Quesadillas in Mexiko: mit oder ohne Käse, vom Comal oder frittiert, und ihre Füllungen

Die mexikanische Quesadilla ist nicht die, die du kennst

Außerhalb Mexikos bedeutet „Quesadilla“ meist eine große Weizentortilla, gefaltet oder in zwei Lagen, mit geschmolzenem Käse und etwas Hähnchen, in Dreiecke geschnitten. Diese Version ist in den USA und bei Tex-Mex-Ketten in vielen Ländern beliebt. Die Quesadilla, die man in Mexiko täglich isst, ist etwas anderes: eine Maistortilla, oft frisch von Hand aus frischem Teig gemacht, über einer Füllung in der Mitte zusammengeklappt und auf dem Comal gebacken oder in Öl frittiert. Und je nachdem, wo du bist, kann sie Käse enthalten … oder auch nicht.

Dieser letzte Satz ist tatsächlich eine der am häufigsten wiederholten kulinarischen Debatten des Landes. In diesem Ratgeber erklären wir dir, woher der Name kommt, warum es in der Hauptstadt Quesadillas ohne Käse gibt, welche Füllungen du an den Ständen findest und wie du sie zu Hause machst.

Woher das Wort „Quesadilla“ kommt

Der Name stammt nicht aus dem Nahuatl, auch wenn diese Idee oft kursiert. Laut der Academia Mexicana de la Lengua kommt „quesadilla“ von „quesada“, womit in Europa ein Gebäck aus Käse und Teig bezeichnet wird. Das Wort „quesadilla“ ist auf der Iberischen Halbinsel seit dem Mittelalter belegt: Es erscheint bereits in einem katalanischen Kochbuch aus dem 14. Jahrhundert, dem Llibre de Sent Soví, und manche bringen es auch mit der asturischen casadiella in Verbindung, einem mit Walnüssen und Zucker gefüllten Gebäck. In Mexiko wurde das Wort dann zum Namen eines Antojito aus Mais.

In sozialen Netzwerken liest man häufig, „quesadilla“ komme von einem angeblichen Nahuatl-Wort, quetzaditzin. Das ist ein Mythos: Dieses Wort existiert nicht, das vorspanische Nahuatl kannte den Buchstaben „d“ nicht, und das Nahuatl-Wort für Tortilla ist tlaxcalli. Die Erklärung über „quesada“ ist diejenige, die die Academia Mexicana de la Lengua anführt.

Die große Debatte: Gehört Käse in die Quesadilla?

In den meisten Teilen Mexikos ist die Antwort klar: ja. Hat eine gefaltete Tortilla eine andere Füllung und keinen Käse, nennt man sie anders, zum Beispiel „doblada“ (Gefaltete) oder einfach Taco. In Mexiko-Stadt dagegen bezeichnet das Wort „Quesadilla“ vor allem die Form: eine meist große, ovale Maistortilla, über einer Füllung zusammengeklappt und gebacken oder frittiert. Käse ist optional. Du kannst eine Quesadilla mit Tinga, mit Chicharrón, mit Kartoffeln oder mit Hirn bestellen, und wenn du sie mit Käse willst, musst du „con queso“ sagen.

Warum ist das so? Eine belegte Erklärung für den Wandel gibt es nicht, eine neue Mode ist es aber auch nicht: Der Nuevo cocinero mexicano, ein Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert, wies bereits darauf hin, dass Quesadillas Käse enthalten können oder nicht, und das Diccionario del español de México definiert sie als Tortillas mit sehr unterschiedlichen Füllungen, darunter Käse, Kartoffeln, Pilze oder Zucchiniblüten. Wie auch immer: Die Debatte taucht regelmäßig in Presse und sozialen Netzwerken auf, und die „chilangos“ (die Leute aus der Hauptstadt) verteidigen ihren Brauch mit Humor und Überzeugung.

Und was sagt das allgemeine Wörterbuch? Die Real Academia Española definiert die Quesadilla heute in ihrer mexikanischen Bedeutung als Mais- oder Weizentortilla, in der Mitte gefaltet und mit Käse oder anderen Zutaten gefüllt. Das Wörterbuch gibt also beiden Seiten recht.

So werden sie gemacht: vom Comal oder frittiert

An den Quesadilla-Ständen, die in der Hauptstadt und im Zentrum des Landes sehr häufig sind, wird die Tortilla frisch gemacht. Die Köchin nimmt eine Kugel frischen Teig, drückt sie in der Presse zu einem großen Oval, legt die Füllung auf eine Hälfte, klappt sie zu und verschließt den Rand durch Andrücken. Danach gibt es zwei Wege:

• Vom Comal. Sie wird auf dem Comal gebacken, trocken oder mit etwas Fett, bis der Teig goldbraun und die Füllung heiß ist. Der Teig bleibt weich und schmeckt nach Mais.
• Frittiert. Sie wird in reichlich Öl frittiert, bis sie goldbraun und knusprig ist, fast wie eine Teigtasche. Diese Version bestellen viele auf den Märkten. Hier ist unser Rezept für frittierte Quesadillas.

In beiden Fällen wird sie beim Servieren etwas geöffnet, um Salsa, Sauerrahm, geriebenen Käse oder Salat hinzuzufügen, je nach Stand. Viele Lokale verwenden blauen Maisteig, der den Quesadillas eine sehr typische graulila Farbe gibt.

