MariscosMediaGratis

Arroz a la Tumbada con Jaiba

Name: Arroz a la Tumbada con Jaiba
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 600 g Jaiba entera o carne de jaiba; 300 g Arroz de grano largo; 3 piezas Jitomate; 2 piezas Chile güero o chile amarillo; 0.5 pieza Cebolla blanca; 3 dientes Ajo; 750 ml Caldo de pescado o mariscos; 1 manojo Cilantro fresco; 2 piezas Limón; 3 cucharadas Aceite vegetal; 1 cucharadita Sal

60 min (25 prep + 35 cocción) Media 4 porciones Veracruz

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 30 mar 2026

Arroz caldoso veracruzano con jaiba fresca del Golfo, jitomate, chile güero y cilantro.

Sobre esta receta

El arroz a la tumbada con jaiba es la variante más celebrada de este clásico veracruzano: un arroz caldoso, casi como una sopa espesa de mar, elaborado con jaiba fresca del Golfo de México, jitomate, cebolla, ajo, chile güero y cilantro. 'A la tumbada' significa que el arroz se cocina con más caldo que el arroz seco normal, quedando muy húmedo y con los sabores del mar perfectamente integrados. La jaiba fresca aporta una dulzura y frescura oceánica que distingue esta versión de la que se prepara con pulpo o camarón.

Historia y Origen

El arroz a la tumbada es el plato icónico del puerto de Veracruz y de los restaurantes marisqueros de toda la costa del Golfo. Su nombre evoca la imagen del pescador que 'tumba' (vuelca) el arroz con el caldo del mar directamente al plato, sin moldes ni presentaciones pretenciosas. Este plato surgió en las fondas del malecón veracruzano, donde los pescadores llevaban su captura del día y las cocineras lo incorporaban al arroz caldoso que ya tenían preparado. La jaiba (Callinectes sapidus), el cangrejo azul del Golfo, es uno de los mariscos más abundantes y sabrosos de las aguas veracruzanas. Su temporada alta va de primavera a otoño, cuando los restaurantes del puerto exhiben canastas llenas de jaibas vivas en la entrada como señal de frescura. El arroz con jaiba a la tumbada se sirve con el cangrejo partido en mitades dentro del arroz, lo que hace de su degustación un acto festivo y manual que los veracruzanos disfrutan con las manos.

Coste estimado

16.00€

Coste total

4.00€

Por persona

* Precios aproximados basados en supermercados de España

🥗Información nutricionalpor porción

420

Calorías

24g

Proteínas

52g

Carbohidratos

10g

Grasas

Fibra

680mg

Sodio

* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.

Preparación

1
Si usas jaibas enteras vivas, cuécelas en agua hirviendo con sal, cebolla y ajo durante 8 minutos. Escurre y córtalas en mitades. Si usas carne de jaiba ya limpia, reserva. Guarda el caldo de cocción.
2
Asa los jitomates, la cebolla y el ajo en el comal. Licúa con el chile güero y un poco de agua. Cuela la salsa.
3
Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Fríe la salsa colada durante 5 minutos hasta que espese. Agrega el arroz crudo y sofríe 3 minutos, moviéndolo constantemente, hasta que esté ligeramente dorado.
4
Vierte el caldo de jaiba o fumét de pescado caliente sobre el arroz: 2.5 partes de caldo por 1 de arroz. Lleva a ebullición, sazona con sal y baja el fuego.
5
Coloca los trozos de jaiba sobre el arroz, tapa la cazuela y cocina a fuego bajo 18 minutos sin levantar la tapa. El arroz debe quedar caldoso, no seco.
6
Retira del fuego, agrega el cilantro picado y deja reposar 3 minutos. Sirve directamente en la cazuela con gajos de limón y pan tostado.