Küche aus Campeche: Pan de cazón, Pámpano en escabeche und das Meer des Golfs

Was ist das?

Die Küche aus Campeche ist die gastronomische Tradition des gleichnamigen Bundesstaates an der Westküste der Halbinsel Yucatán am Golf von Mexiko und gilt als die raffinierteste der drei Küchen der Halbinsel. Sie verbindet Maya-Erbe, spanische Techniken, Piratenbeiträge des 17. und 18. Jahrhunderts und Erzeugnisse des Golfs aus Meeresfrüchten und handwerklichem Fischfang. Ihre emblematischen Gerichte sind der Pan de cazón (eine Lasagne aus Tortillas, geschmortem Hundshai und schwarzen Bohnen), der Pámpano en escabeche, das Chocolomo (Brühe aus Rinderinnereien), die Panuchos campechanos, das Cochinito campechano aus dem Ofen, die Tamales colados (aus gesiebtem, nicht grob gemahlenem Teig), die Pibipollos, die Camarones al coco (Kokosgarnelen), der Arroz con pulpo en su tinta (Reis mit Krake in eigener Tinte) und Süßwaren wie der Dulce de cocoyol und die Cocada. Die Stadt Campeche, Hauptstadt des Bundesstaates, ist seit 1999 UNESCO-Weltkulturerbe wegen ihrer Verteidigungsmauern gegen Piraten und ihres befestigten historischen Zentrums.

Ursprung und Geschichte

Die Küche aus Campeche hat ihre Wurzeln in der Maya-Zivilisation, die die Region mit Städten wie Edzná, Calakmul und Becán über mehr als 3.000 Jahre beherrschte. Die Halbinsel wurde 1517 von Francisco Hernández de Córdoba gesichtet, und Campeche wurde 1540 von Francisco de Montejo „el Mozo“ als Villa de San Francisco de Campeche gegründet und wurde bis zum Aufstieg von Progreso (Yucatán) zum wichtigsten Hafen der Halbinsel. Sie erlitt im 17. und 18. Jahrhundert ständige Angriffe englischer, französischer und niederländischer Piraten (Henry Morgan, Lorencillo, Jean Lafitte), was den Bau der imposanten Verteidigungsmauer mit ihren acht Bastionen veranlasste, die noch heute zu sehen ist. Die Piratenpräsenz hinterließ kulinarische Spuren: Techniken des Salzens, Räucherns und Konservierens, die den Pámpano en escabeche und die gepökelten Fische beeinflussten. Laut Larousse Cocina ist der Pan de cazón eine Erfindung aus Campeche aus dem 18. Jahrhundert, die den im Golf reichlich vorhandenen Cazón (kleiner Hai) nutzt. Die libanesische Einwanderung seit dem Ende des 19. Jahrhunderts brachte in Campeche Kibis und levantinische Techniken bei. Der Anbau und Verzehr von Kakao in Gebieten wie Carmen hat eine Schokoladentradition seit der prähispanischen Zeit bewahrt. Campeche wurde 1999 wegen seines Werts als befestigte Kolonialstadt zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt.

Charakteristische Zutaten

Der Pan de cazón ist das Aushängeschild: Maistortillas werden wie eine Lasagne geschichtet, mit geschmortem Cazón (junger, gekochter und zerzupfter Hai in einem Sofrito aus Tomate, Zwiebel, Epazote und Habanero-Chili), gesiebten schwarzen Bohnen und einer Tomatensoße mit Habanero, in 3 bis 5 Schichten wiederholt. Er wird heiß serviert, garniert mit einem ganzen gerösteten (dekorativen) Habanero-Chili. Der Pámpano en escabeche ist frittierter Pampano-Fisch, danach mariniert in einem Escabeche aus Essig, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer und Kreuzkümmel – ein mediterran-piratisches Erbe. Das Chocolomo ist eine Brühe aus Innereien und Rindfleisch, gekocht mit Zwiebel, Achiote, Koriander und Habanero, ein Gericht des Chocolomo oder der rituellen Maya-Mestizen-Schlachtung. Die Tamales colados aus Campeche enthalten sehr feinen, durch ein Tuch gesiebten (nicht grob gemahlenen) Teig; gefüllt mit Huhn oder Schwein in Chile guajillo. Der Cazón, die Krabbe, die Garnelen, die Krake in eigener Tinte und die Golf-Schnecken sind die marinen Hauptdarsteller. Achiote, Habanero-Chili und Chile X-cat-ik sind Grundzutaten. Die rote Zwiebel aus Yucatán und die Bitterorange ersetzen die Limette. Der Cocoyol (lokale Palme) und der Chichihualtzapotl liefern Früchte für traditionelle Süßwaren. Der Xtabentún und die Chaya ergänzen die Zutaten der Halbinsel.

