Cochinita Pibil

Sobre esta receita

A cochinita pibil é o prato mais representativo da gastronomia de Yucatán. Consiste em carne de porco marinada numa pasta de achiote (urucum) dissolvida em sumo de laranja azeda, envolvida em folha de bananeira e cozida lentamente por horas, até a carne desfiar com facilidade. O resultado é uma carne suculenta, macia e de cor laranja-avermelhada intensa, com sabor complexo que combina o terroso do achiote, a acidez cítrica e o defumado da cozedura lento. Serve-se tradicionalmente em tacos ou tortas, com cebola roxa em conserva com habanero, molho de pimenta habanero e feijão preto. É um prato de festa que reúne famílias inteiras em torno do pib, o forno subterrâneo maia.

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   Dissolva a pasta de achiote no sumo de laranja azeda. Acrescente o orégano, a pimenta moída e o sal. Misture até obter uma marinada uniforme.

   

   💡 O recado rojo de mercado yucateco tem mais sabor que as pastilhas comerciais.

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   Unte a carne de porco generosamente com a marinada, cobrindo bem cada pedaço. Marine no frigorífico por pelo menos 4 horas, idealmente de um dia para o outro.

   

   💡 Quanto mais tempo marinar, mais profundo o sabor.

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   Passe as folhas de bananeira pela chama para amaciá-las. Forre uma panela de cozedura lento ou um tabuleiro fundo com as folhas, deixando sobra para envolver a carne.

   
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   Coloque a carne marinada sobre as folhas de bananeira, com todo o sumo da marinada. Envolva bem com as folhas e cubra com papel de alumínio.

   
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   Cozinhe a 160 °C no forno por 3,5 a 4 horas, ou no slow cooker em temperatura baixa por 8 horas, até a carne desfiar facilmente.

   

   💡 A cozedura lento é a chave; não aumente a temperatura para acelerar.

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   Enquanto isso, prepare a cebola em conserva: corte as cebolas roxas em aros finos, escalde 30 segundos em água fervente, escorra e misture com vinagre, sumo de laranja azeda, sal e habanero picado. Deixe descansar no mínimo 1 hora.

   
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   Desfie a carne com dois garfos, misturando com os seus sumos. Sirva em tacos com a cebola em conserva, molho de habanero e feijão preto.