墨西哥香料与香草指南：必备清单与用法

墨西哥必备香料与香草：一览

干香料里最常用的是孜然、锡兰肉桂、丁香、多香果（pimienta gorda）和胭脂树籽（achiote）；新鲜或干燥香草里则是香菜、土荆芥（epazote）和墨西哥牛至。其中孜然、肉桂、丁香和香菜很容易买到，比较难找的是土荆芥、墨西哥牛至和圣叶（hoja santa）。最能立刻提升味道的一个诀窍：买整粒孜然，干锅烘香后现磨。

如果说辣椒是墨西哥菜的灵魂，那么香料和香草就是它的骨架。每一种莎莎酱、每一锅莫莱酱、每一份腌料和炖菜，都依赖一组精确搭配的芳香材料，带来层次、深度和一眼就能认出的墨西哥风味。其中有些香料全世界通用，比如孜然、肉桂和丁香；另一些则几乎只在墨西哥使用，在国外鲜为人知，比如土荆芥、圣叶和 chepil（瓦哈卡的一种豆科野菜）。

下面逐一介绍墨西哥厨房里最重要的香料与香草：它们是什么味道、怎么用，以及找不到时该怎么替代。

干香料

孜然

除了辣椒，孜然大概是墨西哥菜里出现频率最高的调味料。各种莎莎酱、腌料、莫莱酱、腌汁和炖菜里几乎都有它。墨西哥人习惯用整粒孜然，先在干锅里烘香再研磨。刚烘香现磨的孜然，香气远胜超市里的成品孜然粉。

用途：肉类腌料（辣味炖肉（birria）、炸焖猪肉（carnitas）、坑烤肉（barbacoa））、红色莎莎酱、墨西哥红米饭、牛仔菜豆汤、各类清汤。

小诀窍：把孜然粒放进干锅，中火烘 1–2 分钟，闻到香味即可起锅，再用研钵或香料研磨器磨碎。和现成孜然粉相比，差别非常明显。注意孜然味道强，用量宁少勿多。

锡兰肉桂

墨西哥用的肉桂是锡兰肉桂（Cinnamomum verum），而不是在美国更常见的中国肉桂（桂皮）。锡兰肉桂更柔和、更甜，辛辣感更弱，外形是一层层薄皮卷成的肉桂卷，咸甜菜式都会用到。

用途：莫莱酱、米布丁、玉米糊饮、陶锅咖啡、热巧克力、圣诞水果热饮（ponche）、猪肉腌料。

购买建议：尽量买整根，不买肉桂粉；整根保存时间更长，香气也更好。

丁香

丁香香气温暖、甜而浓烈。因为味道非常强，用量要克制：一大锅炖菜放 2–3 粒就足够。它是莫莱酱、腌料和南瓜子酱（pipián）中不可或缺的一员。

用途：黑莫莱酱、红莫莱酱、辣味炖肉腌料、碎肉炖菜（picadillo）、圣诞水果热饮。

多香果（allspice）

多香果（Pimenta dioica）原产于墨西哥、中美洲和加勒比地区。它不是黑胡椒，而是另一种浆果，味道像丁香、肉桂和肉豆蔻的混合，英文名 allspice 正是由此而来。它是尤卡坦菜和莫莱酱的基础香料之一。

用途：cochinita pibil、尤卡坦调味酱、莫莱酱、腌料、玉米粽。

胭脂树籽（annatto）

胭脂树籽是胭脂树（Bixa orellana）的种子，原产于美洲热带地区。在墨西哥，它主要以酱块的形式使用：把种子和孜然、胡椒、牛至、大蒜以及酸橙汁一起研磨，就成了红色调味酱（recado rojo），这是 cochinita pibil 和许多尤卡坦菜的基底。

用途：cochinita pibil、尤卡坦式烤鸡、tikinxic（尤卡坦炭烤鱼）、黄米饭。

购买建议：拉美食品店或网上通常能买到现成的胭脂树籽酱块，这是最省事的选择；也可以买整粒种子自己研磨。

小知识：胭脂树籽也是全球食品工业常用的天然色素（E160b）。橙色的切达奶酪、黄色黄油和不少零食的颜色都来自它，你很可能早就吃过而不自知。

黑胡椒

黑胡椒在墨西哥的用法和世界其他地方差不多，是肉类、清汤和炖菜的基础调味。不过许多传统菜谱会特别注明“现磨黑胡椒”，因为预先磨好的胡椒粉香气散失得很快。

新鲜与干燥香草

香菜

如果只能挑一种香草代表墨西哥菜，那一定是香菜（Coriandrum sativum）。它几乎总是新鲜切碎、最后撒上：塔可、绿色莎莎酱、牛油果酱、绿米饭、腌生鱼（ceviche）、汤和清汤里都少不了。它和辣椒一样，是墨西哥菜的标志性香气。

