Enchiladas: Alle Sorten und Rezepte

Die Enchiladas sind eines der ältesten und beliebtesten Gerichte Mexikos. Ihr Konzept ist einfach: gefüllte, in Salsa getränkte Tortillas. Doch auf dieser Grundlage hat jede Region ihre eigene Version geschaffen, was zu einer erstaunlichen Vielfalt führt, die es verdient, gründlich erkundet zu werden.

Kurze Geschichte

Die Enchiladas gibt es bereits seit vor der spanischen Eroberung. Die Azteken aßen schon damals gerollte Tortillas mit Chili-Salsa. Der Name kommt vom Nahuatl-Wort "chilli" (Chili) + dem spanischen Suffix "-ada" (voll von). Wörtlich: "enchilada" = "voller Chili". Mit der Ankunft der Spanier und ihrer Käse, Sahne und Fleischsorten entwickelten sich die Enchiladas zu den Versionen, die wir heute kennen.

1. Grüne Enchiladas (Enchiladas Verdes)

Die grünen Enchiladas sind vielleicht die beliebtesten in ganz Mexiko. Mit Hühnchen gefüllte Tortillas, getränkt in grüner Tomatillo-Salsa, gekrönt mit Crema und Frischkäse.

Herkunft: National. Schwierigkeit: Einfach. Schärfe: Niedrig bis mittel.

Salsa: Gekochte Tomatillos + Serrano-Chili + Koriander + Zwiebel + Knoblauch, püriert. Wenn du keine Tomatillos findest, verwende grüne Tomaten + Limette.

Trick: Ziehe die Tortillas vor dem Füllen 5 Sekunden durch heißes Öl. Das versiegelt sie und verhindert, dass sie reißen oder sich in der Salsa auflösen. Es ist der Schritt, der mittelmäßige Enchiladas von perfekten unterscheidet.

2. Rote Enchiladas (Enchiladas Rojas)

Die roten Enchiladas verwenden Guajillo-Chili-Salsa (oder Ancho), erdiger und tiefer als die grüne.

Herkunft: Zentralmexiko. Schwierigkeit: Einfach. Schärfe: Niedrig.

Salsa: Geröstete und eingeweichte Guajillo-Chilis + geröstete Tomate + Knoblauch, püriert, passiert und in Öl gebraten.

Klassische Füllung: Gezupftes Hühnchen, aber auch Käse (vegetarische Version), Kartoffel (sparsame Version) oder gezupftes Fleisch.

3. Enchiladas Suizas

Die "Gourmet"-Version der Enchiladas: getränkt in cremiger grüner Salsa und mit Käse überbacken, bis sie goldbraun und blubbernd sind.

Herkunft: Mexiko-Stadt, Restaurant Sanborns (1950er Jahre). Sie heißen "suizas" (schweizerisch) wegen der Sahne und des Käses, die mit der Schweizer Konditorei assoziiert werden.

Wesentlicher Unterschied: Die grüne Salsa wird mit Sahne vermischt, bevor die Enchiladas getränkt werden, und anschließend werden sie im Ofen mit geriebenem Käse überbacken. Das Ergebnis ist üppig, cremig und absolut süchtig machend.

In Spanien: Verwende Kochsahne, vermischt mit der grünen Salsa. Überbacke mit Emmentaler oder Gouda (sie schmelzen gut und werden schön braun).

4. Enchiladas mit Mole

In Mole getränkte Tortillas, in der Regel mit Hühnchen gefüllt und mit Sesam und Zwiebel verziert. Sie sind das Festtagsgericht schlechthin.

Herkunft: Puebla und Oaxaca. Schwierigkeit: Mittel (mit fertiger Mole-Paste einfach).

Trick: Der Mole muss heiß sein und eine gute Konsistenz haben (weder zu dick noch zu flüssig), wenn du die Tortillas tränkst. Ist er zu dick, gib Hühnerbrühe hinzu.

5. Enchiladas Potosinas

Tortillas, die SCHON IN DER MASA mit Ancho-Chili rot gefärbt sind, gefüllt mit Käse und Salsa und auf dem Comal oder in der Pfanne gegart. Sie sind völlig anders als die übrigen Enchiladas.

Herkunft: San Luis Potosí. Schwierigkeit: Mittel bis hoch (erfordert die Zubereitung einer speziellen Masa).

Das Besondere: Der Chili ist IN der Masa enthalten, es ist keine Salsa, die obendrauf kommt. Die Tortilla selbst ist rot, scharf und hat einen unglaublichen Geschmack. Sie werden wie Empanadas gemacht: Man füllt die Tortilla mit Käse, klappt sie zu und gart sie mit etwas Öl auf dem Comal.

