Atápakua

História e origem

A atápakua é uma das preparações mais ancestrais da cozinha purépecha, e seu nome significa 'molho espesso' ou 'mistura' na língua purépecha. Esse molho-ensopado tem origens pré-hispânicas que remontam ao império tarasco, onde era elemento central da alimentação cotidiana e cerimonial. A base da atápakua são as sementes de abóbora tostadas e moídas, combinadas com pimentas secas, ervas do campo e massa de milho para alcançar sua textura espessa característica. Existem dezenas de variantes de atápakua nas comunidades purépechas do planalto de Michoacán: com charales (peixinhos do lago), com cogumelos silvestres, com 'quelites' (ervas comestíveis), com carne de porco ou simplesmente com legumes da estação. Cada povoado tem sua versão e cada cozinheira seu segredo. A atápakua de charales é talvez a mais emblemática, pois conecta dois elementos fundamentais da cultura purépecha: o lago de Pátzcuaro e o milho. A cozinha purépecha, com a atápakua como um de seus pilares, foi fundamental no reconhecimento da cozinha mexicana como Património da Humanidade pela UNESCO.