Feijão de Panela

Sobre esta receita

O feijão de panela ('frijoles de olla') é o pilar da cozinha mexicana: feijão cozido lentamente em água com cebola, alho e um ramo de epazote até ficar macio e com um caldo espesso e aromático. Tradicionalmente é cozido em panela de barro, o que lhe dá um sabor terroso único. É a base para o feijão refrito, enfrijoladas, molletes e dezenas de pratos. Serve-se no próprio caldo, com tortilhas quentes, cebola picada, pimenta serrano e um fio de azeite. O feijão mais usado é o preto ou o pinto, embora cada região tenha sua preferência. A chave é a cozedura lento e paciente, deixando o feijão soltar o amido naturalmente para engrossar o caldo.

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   Examine os feijões e retire pedrinhas, sujeira ou grãos quebrados. Enxágue numa peneira sob água fria corrente. Não é preciso deixar de molho, mas, se deixar (8 horas), reduz o tempo de cozedura pela metade.

   

   💡 Nunca acrescente sal no início: endurece a casca do feijão e prolonga a cozedura.

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   Coloque o feijão numa panela grande (de preferência de barro). Cubra com água fria, uns 8 cm acima do feijão. Acrescente a cebola e os dentes de alho inteiros.

   

   💡 Se usar panela de barro, comece em fogo baixo para não rachar com o choque de temperatura.

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   Leve para ferver em fogo alto. Assim que ferver, abaixe ao mínimo, tampe deixando uma pequena fresta e cozinhe por 1,5 a 2 horas. Vigie o nível da água e acrescente água QUENTE se necessário (nunca fria, pois interrompe a cozedura).

   
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   Quando o feijão estiver macio (se desfaz fácil ao apertar entre os dedos), acrescente os ramos de epazote e o sal. Cozinhe mais 20 a 30 minutos para os sabores se integrarem.

   

   💡 Pode amassar alguns feijões contra a parede da panela para engrossar o caldo naturalmente.

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   Sirva o feijão no próprio caldo em tigelas de barro. Acompanhe com um fio de azeite, cebola picada, pimenta serrano em rodelas e tortilhas quentes.