Niguijuti

História e origem

O niguijuti é um dos pratos mais representativos da cozinha zapoteca do Istmo de Tehuantepec, região que se destaca dentro da gastronomia oaxaquenha pela riqueza em frutos do mar e produtos do rio. O nome, no zapoteco do Istmo, se refere a este ensopado espesso de feijão preto enriquecido com camarão seco dos rios e lagoas istmenhas. A hierba santa — conhecida no Istmo como 'hoja santa' ou 'tlanepa' em zapoteco — dá o sabor anisado e levemente picante que é a assinatura de muitos pratos da região. O niguijuti é servido com tortillas feitas à mão na cozinha istmenha, mais grossas e rústicas que as dos Vales Centrais. A combinação do feijão preto cremoso com o camarão seco intensamente salgado e a hoja santa fresca cria um equilíbrio de sabores que reflete a filosofia culinária zapoteca: o uso inteligente de ingredientes locais para criar pratos nutritivos e saborosos. Nas grandes 'velas' zapotecas — as festas mais importantes do calendário cultural do Istmo, que podem durar vários dias — o niguijuti é preparado em panelões para alimentar centenas de convidados.