Küche aus Aguascalientes: birria, pollo San Marcos und Eintöpfe des Hochlands

Was ist das?

Die Küche aus Aguascalientes ist die gastronomische Tradition des Bundesstaates Aguascalientes im zentral-nördlichen Hochland Mexikos, Teil des historischen Bajío. Obwohl er einer der kleinsten Bundesstaaten ist, besitzt er eine reiche Küche mit eigener Identität: birria de barbacoa hidrocálida, pollo San Marcos, asado de boda, gefüllte gorditas hidrocálidas, condoches (kleine Maisteig-Tortillas mit Käse), Kaktusfeigen und Fruchtsüßigkeiten, queso ranchero, Rippchen in pasilla-Chili und die berühmten Weine aus Aguascalientes. Die Hauptstadt Aguascalientes feiert jährlich die Feria Nacional de San Marcos, die als wichtigste Messe Mexikos gilt und bei der die Gastronomie eine Hauptrolle spielt. Sie wird täglich auf Märkten wie dem Terán und dem Juárez genossen und erreicht ihre Blüte während der Messe (April-Mai), wenn Millionen von Besuchern die Aromen von Aguascalientes probieren.

Ursprung und Geschichte

Die Küche aus Aguascalientes erbt von den Völkern der Caxcanen, Tecuexes, Zacatecos und Guachichilen, die das Hochland vor der Ankunft der Spanier bewohnten. Die Region war ein obligatorischer Durchgang des Camino Real de Tierra Adentro (Route zwischen Mexiko-Stadt und Santa Fe, seit 2010 UNESCO-Weltkulturerbe) und festigte sich dadurch als wichtiger Handels- und Landwirtschaftspunkt in der Kolonialzeit. Die Gründung der Villa de Nuestra Señora de la Asunción de las Aguas Calientes im Jahr 1575 organisierte die Region als Vieh- und Weinbaugebiet. Die Hacienda San Bartolomé und andere führten die Weinrebe früh ein: Aguascalientes ist historisch ein Traubenproduzent, besonders in Gemeinden wie Calvillo (bekannter für Guave) und Pabellón de Arteaga. Die Feierlichkeiten zu San Marcos (25. April) begannen 1604 und festigten sich 1828 als Handels- und Landwirtschaftsmesse. Der pollo San Marcos ist das Wahrzeichen-Gericht, das Anfang des 20. Jahrhunderts für die Messe geschaffen wurde: Huhn in einer Soße aus guajillo-Chili mit Mandeln, Trockenfrüchten und süßen Gewürzen, ein barockes Erbe des klösterlichen Rezeptbuchs. Die birria de barbacoa hidrocálida verbindet die birria aus Jalisco mit der Technik der barbacoa und unterscheidet sich von der aus Jalisco durch ihre Garung in maguey-Blättern (Agavenblättern). Die Region ist auch berühmt für die Guave aus Calvillo, die seit 2010 eine Ursprungsbezeichnung hat und die Grundlage traditioneller Süßigkeiten bildet.

Charakteristische Zutaten

Rind- und Ziegenfleisch sind die Protagonisten der birria hidrocálida, die mit ancho- und guajillo-Chilis, Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch mariniert, in maguey-Blätter (Agavenblätter) gewickelt und mehrere Stunden im Dampftopf gegart wird (nicht in einer Erdgrube). Sie wird mit Tortillas, Zwiebeln, Koriander und Limette serviert. Der pollo San Marcos enthält guajillo- und ancho-Chili, Mandeln, Rosinen, Backpflaumen, Kochbananen, Zimt, Nelken und einen Hauch Schokolade; es ist ein festliches barockes Gericht. Die gefüllten gorditas hidrocálidas unterscheiden sich von denen aus dem Bajío und denen aus Zacatecas: Es sind Maisteig-gorditas, im Ofen oder auf dem comal gebacken, aufgeschnitten und gefüllt mit Eintöpfen wie mole verde, picadillo, asado de chile colorado oder requesón (Ricotta) mit poblano-Chili. Die condoches sind kleine Mais-Tortillas mit geriebenem trockenem Käse, gefaltet und auf dem comal goldbraun gebacken. Der queso ranchero aus Aguascalientes, ähnlich dem aus Zacatecas, wird in kleinen ländlichen Käsereien hergestellt. Die Guave aus Calvillo, die charakteristische Frucht, ist Ursprung von Süßigkeiten wie Kandiertem, atoles, Guavenrollen und regionalem Likör. Die Weine aus Aguascalientes (Bodegas Santo Tomás, Hacienda de Letras, Vinos La Bordalesa) erzeugen Cabernet, Tempranillo und Weißweine. Der Mezcal aus dem Umland und der aguamiel (Agavensaft) ergänzen das Angebot an regionalen Getränken.

