Küche aus Chiapas: Tamales, Cocido und zoque-mayanisches Erbe

Was ist das?

Die Küche aus Chiapas ist die gastronomische Tradition des Bundesstaats Chiapas an der Südgrenze Mexikos und zeichnet sich durch ihre außergewöhnliche Biodiversität und das starke Erbe der Maya-Völker (Tzotzil, Tzeltal, Chol, Tojolabal, Mam, Lacandonen) und Zoque aus. Sie verbindet Dschungel, Sierra, Pazifikküste und Hochland, um eine vielfältige Küche mit Gerichten wie dem Cochito al Horno (gebackenes Schwein), Chipilín-Tamales, Butifarra, weißem und Kakao-Pozol, Tasajo mit eingelegter Zwiebel, Cocido oder Rinderbrühe, der Brotsuppe aus San Cristóbal und dem Ne Galán hervorzubringen. Der Kakao aus Chiapas hat eine lange Geschichte und ist Basis von Getränken wie Tascalate und Pozol. Sie wird täglich auf Märkten wie denen von San Cristóbal de las Casas und Comitán verzehrt und erstrahlt bei religiösen Festen wie denen von San Sebastián in Chiapa de Corzo und der Karwoche im tzotzilischen Hochland.

Ursprung und Geschichte

Die Küche aus Chiapas hat tiefe Wurzeln in den Maya- (Palenque, Bonampak, Yaxchilán) und Zoque-Zivilisationen, jahrtausendealten Bauern von Mais, Kakao, Bohnen und Kürbisgewächsen. Der Kakao aus Chiapas war heiliges Produkt und Währung in Mesoamerika, seit über 3.000 Jahren in Pichucalco und der Region Soconusco angebaut. Die Ankunft der Spanier aus Guatemala im Jahr 1524 brachte Rind- und Schweinevieh, Gewürze und das europäische Backen. Die Region war bis 1824 Teil des Generalkapitanats Guatemala, als sie sich Mexiko anschloss; daher teilt sie viele Merkmale mit der guatemaltekischen Küche: Tamales Colados, Recados und Butifarras. Chiapa de Corzo, 1528 gegründet, ist das traditionelle kulinarische Herz der Zoque und der Ort, an dem das berühmte Cocido oder Cocido Chiapaneco zubereitet wird, laut Larousse Cocina. Der Kaffee aus Soconusco, seit dem 19. Jahrhundert an den Hängen des Tacaná angebaut, erhielt eine Herkunftsbezeichnung und ist einer der feinsten Mexikos. San Cristóbal de las Casas, altes Kolonialzentrum, bewahrt die Brotsuppe, ein franziskanisches Gericht des 16. Jahrhunderts, und das Pan Compuesto, klösterliche Tradition.

Charakteristische Zutaten

Der Mais aus Chiapas wird in sehr vielfältigen Tamales verzehrt: aus Chipilín (einem sehr grünen, aromatischen Blatt), de Bola (mit in Chilis gemahlenem Teig), Tabacos (aus zartem Maiskolben und mildem Chili), de Cambray, de Mole. Der Pozol ist ein uraltes Getränk aus Maisteig, mit Wasser geschlagen, kalt oder warm, pur oder mit Kakao; der Kakao aus Soconusco ergibt eine der feinsten Schokoladen. Die Butifarra aus Chiapas, angepasstes katalanisches Erbe, ist eine gepökelte und getrocknete Schweinswurst, ähnlich der Longaniza, aber milder. Der Cochito al Horno ist ein Spanferkel, mariniert mit Ancho-, Guajillo-Chilis und Gewürzen, gebacken in Lehmöfen. Die Brotsuppe aus San Cristóbal enthält geschnittenes Brot, mit Nelke, Zimt und Safran aromatisierte Hühnerbrühe, Gemüse und Rosinen. Der Chipilín (Crotalaria longirostrata) ist eine endemische Hülsenfrucht, auch in Suppen und Reisgerichten verwendet. Der Queso Doble Crema, frisch und halbweich, wird in Pijijiapan hergestellt. Das Salz aus Ixtapa, von den Pazifik-Salzwiesen, gibt regionale Würze. Die Kochbanane erscheint in Mogo-Mogo und Schmorgerichten.

