巧克力的历史：从中部美洲走向世界

“众神的食物”：中部美洲的可可传统

在巧克力变成今天的排块、夹心糖和可可粉之前，它在中部美洲（Mesoamérica）是一种神圣的饮料，主要供祭司、武士和贵族饮用。可可树原产于南美洲亚马孙河上游，考古学家在厄瓜多尔发现了约 5000 多年前的可可残留；而在今天墨西哥南部和危地马拉一带，最早的可可饮用证据可以追溯到约 3500–3900 年前。正是中部美洲的先民，把可可种子变成了一种非凡的饮品，并发展出延续至今的巧克力文化。

“巧克力”一词通常认为来自纳瓦特尔语（náhuatl）的 xocolātl，一种说法是由 xococ（酸、苦）和 atl（水）组成，但词源至今仍有争议。无论如何，它透露了一个事实：最初的巧克力并不甜，而是一种苦味、加了香料、常常带辣的饮料，和我们今天熟悉的巧克力完全不同。

奥尔梅克人：早期的可可使用者

墨西哥湾沿岸的奥尔梅克文明是中部美洲较早使用可可的文化之一。研究人员在其遗址出土的陶器中检测到了可可碱（可可的特征性成分），说明早在约 3500 年前，这里的人们已经在加工和饮用可可。

早期的可可饮用方式可能比较原始：一些学者认为，人们最初利用的是可可荚里包裹种子的甜味果肉，经过发酵后制成含酒精的饮料。把种子烘烤、去壳、研磨成浆的做法，是后来才发展起来的。

玛雅人：仪式中的饮品

玛雅人把可可提升到了新的高度。在玛雅文化中，可可与神灵、生命和丰饶紧密相连，可可饮料（玛雅语称 kakaw）是宗教仪式、婚礼、葬礼和政治谈判中的核心角色。

玛雅人的制作过程相当讲究：可可豆先烘烤、去壳，再在石磨盘（metate）上磨成浆，然后溶入热水中。饮料里还会加入辣椒、香草、胭脂树籽（achiote，用来染成红色），有时还加入当地无刺蜂所产的蜂蜜。

最受推崇的是表面的泡沫。玛雅人会把饮料从一个容器高高地倒入另一个容器，打出一层泡沫，泡沫被视为饮料中最珍贵的部分。绘有倒可可场景的玛雅彩陶，至今仍是玛雅艺术中最精美的作品之一。

阿兹特克人：货币与权力

对阿兹特克人（mexicas）来说，可可不只是食物和饮料，还是货币。可可豆在整个帝国都可以用来交易。一份 16 世纪的价目记录显示，一个大番茄值 1 粒可可豆，一个牛油果值 3 粒。当时甚至有人伪造可可豆，用泥土填满空壳冒充。

据西班牙编年史记载，皇帝蒙特祖马二世（Moctezuma II）会用金杯饮用大量可可饮料，具体数字已难以考证。阿兹特克人的可可饮料比玛雅的更加多样：除了辣椒和香草，还可能加入香花、多香果等香料。

西班牙人的到来与传入欧洲

1519 年，埃尔南·科尔特斯抵达蒙特祖马的宫廷，第一次尝到了这种饮料。苦而辣的原味并不太合西班牙人的口味，于是他们做了一个关键的改变：加入蔗糖。这个简单的改动，让巧克力从苦涩的仪式饮品变成了人人可享的甜蜜享受。

巧克力在 16 世纪传入西班牙，此后很长一段时间里主要在西班牙宫廷和上层社会流行，热巧克力成为贵族钟爱的饮品。

随后，巧克力从西班牙传到意大利、法国、英国和欧洲其他地方，各国都按自己的方式加以改造：荷兰人在 1828 年发明了可可粉的压榨工艺，英国人在 1847 年做出了第一块可食用的固体巧克力，瑞士人则在 1875 年发明了牛奶巧克力。

今天的墨西哥巧克力

当欧洲把巧克力工业化时，墨西哥保留了手工传统。今天的墨西哥巧克力在很多方面依然忠于它的根源：

餐桌巧克力

墨西哥的餐桌巧克力片用可可、糖和肉桂制成，有时还加杏仁粉。它的口感带颗粒，不像欧洲巧克力那样细滑，因为研磨本来就刻意保持粗犷。它主要用来溶进热牛奶做热巧克力，再用木制搅拌棒（molinillo）搓打出玛雅人珍视的那层泡沫。

瓦哈卡巧克力

瓦哈卡是墨西哥手工巧克力的重镇。在瓦哈卡城的传统市场一带，可以看到店家当面用石磨研磨可可，并按顾客要求的比例加入糖、肉桂和杏仁。每个家庭都有自己的配方。瓦哈卡巧克力比工业巧克力更粗犷、更浓郁，香气也更足。

巧克力玉米糊

champurrado（巧克力玉米糊饮）是用巧克力和玉米面团（masa）做成的浓稠热饮。它绵密厚实，带着可可、肉桂和玉米的香味，是墨西哥最暖心的饮品之一，尤其在冬天和圣诞前的庆祝活动期间常喝。做法见champurrado 食谱。

在家做墨西哥热巧克力

做法出奇地简单，效果比任何速溶可可都好得多：

• 方法一：用墨西哥巧克力片。加热 1 升牛奶（不要煮沸），把巧克力片掰成小块放入，不停搅拌至完全溶化，再用打蛋器打出泡沫，趁热饮用。
• 方法二：从零开始。加热 1 升牛奶，加入 100 克黑巧克力（可可含量 70%）、2 汤匙糖、1 根肉桂和一小撮 árbol 辣椒（细长的小干辣椒，辣而干爽）粉（可选）。搅拌至溶化后打出泡沫。少量辣椒不会让饮料变得很辣，只会在喉间留下一丝暖意。

可可在墨西哥菜里的角色

巧克力不只是用来喝的。在墨西哥菜中，它也是许多菜肴的配料：

• 普埃布拉莫莱酱（mole poblano）和黑莫莱酱：巧克力带来深度和微妙的苦味，平衡辣椒和香料。可参考普埃布拉莫莱酱和瓦哈卡黑莫莱酱食谱。
• coloradito 莫莱酱：在烹煮的最后加入一点巧克力。
• 花生酱炖菜（encacahuatado）：以花生为主的酱汁，加少许巧克力。
• manchamanteles（带水果的红色莫莱炖菜）：有些版本会加一小块巧克力。

在这些菜里，巧克力的作用不是增加甜味，而是像一座味道的桥梁，把辣椒、香料和酸味食材连成和谐的整体。

常见问题

最早的巧克力是甜的吗？

不是。中部美洲最初的可可饮料是苦的，常加辣椒、香草等香料；西班牙人加入蔗糖之后，巧克力才逐渐变成甜的。

为什么墨西哥巧克力口感带颗粒？

墨西哥餐桌巧克力用可可、糖和肉桂制成，研磨刻意保持粗犷，所以不像欧洲巧克力那样细滑，主要用来冲热巧克力。

可可豆真的当过货币吗？

是的。在阿兹特克时代，可可豆可以用来交易，16 世纪的记录显示一个牛油果约值 3 粒可可豆，甚至出现过伪造可可豆的情况。

巧克力在莫莱酱里起什么作用？

它不是为了加甜，而是带来深度和微苦，把辣椒、香料和酸味食材融合在一起。

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