Jamoncillo

História e origem

O jamoncillo é um dos doces mais queridos e difundidos da confeitaria mexicana, com uma história que remonta ao período colonial, quando a produção leiteira se expandiu pelo país. Seu nome faz referência ao formato retangular que tradicionalmente recebe, parecido com um pequeno fiambre (jamón, em espanhol). A base do jamoncillo é a redução lenta de leite com açúcar, técnica que ele partilha com outros doces latino-americanos, como o doce de leite argentino, mas o jamoncillo mexicano se distingue pela textura mais firme e granulosa e pela incorporação de ingredientes locais, como a noz-pecã, a semente de abóbora (pepita) e o pinhão. Nos estados leiteiros do México, como Coahuila, Durango, Guanajuato e San Luis Potosí, o jamoncillo é um produto artesanal que cada família prepara com sua própria receita. As confeitarias de Celaya, em Guanajuato, são especialmente famosas por seus jamoncillos, feitos em grandes tachos de cobre, onde o leite é mexido sem parar com pás de madeira durante horas. O ponto exato de cozedura é uma arte que se aprende com a prática: a mistura deve soltar do fundo do tacho e ter uma consistência que permita moldá-la antes de esfriar. Nas feiras e mercados do México, os jamoncillos são vendidos embrulhados em papel encerado colorido, compondo a paisagem doce mexicana ao lado das glorias, dos marzipãs e das cocadas.