Cecina de Yecapixtla

História e origem

A cecina de Yecapixtla é talvez o produto cárneo mais famoso de todo o México, e o povoado de Yecapixtla, no estado de Morelos, construiu sua identidade gastronómica em torno dela. A cecina que deu fama ao povoado é de carne bovina: os 'cecineros' mestres abrem a carne em lâminas extremamente finas com uma técnica de corte em espiral, salgam e deixam secar ao ar, e desde 2026 ela é protegida pelo IMPI como indicação geográfica. Em Yecapixtla também se vende cecina enchilada de porco, que é a que esta receita prepara, com pernil cortado em lâminas bem finas. Essas lâminas são adobadas com uma pasta de pimenta guajillo, alho, sal, pimenta e outras especiarias, e depois secas ao ar livre por várias horas, o que lhes dá a textura característica: macia por dentro, com exterior levemente crocante ao grelhar. A tradição da cecina de Yecapixtla remonta ao século XVI, quando os frades agostinianos que fundaram o convento do povoado introduziram técnicas europeias de conservação de carne que se fundiram com os métodos indígenas de secagem e adobo. Hoje, o mercado de Yecapixtla tem dezenas de barracas especializadas onde se compra cecina recém-cortada. A forma tradicional de servi-la é grelhada na chapa ou na brasa, acompanhada de guacamole, creme, queijo fresco e tortillas de milho recém-feitas.