Kulturelle Bedeutung

Die Küche aus Chiapas ist lebendiges Erbe der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO aufgenommen wurde, mit Schwerpunkt auf den Maya-Traditionen. Die großen Feste von Chiapa de Corzo (15.–23. Januar), 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt, umfassen das Cocido oder Pucherito Chiapaneco, tanzende Parachicos und Heiligen dargebrachte Speisen. Die Karwoche in San Juan Chamula und Zinacantán ist eine der intensivsten des Landes, mit Ritualen, die Katholizismus und mayanische Religiosität verbinden, begleitet von Chicha (vergorenem Getränk) und Rinderbrühe. Der Kaffee aus Soconusco konkurriert mit den großen Ursprüngen der Welt und trägt indigene Wirtschaften in den Anbauregionen. Der Kakao und die Schokolade aus Chiapas machen den Bundesstaat zu einem Slow-Food-Ziel. San Cristóbal de las Casas ist ein Pueblo Mágico und gastronomischer Bezugspunkt mit Restaurants wie Tierra y Cielo, die traditionelle Rezepte retten. Die Küche aus Chiapas trägt zudem gemeinschaftliche Wirtschaften indigener Frauen durch Kooperativen für Kaffee, Kakao, Melipona-Honig und kulinarisches Kunsthandwerk.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Pozol aus Chiapas?

Es ist ein uraltes Maya- und Zoque-Getränk aus nixtamalisiertem Maisteig, mit Wasser geschlagen, kalt und erfrischend serviert. Der weiße Pozol besteht nur aus Teig, Wasser und Salz; der Kakao-Pozol enthält gemahlenen Kakao und Zucker und ergibt ein schaumiges, sehr nährstoffreiches Getränk. Es ist ein alltägliches Getränk in Chiapas und Tabasco, das in heißen Klimazonen das Frühstück oder die leichte Mahlzeit ersetzt.

Was ist der Unterschied zwischen Cochito und Cochinita Pibil?

Beide sind mariniertes Schwein, aber der Cochito aus Chiapas wird nach dem Marinieren mit Ancho-, Guajillo-Chilis, Knoblauch, Kreuzkümmel und Essig im Lehmofen gebacken; er wird außen knusprig braun. Die Cochinita Pibil aus Yucatán wird im Pib (unterirdischer Ofen) in Bananenblätter gewickelt mit Achiote, Bitterorange und Recado Rojo vergraben; sie wird saftig, zerzupft und zitrisch. Verschiedene Küchen, die einen kolonialen Ursprung teilen.

Wie schmeckt die Küche aus Chiapas?

Sie hat frische, aromatische und krautige Aromen, mit Dominanz von Chipilín, kreolischem Koriander, Hoja Santa (Heiligem Blatt) und Achiote. Der Kakao bringt eine edle Bitterkeit; der Kaffee aus Soconusco feine fruchtige Noten. Sie ist weniger scharf als die Küche des Zentrums, aber stärker gewürzt, mit zentralamerikanischen Noten wie Kreuzkümmel, Zimt und Nelke in Moles und Butifarras.

Woher stammt die Küche aus Chiapas?

Sie stammt aus dem Bundesstaat Chiapas an der Südgrenze Mexikos zu Guatemala. Ihre Wurzeln sind mayanisch (Tzotzil, Tzeltal, Chol, Lacandonen) und zoque, mit über 3.000 Jahren Tradition. Sie war bis 1824 Teil des Generalkapitanats Guatemala, was ihre Ähnlichkeiten mit der guatemaltekischen Küche erklärt, besonders bei Tamales, Recados und Butifarras.