Molho de Chinicuil

Sobre esta receita

O molho de chinicuil é um dos preparos mais ancestrais do altiplano mexicano, feito com as larvas vermelhas do maguei - chamadas chinicuiles ou tecoles - que habitam as raízes dos agaves em Hidalgo e Tlaxcala. Tostadas na chapa e moídas com pimenta guajillo, alho e sal, essas larvas dão uma profundidade proteica e um sabor umami-terroso completamente único, sem equivalente em nenhuma outra cozinha do mundo.

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   Limpe os chinicuiles com um pano seco ou pincel de cozinha para tirar resíduos de terra. Não lave com água - perdem sabor e ficam difíceis de tostar úmidos.

   

   💡 Se conseguir frescos, seque ao sol por 30 minutos antes de tostar.

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   Toste os chinicuiles na chapa em fogo médio-baixo, mexendo sempre com uma espátula, por 8-10 minutos até ficarem crocantes, secos e com aroma tostado. Reserve.

   

   💡 Devem ficar completamente secos e crocantes. Se ficarem moles, o molho amarga.

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   Na mesma chapa, asse as pimentas guajillo limpas, sem sementes e sem veias, por 1 minuto de cada lado até amaciarem e mudarem de cor. Hidrate em água quente por 10 minutos.

   

   💡 Não asse as pimentas demais — se queimarem, o molho amarga.

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   No molcajete ou liquidificadora, moa os chinicuiles tostados com as pimentas hidratadas e escorridas, o alho assado, a pimenta de árbol (opcional, para mais picância) e sal. Acrescente 3-4 colheres da água de molho para ajustar a consistência.

   

   💡 O molcajete dá textura melhor que a liquidificadora — o molho deve ficar grosso e rústico.

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   Prove e acerte o sal. Sirva com tacos de barbacoa, memelas ou tostadas. Conserva-se no frigorífico por até 5 dias.