Molho de Molcajete

História e origem

O molho de molcajete é talvez a preparação culinária mais antiga do México que continua viva. O molcajete, o pilão de pedra vulcânica mexicano onde ele é feito, tem mais de 7.000 anos de história na Mesoamérica e é considerado um dos utensílios de cozinha mais antigos do continente americano. A palavra "molcajete" vem do náuatle "molcaxitl", composta de "molli" (molho) e "caxitl" (tigela ou recipiente). Ou seja, o próprio nome do utensílio significa "recipiente para molho", o que revela que ele foi projetado especificamente para esse propósito desde tempos pré-hispânicos. O que torna o molho de molcajete único é a textura que o pilão produz: ao amassar os ingredientes contra a pedra porosa, as fibras se rompem de maneira irregular, liberando óleos essenciais e sumos que uma liquidificadora não consegue extrair da mesma forma. O resultado é um molho de textura rústica, em que se percebem pedaços de tamanhos diferentes, e um sabor mais profundo e intenso. Na mesa mexicana, o molcajete com molho é ao mesmo tempo um utensílio e um símbolo. Ele é colocado no centro da mesa e cada pessoa se serve diretamente dele. Ter um bom molcajete é motivo de orgulho nas famílias mexicanas, e muitos são herdados de geração em geração. A preparação do molho de molcajete é um ritual: o som rítmico do tejolote (o pilão de mão) batendo na pedra é a música da cozinha mexicana.