Arroz a la Tumbada mit Oktopus

Geschichte und Herkunft

Der Arroz a la Tumbada ist eines der typischsten Gerichte der Küche von Veracruz und ein gastronomischer Stolz der Hafenstädte Alvarado, Tlacotalpan und Veracruz selbst. Sein Name leitet sich der Überlieferung nach von dem nautischen Ausdruck "a la tumbada" ab, der auf die Bewegung eines Schiffes anspielt, wenn das Wasser es von einer Seite zur anderen schaukelt: So beschreibt man die Konsistenz des Reises, der weder trocken noch reine Brühe ist, sondern etwas dazwischen und Bewegliches, ähnlich dem italienischen Risotto, aber mit zutiefst mexikanischer Identität. Das Gericht hat seinen Ursprung in den Fischerdörfern am Golf von Mexiko, wo Meeresfrüchte im Überfluss vorhanden sind und der Reis das Nahrungsmittel war, das alle Aromen des Meeres aufnehmen konnte. Er wird mit Reis zubereitet, der zunächst angebraten wird, um ihn zu versiegeln, und dann in einem Sofrito aus Tomate, Zwiebel, Knoblauch und Jalapeño-Chili gegart wird, dem die frischen Meeresfrüchte der Saison hinzugefügt werden: Oktopus, Garnelen, Krabbe, Venusmuschel und Tintenfisch. Der Epazote -das charakteristische Aromakraut der Küche von Veracruz- ist eine unverzichtbare Zutat, die ihm seinen einzigartigen Charakter verleiht. Der Arroz a la Tumbada wird in Tontöpfen direkt auf den Tisch serviert, sehr suppig, mit dem Hinweis, dass man ihn sofort essen muss, weil der Reis weiter die Brühe aufsaugt.