Recado Vermelho (Pasta de Urucum)

História e origem

O recado vermelho — também chamado de pasta de achiote (urucum) ou simplesmente 'recado' — é a alma da cozinha iucateca, a preparação que mais a distingue de todas as outras cozinhas regionais do México. Sem o recado vermelho não existe a cochinita pibil, nem o frango em 'relleno negro', nem os panuchos, nem o tikinxic, nem dezenas de pratos que definem a gastronomia da península. O achiote (Bixa orellana) é o urucum — uma planta nativa da América tropical que os maias usavam antes da chegada dos espanhóis tanto como condimento quanto para tingir tecidos e como pigmento corporal em rituais. O vermelho intenso do urucum não só tinge os alimentos: dá um sabor suave, levemente terroso e com notas de noz, inconfundível na cozinha iucateca. A pasta de recado que conhecemos hoje é produto da mestiçagem culinária do período colonial: os maias deram o urucum, a pimenta seca e as técnicas de moagem na pedra; os espanhóis deram as especiarias do velho mundo — o cominho, o cravo, a pimenta-do-reino, o orégano mediterrâneo — e as técnicas de marinada com cítricos. A laranja-azeda, introduzida pelos franciscanos no século XVI, virou o ácido preferido para dissolver o recado e marinar as carnes. Nos mercados de Mérida ainda se vende o recado em forma de pasta sólida comprimida em blocos ou cilindros, feita artesanalmente em moinhos de pedra. As marcas comerciais como La Anita industrializaram a produção, mas os cozinheiros tradicionais insistem em moer o seu em casa, alegando que as especiarias frescas tostadas e moídas na pedra produzem um sabor incomparavelmente superior.