Die Füllungen, die du finden wirst

Ein Großteil des Reizes eines Quesadilla-Stands liegt in der Vielfalt der Füllungen, die in Tontöpfen ausgestellt werden wie an den Ständen für Schmorgerichte. Die typischsten:

• Zucchiniblüten („flor de calabaza“). Die Blüten der Kürbispflanze, geschmort mit Zwiebel, Chili und Epazote. Ein feiner Geschmack, den man außerhalb Mexikos kaum findet. Sieh dir unsere Quesadillas de flor de calabaza an.
• Huitlacoche. Ein Pilz, der am Maiskolben wächst, schwarz, mit erdigem und rauchigem Geschmack, und als Delikatesse gilt. Hier sind die Quesadillas de huitlacoche.
• Tinga. Gezupftes Hähnchen in Soße aus Tomaten und Chipotle. Probier die Quesadillas de tinga.
• Chicharrón prensado. In Salsa geschmort, kräftig und sämig. Sieh dir die Quesadillas de chicharrón an.
• Kartoffeln mit Chorizo. Eine der beliebtesten Füllungen an Straßenständen. Hier sind die Quesadillas de papa con chorizo.
• Weitere. Pilze, Rajas mit Käse, Picadillo (Hackfleischschmorgericht), Rinder-Tinga, Hirn, Pancita oder Requesón mit Epazote.

Wenn Käse dabei ist, dann meist Queso Oaxaca (ein Fadenkäse, der sehr gut schmilzt) oder Frischkäse.

Mexikanische Quesadilla und Tex-Mex-Quesadilla im Vergleich

Damit es keine Verwechslung gibt, hier die wichtigsten Unterschiede:

• Die Tortilla. In Mexiko besteht sie aus Maisteig, oft frisch und vor Ort gemacht. Die Tex-Mex-Version verwendet meist gekaufte Weizentortillas.
• Das Verschließen. Die mexikanische wird in der Mitte gefaltet und wie eine Teigtasche verschlossen. Die Tex-Mex-Version ist meist eine große gefaltete Tortilla oder zwei übereinandergelegte Tortillas, in Dreiecke geschnitten.
• Die Füllung. Die mexikanische kann sehr unterschiedliche Schmorgerichte enthalten, mit oder ohne Käse. Die Tex-Mex-Version dreht sich um geschmolzenen Käse, mit Hähnchen, Fleisch oder Gemüse.
• Die Art, sie zu essen. In Mexiko isst man sie als Antojito vom Stand, frisch gemacht, mit Salsa. Die Tex-Mex-Version wird oft als Vorspeise mit Guacamole und Sauerrahm serviert.

Wenn du sehen möchtest, wie sich die Quesadilla zwischen die anderen Klassiker einfügt, haben wir einen Ratgeber zum Unterschied zwischen Taco, Burrito, Fajita und Quesadilla.

So machst du mexikanische Quesadillas zu Hause

1. Frischer Teig. Wenn du nixtamalisierten Maisteig bekommst, nimm ihn. Wenn nicht, rühr einen Teig aus Mehl aus nixtamalisiertem Mais („masa harina“) und lauwarmem Wasser an, bis er weich und feucht ist.
2. Presse oder Nudelholz. Drück eine Teigkugel zwischen zwei Plastikfolien zu einer Tortilla, etwas dicker als für Tacos.
3. Füllung auf den rohen Teig. Gib die schon gegarte Füllung auf eine Hälfte, ohne bis an den Rand zu gehen, klapp zu und drück den Rand fest.
4. Comal oder Öl. Back sie auf dem Comal bei mittlerer Hitze unter Wenden oder frittiere sie in heißem Öl, bis sie goldbraun ist.
5. Sofort servieren mit grüner oder roter Salsa und, wenn du willst, mit Käse.

Häufige Fragen

Muss man in Mexiko-Stadt also „con queso“ bestellen?

An vielen Ständen ja. Wenn du in deiner Quesadilla mit Tinga oder Chicharrón Käse willst, sag es beim Bestellen. Die reinen Käse-Quesadillas enthalten dagegen per Definition Käse.

Was ist eine Doblada?

So nennt man in mehreren Regionen eine gefaltete, gefüllte Tortilla ohne Käse, um sie von der Quesadilla zu unterscheiden.

Sind frittierte Quesadillas Empanadas?

In der Form ähneln sie sich, aber die frittierte Quesadilla wird aus Maisteig gemacht, während die traditionelle Empanada meist aus Weizenteig besteht.

Stammt die Quesadilla aus dem Nahuatl?

Nein. Laut der Academia Mexicana de la Lengua kommt sie von „quesada“, einem europäischen Gebäck aus Käse und Teig. Die angebliche Nahuatl-Wurzel quetzaditzin ist ein Mythos.

Quellen

• Uno TV, „¿Las quesadillas deben de llevar queso o no?“ (Herkunft von „quesada“ laut der Academia Mexicana de la Lengua, Definition der RAE, Brauch der Hauptstadt, sie mit oder ohne Käse zu bestellen, die „doblada“ im übrigen Land).
• México Desconocido, „Quesadillas, conoce los tipos, su historia y su receta“ (Llibre de Sent Soví, asturische Casadiella, Mythos Quetzaditzin, Buchstabe „d“ und Tlaxcalli, Nuevo cocinero mexicano, Diccionario del español de México, Füllungen der Hauptstadt).
• La Hoja de Arena, „De quesadillas sin queso y el origen de la palabra“ (die Debatte in der Hauptstadt und die Widerlegung der angeblichen Nahuatl-Herkunft).