas mordidas, geralmente acompanhados de cerveja, água de hibisco ou um consomê simples. As cantinas chilangas os vendem em porções de três ou cinco tacos.

De onde são originários os tacos al pastor?

Têm origem na fusão culinária entre imigrantes libaneses e a cozinha mexicana na primeira metade do século XX. A versão atual com porco no adobo, tortilla de milho e abacaxi consolidou-se na Cidade do México durante os anos 1960-70, com a taqueria El Tizoncito na colônia Condesa reivindicando ter sido a primeira. Hoje são emblema nacional e referência internacional da cozinha mexicana contemporânea.