6. Enfrijoladas

Technisch gesehen sind sie "Bohnen-Enchiladas" – Tortillas, die in schwarzer Bohnensalsa statt in Chili-Salsa getränkt sind. Weich, cremig und sehr sättigend.

Herkunft: Oaxaca. Schwierigkeit: Sehr einfach. Schärfe: Keine (außer du fügst Chili hinzu).

Express-Rezept: Püriere schwarze Bohnen aus der Dose mit ihrer Flüssigkeit, Zwiebel und Knoblauch. Erhitze, ziehe die Tortillas durch, klappe sie zu, übergieße sie mit mehr Salsa, Crema und Käse. 15 Minuten und du hast ein Abendessen.

7. Entomatadas

Die Version mit Tomatensalsa: Tortillas, getränkt in einer Salsa aus gerösteter Tomate mit Zwiebel und Knoblauch. Weich, leicht süßlich und ohne Schärfe.

Herkunft: National. Schwierigkeit: Einfach. Schärfe: Keine.

Perfekt für: Kinder und Menschen, die keine Schärfe vertragen. Der ganze Geschmack ohne jeglichen Chili.

Universelle Technik für perfekte Enchiladas

1. Die Salsa: Sie muss fertig und heiß sein, bevor du mit dem Zusammenstellen beginnst.
2. Die Tortillas: Ziehe sie 5 Sekunden pro Seite durch heißes Öl (Pfanne mit 1 cm Öl). Lasse sie auf Küchenpapier abtropfen. Dieser Schritt ist ENTSCHEIDEND.
3. Füllen und rollen: Gib einen großzügigen Löffel Füllung in die Mitte, rolle sie auf und lege sie mit der Öffnung nach unten in eine Auflaufform.
4. Tränken: Gieße die heiße Salsa darüber, sodass alle Enchiladas bedeckt sind. Füge Crema und Käse hinzu.
5. Backen (optional): 10-15 Min. bei 180 °C, um den Käse zu überbacken. Es ist nicht zwingend, aber das Ergebnis ist spektakulär.

Häufige Fehler

• Tortillas, die reißen: Du hast sie nicht durch Öl gezogen, oder die Salsa war zu heiß, als du sie getränkt hast.
• Trockene Enchiladas: Zu wenig Salsa. Der Schlüssel ist, GROSSZÜGIG mit der Salsa zu sein. Mache immer mehr, als du glaubst zu brauchen.
• Matschige Enchiladas: Die Salsa war zu flüssig. Reduziere die Salsa, indem du sie vor der Verwendung 5-10 Min. einkochst.
• Käse, der nicht schmilzt: Du hast Frischkäse zum Überbacken verwendet. Frischkäse zerbröselt, er schmilzt nicht. Verwende Mozzarella, Gouda oder Manchego zum Überbacken.

Getränkekombination

Die Enchiladas passen sehr gut zu Wein: die grünen zu Godello oder Verdejo, die roten zu jungem Garnacha, die suizas zu Chardonnay, die mit Mole zu Monastrell. Oder einfach mit Agua de Horchata und einem gut gekühlten Bier.

Die Enchiladas sind eines der dankbarsten Gerichte der mexikanischen Küche: einfach zu machen, unmöglich misszulingen (wenn du die Grundtechnik befolgst) und universell geliebt. Entdecke unseren Katalog, um deine Lieblingssorte zu finden.

Enchiladas Region für Region: Die Landkarte Mexikos in Salsa

Mexiko hat mindestens 30 dokumentierte regionale Varianten von Enchiladas. Über die sieben Hauptsorten hinaus, die wir bereits beschrieben haben, hat jeder Bundesstaat seine eigene Interpretation entwickelt. Aus unserer Erfahrung beim Erkunden der mexikanischen Gastronomie sind dies die faszinierendsten regionalen Varianten, die es sich lohnt, kennenzulernen:

• Enchiladas mineras (Guanajuato): Getränkt in Guajillo-Chili, serviert mit Karotten und gekochten Kartoffeln obenauf, zusammen mit einem Stück gebratenem Hühnchen. Der Name stammt von den Bergleuten (mineros), die sie als deftiges Mittagessen kauften. Es ist ein vollständiges Einzelgericht.
• Enchiladas aus Durango: Mit Pasilla-Chili-Salsa, mit Käse gefüllt und mit Crema übergossen. Der Pasilla-Chili verleiht ihnen einen rauchigen und tiefen Geschmack, der sie auszeichnet.
• Enchiladas placeras (Michoacán): Serviert mit einer roten Enchilada, einem Stück Hühnchen, eingelegten Karotten, Pommes frites und Frischkäse. Es ist eher ein kombiniertes Gericht als einfache Enchiladas.
• Papadzules (Yucatán): In Kürbiskernsalsa getränkte Tortillas, gefüllt mit gehacktem hartem Ei und mit Tomatensalsa obenauf. Es ist die Maya-Version der Enchiladas und hat einen absolut einzigartigen, erdigen und eleganten Geschmack.

