Relleno Negro Iucateco

História e origem

O relleno negro é considerado o prato mais cerimonial e complexo da cozinha iucateca, reservado para grandes festas como casamentos, batizados e o Dia dos Mortos. O nome vem das bolas de carne picada ('but') que 'recheiam' o caldo negro. O elemento mais distintivo é o recado negro ou chilmole, uma pasta feita com pimentas secas queimadas diretamente na chama até carbonizar, o que lhes dá um sabor amargo profundo, defumado e intenso, sem comparação na gastronomia mexicana. Essa pimenta queimada é moída com especiarias como pimenta-da-jamaica, orégano iucateco, cominho, cravo e alho, formando uma pasta preta como carvão. O peru cozinha lentamente num caldo aromatizado com essa pasta, e as almôndegas de porco são embrulhadas em folha de bananeira. O resultado é um ensopado escuro, complexo e profundamente saboroso, servido com tortillas e arroz branco.