Taquerías mexicanas

Una taquería de verdad no se mide por el menú largo, sino por lo bien que hace tres o cuatro cosas: la tortilla, la cocción de la carne y la salsa. En España ya hay cerca de 200 taquerías mexicanas verificadas, desde puestos pequeños regentados por familias chilangas, poblanas o yucatecas, hasta proyectos contemporáneos con tortilla de maíz nixtamalizado en casa y chiles importados directamente de Oaxaca o Puebla.

La mayoría de las taquerías serias en España trabajan con masa nixtamalizada propia (cada vez más, con maíz mexicano importado: blanco, azul, amarillo o cacahuazintle), no con tortillas industriales. Las preparaciones más comunes son al pastor (cerdo marinado en adobo de chiles secos, achiote y piña, cocinado en trompo vertical), suadero (corte de res entre la falda y el pecho, dorado en cazo de cobre con manteca), birria (estofado de res o chivo de Jalisco, ahora popularísimo en formato quesabirria), cochinita pibil (cerdo marinado en recado rojo y cocinado lento en hoja de plátano) y chicharrón en salsa verde.

Cómo distinguir una buena taquería: observa la tortilla (debe ser flexible, recién hecha, con aroma a maíz nixtamalizado, no industrial), las salsas en mesa (mínimo dos: una verde de tomatillo y una roja, idealmente también una de chile habanero), y el formato de servicio (mesa larga compartida o barra alta, no manteles individuales). El precio del taco oscila entre 2,50 € y 4,50 € en España; en UK entre £3 y £6. Por debajo de eso, suele haber atajos.