Jocoque Caseiro

História e origem

O jocoque é um laticínio fermentado que faz parte essencial da cozinha do norte e nordeste do México, especialmente nos estados de Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León e Tamaulipas. Seu nome vem do náuatle "xococ", que significa "ácido" ou "azedo", embora o produto que hoje conhecemos como jocoque tenha raízes na tradição leiteira árabe e espanhola que chegou com os colonizadores do norte. Existem duas versões principais: o jocoque seco, uma pasta densa e bem ácida parecida com o labneh árabe, e o jocoque líquido, mais próximo do iogurte para beber. A versão caseira é obtida deixando o leite integral fermentar com uma cultura iniciadora por 24 a 48 horas e depois escorrendo o soro até chegar à textura desejada. No norte do México, é tradição passar a cultura de geração em geração, como o fermento natural do pão em outras culturas. O jocoque tem múltiplos usos na cozinha do norte: é passado em tortilhas de trigo com sal e pimenta, usado como base de molhos cremosos para enchiladas, misturado com ervas frescas para mergulhar e é o ingrediente secreto de muitas sopas cremosas regionais. A comunidade árabe-libanesa que chegou ao norte do México no fim do século XIX reforçou a tradição do jocoque, conectando-o ao labneh e ao laban que já conheciam de seus países de origem. Hoje o jocoque industrial está disponível em supermercados de todo o México, mas o caseiro, feito com leite de fazenda e culturas naturais, continua a ser um tesouro nos estados do norte.