Pámpano in Escabeche

Geschichte und Herkunft

Der Escabeche ist eine Konservierungs- und Würztechnik, die die Spanier während der Kolonialzeit nach Mexiko brachten und die im Golf und der mexikanischen Karibik mit den lokalen Meeresprodukten ihren Höhepunkt fand. In Campeche wurde der Pámpano – ein Fisch von feinem Geschmack und weißem Fleisch, der an den Küsten des Golfs von Mexiko sehr geschätzt wird – zum idealen Kandidaten für den Escabeche und begründete eines der sinnbildlichsten Gerichte der Küche von Campeche. Die Technik besteht darin, den Fisch ganz oder in Filets goldbraun zu braten und ihn anschließend in eine heiße Marinade aus Essig, Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen wie Piment, Zimt und Nelken zu tauchen. Die Chiles Xcatic und Habanero verleihen ihm einen scharfen Akzent, der charakteristisch für die Halbinsel Yucatán ist. Pámpano in Escabeche wird sowohl heiß als auch bei Zimmertemperatur serviert und lässt sich gut vorbereiten, da er durch das Ruhen besser wird. In den Restaurants der historischen Altstadt von San Francisco de Campeche, von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt, wird dieses Gericht in schwarzem Campeche-Tonschälchen zusammen mit weißem Reis und frisch gemachten Tortillas serviert. Es ist eine Zubereitung, die das gemischte kulinarische Erbe Campeches zusammenfasst, in der sich das Spanische und das Maya in jedem Bissen vereinen.