Gergelim: o que é, sabor e usos na cozinha mexicana

O que é?

O gergelim (ajonjolí, Sesamum indicum) é a semente da planta Sesamum indicum, domesticada no subcontinente indiano e introduzida no México no século XVI durante a Colónia. Apesar de não ser um cultivo pré-hispânico, integrou-se tão profundamente na cozinha mexicana que hoje é ingrediente indispensável do mole poblano, do mole negro oaxaquenho, dos chiles en nogada e de pães tradicionais como o cocol. Distingue-se por suas sementes pequenas, planas e ovaladas, de cor branca, dourada ou preta, e por seu sabor delicado, doce e de noz tostada. O México é um dos principais produtores mundiais, com cultivos em Sinaloa, Guerrero, Oaxaca, Michoacán e Chiapas. Seu nome em espanhol (ajonjolí) provém do árabe al-yulyulán, que entrou no castelhano por contacto com a cozinha andalusi, o que evidencia a origem mediterrâneo-africana do termo e sua incorporação ao castelhano antes de chegar ao Novo Mundo.

Origem e história

O gergelim foi domesticado no subcontinente indiano, como sustentam Zohary e Hopf em Domestication of Plants in the Old World; em Harappa, no vale do Indo, foram encontradas sementes carbonizadas de cerca de 4.000 anos. Os fenícios e árabes o difundiram pelo Mediterrâneo, e os espanhóis o levaram à Nova Espanha no século XVI.

Ingredientes característicos

Sesamum indicum é uma planta anual de até 1,5 m, com flores brancas ou rosadas e cápsulas alongadas que liberam as sementes ao amadurecer. O gergelim mexicano cultiva-se em variedades branca, dourada e preta; cada uma com perfis aromáticos distintos. A branca é a mais usada em panificação e mole, a dourada predomina em confeitaria oriental e pães industriais, e a preta (cultivada em menor proporção em Chiapas) tem um sabor mais intenso, terroso e um alto conteúdo de antioxidantes. Tradicionalmente tosta-se no comal em fogo baixo para liberar seus óleos aromáticos, e depois mói-se ou usa-se inteiro. Aporta entre 18 e 25% de proteína e 50% de gorduras insaturadas, assim como cálcio, magnésio, cobre e antioxidantes como sesamina. Utiliza-se em mole poblano e negro, garnachas, chilatole, doces como as palanquetas de gergelim, pães como o cocol e o gergelim assado, e como cobertura de roscas de Reis e de pan de muerto regionais.

Significado cultural

O gergelim é exemplo de mestiçagem culinária: ingrediente estrangeiro plenamente integrado ao património mexicano. Este ingrediente faz parte da culinária tradicional mexicana, reconhecida pela UNESCO em 2010 como Património Cultural Imaterial da Humanidade. Festivais como a Feira do Mole em San Pedro Atocpan (Cidade do México) e os concursos de mole oaxaquenhos celebram seu uso.

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Perguntas frequentes

Qual o sabor do gergelim?

O gergelim tem um sabor delicado e doce de noz tostada, com notas de manteiga e um sutil fundo amargo. Ao tostar-se no comal libera óleos aromáticos que potencializam seu umami e aportam uma crocância agradável. O gergelim preto é mais intenso e terroso, com retrogosto similar ao café tostado, enquanto o branco resulta mais suave e versátil.

Qual a diferença entre ajonjolí e gergelim?

Ambos provêm de Sesamum indicum. No México existem variedades branca, dourada e preta, todas comestíveis e com perfis aromáticos sutilmente distintos segundo seu processamento.

Como se usa o gergelim na cozinha mexicana?

Usa-se tostado e moído como ingrediente do mole poblano, mole negro e mole vermelho oaxaquenho. Também aparece em chiles en nogada como decoração, em pães como o cocol, a rosca de Reis e o pan de muerto, em doces como as palanquetas de gergelim e como cobertura de garnachas, tlacoyos e memelas em mercados tradicionais.

De onde é originário o gergelim?

Foi domesticado no subcontinente indiano há cerca de 4.000 anos. Chegou ao México no século XVI com os espanhóis e integrou-se ao mole e à confeitaria mexicana. Hoje cultiva-se principalmente em Sinaloa, Guerrero, Oaxaca, Michoacán e Chiapas, e o México figura entre os cinco maiores produtores mundiais.