Chilmole Yucateco
Ensopado yucateco de frango em recado negro de chile queimado, profundo e defumado, típico de Yucatán.
Sobre esta receita
Ensopado yucateco de frango ou peru cozido em pasta de chile queimado (recheio preto), com recado negro, tomate e epazote. Preto como a noite, profundo e defumado.
História e origem
O chilmole — também chamado de recheio preto (relleno negro) — é um dos pratos mais emblemáticos e antigos da cozinha yucateca. Sua origem remonta à época pré-hispânica, quando os maias queimavam chiles secos como técnica de conservação e intensificação do sabor. A pasta preta que resulta de queimar os chiles é conhecida como "recado negro" ou "chilmole" e é o coração deste ensopado. A tradição do chilmole está profundamente ligada às festas yucatecas. Em casamentos, batizados e no Dia dos Mortos, o recheio preto de peru (guajolote) é o prato central servido em grandes caçarolas de barro. Sua cor escura, quase completamente preta, contrasta dramaticamente com o arroz branco e as tortillas que o acompanham. A preparação autêntico exige queimar completamente os chiles mulatos e anchos até carbonizá-los, depois moê-los com tomate assado, especiarias e o recado negro comercial que hoje facilita a elaboração em casa. O resultado é um caldo escuro, denso, com notas defumadas, amargas e profundamente especiadas que se tornam viciantes. Na península de Yucatán, o chilmole é consumido tanto em versões simples do dia a dia — com ovo cozido ou frango — quanto em versões de festa com peru recheado. Sua técnica de chile queimado não tem paralelo em nenhuma outra cozinha regional do México, tornando-o único no mundo culinário e um símbolo da identidade maia.
Custo estimado
9,94 €
Custo total
1,66 €
Por porção
* Preços aproximados com base em supermercados portugueses
Informação nutricional por porção
380
Calorias
34g
Proteínas
22g
Hidratos de carbono
18g
Gorduras
5g
Fibras
680mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparação
- 1
Toste 4 chiles mulatos e 2 chiles anchos em um comal em fogo alto, pressionando com uma espátula, até que fiquem completamente pretos e queimados. Coloque-os em água fria por 10 minutos, retire as sementes e as veias e bata na liquidificadora com pouca água.
💡 Não tenha medo de queimá-los — essa carbonização é o sabor característico do chilmole.
- 2
Asse 3 tomates e meia cebola no comal. Bata junto com 3 dentes de alho, 5 grãos de pimenta-do-reino, 4 cravos, 1 pau de canela e uma pitada de cominho.
- 3
Em uma caçarola grande, aqueça 3 colheres de sopa de banha de porco ou óleo. Acrescente o chile queimado moído e a mistura de tomate e especiarias. Frite por 5 minutos até a gordura se separar e a pasta escurecer ainda mais.
💡 Esta etapa se chama "fritar o recado" e concentra os sabores.
- 4
Acrescente 1 litro de caldo de frango quente. Incorpore 1 colher de sopa de pasta de recado negro comercial (opcional, para intensificar). Misture bem com um fouet (batedor de arame) para dissolver. Ferva por 10 minutos.
- 5
Adicione 800g de frango em pedaços (ou peru). Cozinhe em fogo médio por 35 a 40 minutos até ficar bem macio. Acrescente 4 ramos de epazote. Acerte o sal.
💡 O caldo deve ficar espesso e bem escuro, quase preto.
- 6
Sirva com arroz branco yucateco, tortillas de milho e rodelas de rabanete fresco para contraste.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
O que é recado negro e como posso substituí-lo?
É normal queimar tanto os chiles?
Posso fazer com peru em vez de frango?
O caldo deve ficar bem escuro mesmo?
Com o que servir o chilmole?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.250 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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