Mondongo Tabasquenho

Sobre esta receita

O Mondongo Tabasquenho é um ensopado robusto e aromático do sudeste mexicano, feito com bucho bovino (estômago de boi) cozido lentamente com legumes, pimenta, epazote e especiarias tropicais de Tabasco, como a pimenta-da-jamaica e o cravo. Diferente do mondongo caribenho ou do menudo nortenho, a versão tabasquenha incorpora as pimentas e ervas da selva de Tabasco, e é servida com arroz branco, tortillas de milho e limão. É um prato festivo, feito em grandes quantidades para mercados e celebrações.

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   Limpe bem o bucho em água fria. Corte em pedaços de 3-4 cm. Branqueie em água fervente com sal, 1 pedaço de cebola e 2 dentes de alho por 10 minutos. Descarte essa água.

   💡 O branqueamento elimina impurezas e o cheiro forte; não pule este passo.

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   Coloque o bucho numa panela de pressão com água limpa, sal, cebola, alho, 1 folha de louro e 1 raminho de epazote. Cozinhe por 90 minutos na pressão (ou 3 horas em panela comum), até ficar bem macio. Reserve o caldo.

   💡 O bucho bem cozido deve cortar com o garfo sem resistência.

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   Numa frigideira grande, refogue a cebola e o alho picados no óleo em fogo médio. Acrescente o tomate picado, a pimenta guajillo (ou mulato) sem veias, hidratada e batida, a pimenta-da-jamaica moída e o cravo moído. Refogue por 5 minutos.

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   Acrescente o bucho cozido ao refogado, junto com 3-4 chávenas do caldo de cozedura. Incorpore a cenoura em rodelas, a batata em cubos, o chuchu em cubos e o grão-de-bico cozido. Leve à fervura.

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   Abaixe o fogo, tampe e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, até os legumes ficarem macios e o ensopado engrossar. Acerte o sal. Acrescente epazote fresco no final.

   💡 O epazote fresco no final preserva o aroma; acrescentado muito cedo, amarga.

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   Sirva em pratos fundos, acompanhado de arroz branco, tortillas de milho, cebola crua picada, coentro e gomos de limão.