Cochito al Horno aus Chiapas (Spanferkel aus dem Ofen)

Geschichte und Herkunft

Der Cochito al Horno ist das Festtagsgericht schlechthin des Bundesstaates Chiapas. Das Wort "cochito" kommt vom altspanischen "cochino" (Schwein) in der Verkleinerungsform und bezeichnet das Spanferkel oder junge Schwein, das für diese Zubereitung verwendet wird. Es ist der Mittelpunkt der Tafel bei Hochzeiten, Taufen, Patronatsfesten und wichtigen Familienfeiern im ganzen Bundesstaat, besonders in San Cristóbal de las Casas, Comitán, Chiapa de Corzo und Tuxtla Gutiérrez. Die Zubereitung des Cochito ist an sich schon ein gesellschaftliches Ereignis: In der Nacht vor der Feier kommt die Familie zusammen, um das Tier zu säubern, zu marinieren und vorzubereiten. Das Adobo ist das unverwechselbare Element: eine Paste aus eingeweichten Chiles guajillo und ancho, Achiote, Ananasessig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano sowie Gewürzen wie Nelken und Piment, die über die gesamte Haut und das Fleisch des Cochito gestrichen wird. Nach dem Marinieren über Nacht wird es auf einem großen Blech platziert und 3 bis 4 Stunden langsam gebacken, bis die Haut knusprig und goldbraun ist und sich das Fleisch vom Knochen löst. Auf den Märkten von Chiapas wird der Cochito mit Maistortillas, gemahlenen Kürbiskernen (pepita), schwarzen Bohnen und einer Salsa aus Chile de agua serviert. Es ist ein Gericht, das die gastronomische Identität von Chiapas mit Stolz verkörpert und das sich kein Besucher entgehen lassen sollte.