Salsa Martajada

Sobre esta receita

A salsa martajada é um molho rústico e texturizado do centro do México, feito no molcajete (pilão de pedra) com ingredientes apenas moídos: tomate assado, pimenta serrano ou de árbol tostada, alho e cebola, sem chegar a ser um molho totalmente liso. O termo 'martajar' significa moer grosseiramente, deixando pedaços visíveis que dão textura, cor e sabor intenso. É o molho das mesas familiares, o que acompanha feijão de panela, carnes grelhadas e petiscos simples com uma intensidade e um aroma que nenhum molho de liquidificador iguala.

1. 1

   Asse os tomates direto na chapa seca em fogo alto, virando de vez em quando, até a pele ficar com manchas pretas e amaciar, cerca de 8-10 minutos. Reserve.

   💡 Quanto mais preto, mais sabor defumado o molho terá.

2. 2

   Toste as pimentas serrano ou de árbol na chapa em fogo médio-alto, virando sempre, 2-3 minutos, até mudarem de cor e soltarem o aroma.

3. 3

   Coloque no molcajete o alho descascado e o sal. Moa com o pilão (tejolote) até obter uma pasta.

   💡 Comece sempre pelos ingredientes mais duros.

4. 4

   Acrescente as pimentas tostadas e moa até integrá-las. A textura deve ser grossa, com pedaços visíveis.

5. 5

   Acrescente os tomates assados com o suco. Martaje — moa grosseiramente — até obter um molho com pedaços. NÃO bata no liquidificador nem tente deixar liso.

   💡 O termo 'martajada' significa exatamente isto: moída pela metade.

6. 6

   Prove e acerte o sal. Acrescente a cebola picada e sirva em temperatura ambiente ou levemente morno.