Wie man Enchiladas für eine große Gruppe in Spanien zubereitet

Die Enchiladas sind das perfekte Gericht für Feiern und Treffen, weil man sie im Voraus zusammenstellen kann. Wir haben diese Technik für Gruppen von 10-15 Personen ausprobiert und sie funktioniert hervorragend:

Einen Tag vorher: Bereite die Salsa zu (oder die Salsas, wenn du Vielfalt anbieten möchtest), koche und zupfe das Hühnchen und halte den geriebenen Käse bereit. Bewahre alles im Kühlschrank auf.

2-3 Stunden vor dem Servieren: Ziehe die Tortillas durch Öl, fülle sie, rolle sie auf und lege sie auf die Backbleche. Gib die Salsa noch nicht hinzu – die zusammengestellten Enchiladas ohne Salsa halten ein paar Stunden gut.

30 Minuten vorher: Übergieße sie mit der heißen Salsa, füge den Käse hinzu und schiebe sie 15-20 Minuten bei 180 °C in den Ofen, bis sie blubbern. Herausnehmen, die Crema und den frischen Koriander hinzufügen und sofort servieren.

Mengen für 10 Personen: 30 Maistortillas (3 pro Person), 1 kg Hühnerbrust, 1,5 l Salsa, 300 g Käse zum Überbacken, 250 ml Crema. Ungefähres Budget: 20-25 € bei Mercadona, was 2-2,50 € pro Person ergibt – ein Schnäppchen für ein solch tolles Gericht.

Enchiladas und Gesundheit: Leichtere Versionen

Wenn du dir Sorgen um die Kalorien der traditionellen Enchiladas machst (das Frittieren der Tortillas in Öl summiert sich ziemlich), gibt es Alternativen, die wir mit hervorragenden Ergebnissen ausprobiert haben:

Tortillas aus dem Ofen: Statt die Tortillas zu frittieren, wickle sie in ein feuchtes Tuch und erwärme sie 30 Sekunden in der Mikrowelle. Sie werden flexibel, ohne dass Öl nötig ist. Füllen, rollen und mit Salsa backen. Du verlierst etwas Textur, sparst aber etwa 200 kcal pro Portion.

Zucchini-Enchiladas: Ersetze die Tortillas durch breite, der Länge nach mit der Mandoline geschnittene Zucchinistreifen. Mit Hühnchen und Käse füllen, rollen, mit Salsa übergießen und backen. Es ist die Low-Carb-Version, die sehr populär geworden ist und durch ihr gutes Gelingen überrascht.

Salsa ohne Anbraten: Statt die Salsa in Öl anzubraten (klassischer Schritt, der ihr Tiefe verleiht), püriere einfach die Zutaten und koche sie direkt auf. Der Geschmack ist leicht anders, aber genauso gut, und du eliminierst das Fett des Sofrito.

Wo man in Spanien alles für deine Enchiladas kauft

Die Zutaten für authentische Enchiladas in Spanien zu bekommen ist einfacher denn je. Die getrockneten Chilis – Guajillo, Ancho, Chipotle – sind das Schlüsselelement und finden sich in jedem Latino-Laden für 2-4 € pro Tüte, die für 4-5 Durchgänge Enchiladas reicht. In Madrid haben die Läden in Lavapiés und Usera die beste Auswahl; in Barcelona der Raval; in Valencia Ruzafa.

Die Maistortillas sind die andere kritische Zutat. Die Mission-Tortillas von Carrefour funktionieren, aber die frischen aus dem Latino-Laden sind weit überlegen – flexibler, mit besserem Maisgeschmack und sie reißen beim Rollen nicht. Kaufe die Kilo-Packung (3-4 €) und friere die ein, die du nicht verwendest; sie tauen in der Mikrowelle perfekt auf.

Für die Crema ist die saure Sahne von Mercadona (Milchprodukteabteilung, 1,20 €) ein perfekter Ersatz für die mexikanische Crema. Und der Käse: Mozzarella zum Schmelzen, gereifter geriebener Manchego für intensiven Geschmack oder zerbröselter Frischkäse im Stil von Burgos für die klassischen grünen Enchiladas. Finde mehr Zutaten und wo man sie kauft in unseren empfohlenen mexikanischen Läden und besuche ein mexikanisches Restaurant, wenn du Enchiladas von Experten probieren möchtest, bevor du dich ans Kochen wagst.