Kulturelle Bedeutung

Die Küche aus Campeche ist durch ihre Piraten-Maya-mediterrane Mischung die raffinierteste Küche der Halbinsel und ein touristischer Motor des Bundesstaates. Die Stadt Campeche ist seit 1999 UNESCO-Weltkulturerbe wegen ihres Werts als befestigte Kolonialstadt; die Küche ist unverzichtbarer Teil des touristischen Erlebnisses. Traditionelle Köchinnen wie Silvia Ramos und Mónica Hernández haben jahrhundertealte Rezepte des campechanischen Rezeptschatzes bewahrt. Die Küche aus Campeche ist Teil des 2010 eingeschriebenen UNESCO-Dossiers zur traditionellen mexikanischen Küche. Patronatsfeste wie die von Pomuch (ein einzigartiger Tag der Toten mit Reinigung der Gebeine), die Feiern zu Ehren der Virgen del Carmen in Ciudad del Carmen und die Messe von Champotón stellen die traditionelle Speise als kulturelle Achse ins Zentrum. Das Biosphärenreservat Calakmul, 2014 zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt, bewahrt eine rituelle Maya-Küche in den umliegenden Dörfern. Campeche ist außerdem ein bedeutender Produzent von Garnelen, Krake und Kakao. Die Cazón-Küche trägt die kleinmaßstäbliche Fischereiwirtschaft in Dörfern wie Champotón, Sabancuy und Seybaplaya. Die Landesregierung fördert Routen wie die Ruta del Cacao und die Ruta del Camino Real.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Pan de cazón?

Es ist das emblematische Gericht von Campeche: eine Art „mexikanische Lasagne“ aus 3 bis 5 abwechselnden Schichten von Maistortilla, zerzupftem Cazón (jungem Hai), geschmort in einem Sofrito aus Tomate, Epazote und Habanero-Chili, sowie gesiebten schwarzen Bohnen. Es wird mit Tomatensoße bedeckt und mit einem ganzen gerösteten Habanero-Chili garniert. Es wird heiß in quadratischen Portionen serviert. Es entstand im 18. Jahrhundert und nutzte den im Golf reichlich vorhandenen Cazón.

Warum gibt es in der Küche aus Campeche so viele Escabeches?

Wegen des Piraten- und iberischen Einflusses. Campeche war ein Schlüsselhafen am Golf und erlitt im 17. und 18. Jahrhundert ständige Piratenangriffe, was Techniken zur Konservierung von Lebensmitteln für lange Überfahrten und zur Versorgung während Belagerungen veranlasste. Der Escabeche (Essig, Zwiebel, Gewürze) war eine mediterrane Methode, um Fisch und Fleisch ohne Kühlung zu konservieren. Der Pámpano und der Pavo en escabeche (Truthahn) sind ein direktes Erbe davon.

Wie schmeckt die Küche aus Campeche?

Sie hat komplexe Aromen: zitrische Noten von Achiote und Bitterorange, säuerliche der Escabeches, scharf-fruchtige von Habanero und X-cat-ik, rauchige aus den Pibil-Garungen und eine mineralische Süße der Golf-Meeresfrüchte. Der Pan de cazón verbindet erdige Meeresaromen mit Bohnen und Gewürzen. Sie ist durch ihre größere Fischvielfalt und den mediterran-piratischen Einfluss raffinierter als die yukatekische.

Woher stammt die Küche aus Campeche?

Sie stammt aus dem Bundesstaat Campeche an der Westküste der Halbinsel Yucatán am Golf von Mexiko. Ihre Wurzeln sind über 3.000 Jahre alt und maya-geprägt (Edzná, Calakmul), mit starker spanisch-kolonialer Prägung seit 1540 (Gründung der Villa). Sie erhielt mediterran-piratische Einflüsse des 17. und 18. Jahrhunderts und libanesische seit dem Ende des 19. Jahrhunderts. Die Stadt ist seit 1999 UNESCO-Weltkulturerbe.