Memelas oaxaquenhas: o que são e como se preparam

O que é?

As memelas são um dos antojitos mais representativos da cozinha oaxaquenha, presentes em mercados, feiras e fondas dos Vales Centrais, da Sierra Sur e da Mixteca. Fazem-se com masa de milho nixtamalizado fresco - idealmente de milhos crioulos como o bolita ou cónico - à qual se dá forma redonda e fina (12-15 cm de diâmetro), apenas mais grossa que uma tortilla normal mas claramente diferenciada. Cozinham-se em comal de barro e beliscam-se levemente na borda para formar um pequeno prato. A assinatura do prato é o "asiento", o resíduo sólido que sobra ao render banha de porco, ingrediente pré-hispânico-colonial fundamental em Oaxaca. Sobre a memela quente unta-se asiento generosamente, depois feijão preto refrito com folha de abacate, molho vermelho ou verde de molcajete, quesillo (queijo Oaxaca) ou queijo fresco esfarelado, cebola picada, coentro e abacate. São antojito imprescindível da cozinha oaxaquenha tradicional, irmão próximo das tlayudas mas menor e mais rústico.

Origem e história

As memelas têm origem pré-hispânica clara e são um dos antojitos mais antigos do receituário oaxaquenho. Segundo a Larousse Cocina, a palavra "memela" é uma redução do náuatle tlaxcalmimilli, de tlaxcalli, "tortilla", e mimilli, "comprido". A tradição oral situa as memelas como antojito dos povos zapotecos do Vale de Tlacolula, onde foram alimento diário durante séculos. Após a conquista, a incorporação da banha de porco - e especialmente do asiento, o resíduo sólido ao fundir banha - enriqueceu o prato e lhe deu sua característica untuosa. A industrialização da masa de milho não deslocou as memelas tradicionais: em Oaxaca mantém-se viva a cultura do nixtamal artesanal em metate e mão, e as antojiteras dos mercados 20 de Noviembre, Benito Juárez e Sánchez Pascuas em Oaxaca de Juárez preservam receitas familiares herdadas de bisavós. A distribuidora Masienda, nos Estados Unidos, publica guias para prepará-las.

Ingredientes característicos

A masa ótima é de milho nixtamalizado fresco, idealmente moído no metate ou moinho de mão, feito com milhos crioulos oaxaquenhos (bolita, cónico, sangre de Cristo ou cajete). Hidrata-se só com água, sem sal adicionada na masa, para que o comal e a pimenta aportem todo o sabor. Formam-se bolas de masa de 60-80 g, achatam-se em prensa ou entre as mãos até 4-5 mm de espessura —apenas mais grossas que tortilla normal— e cozinham-se em comal de barro bem quente por 2-3 minutos por lado, sem dourar demais. Imediatamente ao virar belisca-se levemente a borda da memela com os dedos para formar um pequeno prato que retenha os acompanhamentos. O asiento, selo distintivo, é o resíduo sólido que sobra ao render banha de porco: quando se cozinha a banha em fogo baixo, os sólidos do tecido adiposo se separam e dão esse resíduo cremoso, dourado, com sabor intenso de torresmo. Unta-se abundantemente sobre a memela quente. Por cima acrescenta-se feijão preto refrito com folha de abacate, molho de molcajete (vermelho com pimenta guajillo ou verde com tomatillo e pimenta pasilla oaxaquenha), quesillo desfiado ou queijo fresco, cebola picada fina, coentro e fatias de abacate. Variantes: memela com tasajo (carne seca de boi), com chorizo oaxaquenho, com flor de abóbora, com epazote.

Significado cultural

As memelas são um dos antojitos identitários de Oaxaca, estado com a maior diversidade gastronómica do México. Fazem parte da cozinha tradicional mexicana, reconhecida pela UNESCO em 2010 como Património Cultural Imaterial. As memelas, junto com as tlayudas, os tamales oaxaquenhos, o mole negro e o chocolate de água, compõem o receituário cotidiano do Vale de Oaxaca. No Mercado 20 de Noviembre e na zona de antojiteras de Tlacolula, as barracas familiares de memelas fazem parte do dia a dia. Economicamente, as memelas sustentam milhares de microempresas familiares de mulheres zapotecas, mixtecas e oaxaquenhas. Na cultura popular aparecem em livros de cozinha e em programas como Netflix Street Food: Latin America (2020), que dedicou capítulo a Oaxaca e mostrou as memeleras da cidade.

• Mixiotes: o que são, como se fazem e sua origem
• Molotes: o que são, recheios e como se fazem
• Pambazos: o que são, origem e como se preparam
• Panuchos yucatecos: o que são e como se fazem
• Papadzules: o que são, origem yucateca e como se fazem
• Pepito: o que é e o que leva a torta da capital

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre memela, tlayuda e sope?

As três são antojitos de masa de milho mas distintos. A memela é oaxaquenha, média (12-15 cm), beliscada na borda e untada com asiento de porco e feijão. A tlayuda é oaxaquenha também mas muito maior (30-40 cm), fina e crocante como pão chato, dobrada para servir com asiento, feijão, quesillo e tasajo. O sope é do centro do México, pequeno (8-10 cm) com borda levantada, sem asiento, servido com guisados por cima.

Qual o sabor das memelas?

Sabem a masa de milho nixtamalizado do comal com notas tostadas, o asiento aporta untuosidade e sabor profundo de torresmo, os feijões pretos com folha de abacate acrescentam perfil anisado-aromático, o molho de molcajete ardência terrosa, o quesillo elasticidade e salgado, e o coentro frescor herbáceo. É um antojito rústico, profundo e satisfatório que representa o caráter da cozinha oaxaquenha: ingredientes simples preparados com técnica ancestral.

Como se servem as memelas?

Servem-se quentes, recém-feitas no comal, em prato raso ou sobre folha de bananeira. Untam-se com asiento, feijão preto refrito, molho a gosto (vermelho ou verde de molcajete), quesillo desfiado, cebola picada, coentro e abacate. Acompanham-se de água de horchata oaxaquenha, água de chilacayote, chocolate de água ou mezcal jovem. Comem-se à mão ou com garfo. Nas antojiteras servem-se 2-3 por porção; em fondas são prato completo de almoço.

De onde são originárias as memelas?

São originárias de Oaxaca, com epicentro nos Vales Centrais (Oaxaca de Juárez, Tlacolula, Etla, Ocotlán) e presença na Mixteca e na Sierra Sur. O nome vem do náuatle tlaxcalmimilli, "tortilla alongada". Têm raízes pré-hispânicas nas culturas zapoteca e mixteca. Hoje são antojito identitário do estado, parte do corpus gastronómico oaxaquenho reconhecido internacionalmente.