Kulturelle Bedeutung

Die Küche aus Aguascalientes ist die Identität eines kleinen, aber kulturell starken Bundesstaates. Die Feria Nacional de San Marcos, eine der wichtigsten Lateinamerikas, zieht jedes Jahr im April-Mai über 8 Millionen Besucher an, mit der Gastronomie als Hauptachse: enchiladas mineras, gorditas, birria, pollo San Marcos und alle Arten von Leckereien aus Aguascalientes. Die Küche aus Aguascalientes ist Teil des 2010 eingetragenen UNESCO-Dossiers der traditionellen mexikanischen Küche. Calvillo, seit 2012 Pueblo Mágico, feiert jedes Jahr die Feria de la Guayaba (Guavenmesse) und exportiert traditionelle Süßigkeiten. Das Festival de las Calaveras im November, zu Ehren des Grafikers José Guadalupe Posada (Schöpfer der La Catrina), beinhaltet Gastronomie des Día de Muertos wie pan de muerto, calabaza en tacha (kandierter Kürbis) und typische Süßigkeiten. Aguascalientes ist auch ein aufstrebendes Weinbauzentrum mit kleinen Kellereien, die preisgekrönte Weine erzeugen. Die Landesregierung fördert gastronomische Routen wie die Weinroute und die Mezcal-Route. Restaurants wie Esquivel und Casa Aguascalientes bewahren traditionelle Rezepte mit zeitgenössischer Technik.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der pollo San Marcos?

Es ist das charakteristische Gericht von Aguascalientes, Anfang des 20. Jahrhunderts für die Feria Nacional de San Marcos geschaffen. Es ist Huhn, gekocht in einer passierten Soße aus guajillo- und ancho-Chili mit Mandeln, Rosinen, Backpflaumen, Kochbananen, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel und einem Hauch bitterer Schokolade. Es hat einen süßsauer-würzigen Geschmack, ein barockes Erbe der klösterlichen Küche, und wird bei Feiern mit weißem Reis und Tortillas serviert.

Was ist der Unterschied zwischen der birria aus Aguascalientes und der aus Jalisco?

Die birria hidrocálida wird im Topf mit hydratisierten maguey-Blättern dampfgegart, nicht in einer Erdgrube wie die traditionelle aus Jalisco. Meist wird Ziege oder Rind verwendet, und ihre Marinade ist der aus Jalisco ähnlich, aber weniger scharf und mit mehr Kreuzkümmel. Sie wird auf dem Teller mit Brühe und Tortillas serviert, ähnlich der aus Jalisco. Einige Versionen aus Aguascalientes heißen 'birria de barbacoa'.

Wie schmeckt die Küche aus Aguascalientes?

Sie hat Aromen des Hochlands: fruchtige guajillo- und ancho-Chilis, Kreuzkümmel, Oregano, salziger queso ranchero, süße Früchte wie Guave und Pflaume sowie barocke Gewürze (Zimt, Nelken) in festlichen Gerichten. Sie ist weniger komplex als die Küche aus Puebla oder Oaxaca, eher ländlich-festlich, auf der Basis von Schwein, Rind und Huhn und mit reichlicher Verwendung von Tortillas, Schmalz und Frischkäse.

Woher stammt die Küche aus Aguascalientes?

Sie stammt aus dem Bundesstaat Aguascalientes im zentral-nördlichen Hochland Mexikos, Teil des historischen Bajío. Ihre Wurzeln sind caxcanisch, tecuexisch und guachichilisch, mit starker spanischer kolonialer Prägung seit 1575 (Gründung von Aguascalientes), da sie ein Durchgang des Camino Real de Tierra Adentro war. Die Feria de San Marcos seit 1604 war der Motor ihrer unverwechselbaren kulinarischen Identität.