基因小知识：有一部分人天生携带某种基因变异，会觉得香菜有肥皂味，比例因人群而异。如果你是其中之一，可以用平叶欧芹代替，不过味道终究不同。

土荆芥

土荆芥（Dysphania ambrosioides）可以说是最具墨西哥特色的香草。它的气味浓烈，近乎药味，让人联想到樟脑、薄荷甚至煤油。听起来不太诱人，但用量得当时能彻底改变一道菜：墨西哥人常说，没有土荆芥的黑菜豆就不算黑菜豆。

用途：黑菜豆、玉米黑粉菌（huitlacoche）奶酪馅饼、玉米粽、玉米饼汤（sopa de tortilla）、杯装玉米粒（esquites）、豆馅厚玉米饼（tlacoyos）。

购买建议：新鲜的很难买到，拉美食品店有时有干品，香气稍弱但仍然好用。最好的办法是自己种一盆：它在温和气候下很容易生长，几乎“种不死”，种子可在网上购买。

替代：没有真正的替代品。有人建议用少量茴香或龙蒿，但老实说，与其放味道不对的东西，不如干脆省略。

墨西哥牛至

墨西哥牛至（Lippia graveolens）和地中海牛至（Origanum vulgare）不是同一种植物，甚至不属于同一个科（前者属马鞭草科，后者属唇形科）。它的味道更带柑橘香、更有泥土感，甜味较少。通常用干品，加入菜里之前先在掌心搓碎。

用途：玉米炖汤（上桌时撒在表面）、莎莎酱、腌料、菜豆、腌汁、塔可。

替代：买不到时可以用地中海牛至，只是味道略有不同；香气浓郁的希腊牛至最接近。

圣叶

圣叶（Piper auritum）叶片宽大、呈心形，带有浓郁的茴香气息。它是瓦哈卡菜和韦拉克鲁斯菜的关键材料：用来包玉米粽，做绿色莫莱酱，也用来给鱼和猪肉炖菜增香。

替代：在墨西哥以外几乎买不到。没有完美的替代，但新鲜茴香加罗勒可以大致模仿它茴香加草本的风味。

留兰香

墨西哥的留兰香（hierbabuena）和欧洲常见的薄荷相近，但味道更柔和，常用于鲜果水（agua fresca）、鸡尾酒、绿色莎莎酱和一些汤品，普通超市或菜市场就能买到。

牛油果叶

牛油果树的叶子（不是果实）在墨西哥南部，尤其是瓦哈卡，被当作香料使用。先在平底铁锅（comal）上烘香，再加入黑菜豆、莫莱酱或坑烤肉中。它带有淡淡的茴香味，和圣叶又不一样。

注意：只用墨西哥品种（Persea americana var. drymifolia）的叶子，其他品种的叶子可能含有不宜食用的成分。不确定品种时，不要使用。

墨西哥复合调味酱

红色调味酱

以胭脂树籽为主，加入孜然、多香果、牛至、大蒜和酸橙汁调成，是 cochinita pibil 的基底。

黑色调味酱（recado negro）

又叫 chilmole，用烧焦的干辣椒加香料和香草制成，用于尤卡坦的黑色馅料炖菜。

基础腌料（adobo）

泡软的干辣椒加孜然、牛至、大蒜和醋打成，是各种肉类腌料的基础。

常见问题

墨西哥菜最基本的香料有哪些？

干香料以孜然、锡兰肉桂、丁香、多香果和胭脂树籽为主；香草则是香菜、土荆芥和墨西哥牛至。备齐这几样，大部分家常墨西哥菜都能做。

墨西哥牛至可以用普通牛至代替吗？

可以近似替代。两者属于不同的植物科，墨西哥牛至更带柑橘和泥土香；用地中海牛至时味道会略有差别，希腊牛至最接近。

买不到土荆芥怎么办？

可以用干品，或者自己盆栽，它很容易种。土荆芥没有真正的替代品，与其用味道不对的香草，不如直接省略。

为什么要先把孜然烘香再磨？

干锅中火烘 1–2 分钟能激发孜然的香气，现磨的孜然比预先磨好的孜然粉香得多，这是最简单却最见效的诀窍。

家里备好这些香料和香草，就具备了做地道墨西哥菜的基础。欢迎浏览我们的食谱，比如 cochinita pibil、红色玉米炖汤和普埃布拉莫莱酱，把它们用起来；也可以在产品栏目了解更多食材。