Küche aus Coahuila: cabrito, Pulque-Brot und Nordwüste

Was ist das?

Die Küche aus Coahuila ist die gastronomische Tradition des Bundesstaates Coahuila im Norden Mexikos, an der Grenze zu Texas, geprägt von seinem Wüsten- und Halbtrockenklima sowie von einer starken Tradition der Ziegenzucht und des Weinbaus. Ihre emblematischen Gerichte sind der cabrito al pastor (Zicklein über offenem Feuer gebraten), das Pulque-Brot (pan de pulque), die machaca und der nördliche machacado, die frijoles charros, die Weizen-gorditas, der nördliche asado de puerco, die discada (Fleisch und Wurstwaren, gebraten auf einer Pflugscheibe), das nördliche menudo und das cortadillo. Coahuila ist die Wiege des amerikanischen Weinbaus: Parras de la Fuente, 'das Bordeaux Mexikos', hat seit 1597 angebaute Weinberge, und dort wurde Casa Madero gegründet, die älteste Weinkellerei Amerikas. Sie wird täglich in Saltillo, Torreón, Monclova und Piedras Negras genossen und erreicht ihren Höhepunkt bei den Weinlesefesten von Parras und den sonntäglichen Familienessen mit cabrito.

Ursprung und Geschichte

Die Küche aus Coahuila erbt von den chichimekischen Gruppen (laguneros, irritilas, tobosos, kikapú), die die Wüste des Nordens bewohnten, mit wenig Landwirtschaft und als Jäger und Sammler. Die spanische Kolonisierung begann 1577 mit der Ankunft von Alberto del Canto in der Nähe von Saltillo. Die Stadt wurde formell 1577 gegründet und wurde Hauptstadt von Nueva Vizcaya. Don Lorenzo García pflanzte 1597 die ersten mexikanischen Weinreben in Parras, als er die Hacienda de San Lorenzo gründete, heute Casa Madero, die älteste Weinkellerei des amerikanischen Kontinents. Der cabrito al pastor kam im 17. Jahrhundert mit tlaxkaltekischen Missionaren, die sich nach der Befriedung des chichimekischen Nordens in San Esteban de la Nueva Tlaxcala (heute Saltillo) niederließen. Laut dem Larousse Cocina ist das Pulque-Brot ein koloniales Erbe der Pulque-Haziendas und Bäckereien von Saltillo aus dem 18. Jahrhundert. Die Region La Laguna (Torreón, Gómez Palacio) entwickelte Ende des 19. Jahrhunderts dank der Baumwolle und des Einzugsgebiets des Río Nazas eine Milch- und Gartenbauküche. Piedras Negras, an der Grenze zu Eagle Pass (Texas), war 1943 die Wiege der nachos, der Legende nach dem Koch Ignacio 'Nacho' Anaya im Victory Club zugeschrieben. Die seit 1947 gefeierte Trauben- und Weinmesse in Parras trägt die Weinbautradition.

Charakteristische Zutaten

Der cabrito ist das emblematische Fleisch: ein Milchzicklein von weniger als 35 Tagen, geschlachtet und auf einen gekreuzten Spieß gesteckt, das langsam über Holzfeuer gebraten wird, bis die Haut goldbraun und das Fleisch saftig ist. Es wird mit Weizentortillas, frijoles charros, Kartoffeln oder gebratenen Zwiebelchen, im molcajete zerstoßener Salsa und Limette serviert. Die machaca aus Rind (in der Sonne getrocknetes und zerzupftes Fleisch) ist Grundlage für burritos und nördliche huevos rancheros. Die frijoles charros enthalten Speck, chorizo, Tomate und serrano-Chili. Der nördliche asado de puerco gart das Schweinefleisch in seinem Fett mit getrocknetem chile colorado. Die discada entstand auf Ranchos als 'Tagesabschluss'-Gericht: Auf einer Traktor-Pflugscheibe werden alle verfügbaren Wurstwaren und Fleischsorten (longaniza, chorizo, Schinken, Würstchen, Speck, Rind, Schwein) mit Zwiebel, Tomate und Chili gebraten. Das Pulque-Brot, luftig und halbsüß, enthält mit traditionellem pulque fermentierten Teig. Die Weine aus Parras (Casa Madero, Don Leo, Vinos Rivero González) umfassen Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Chenin Blanc. Das Bier Carta Blanca und das Bier Tecate werden in Monterrey produziert und weithin getrunken. Die Süßigkeiten aus gebrannter Milch, jamoncillos aus Kürbiskernen und obleas mit cajeta sind typisch für Saltillo.

Kulturelle Bedeutung

Die Küche aus Coahuila ist Identität des viehzüchtenden und weinbauenden Nordens Mexikos. Parras de la Fuente ist seit 2004 Pueblo Mágico und feiert jeden August die Trauben- und Weinmesse, bei der Tausende Besucher Trauben stampfen, Weine verkosten und Pulque-Brot, gorditas, asados und nördliche enchiladas essen. Casa Madero, 1597 gegründet, ist die älteste Weinkellerei des amerikanischen Kontinents und produziert international preisgekrönte Weine. Saltillo ist berühmt für seine sarapes, seine Milchsüßigkeiten und seinen cabrito; Restaurants wie El Principal und Cabrito de Don Cuco sind Referenzen. Piedras Negras feiert jährlich den Jahrestag des nacho als lokale Erfindung von 1943, die Ignacio Anaya García zugeschrieben wird, mit Festivals und einem Guinness-Rekord für nachos. Die Küche aus Coahuila ist Teil des UNESCO-Dossiers der traditionellen mexikanischen Küche, das 2010 eingeschrieben wurde. Die Landesregierung fördert die Ruta del Vino Coahuila und die Ruta del Cabrito als touristische Attraktionen. Die tlaxkaltekisch-coahuilensische Küche von Saltillo bewahrt den Synkretismus des 17. Jahrhunderts.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen cabrito und birria?

Der cabrito aus Coahuila und Nuevo León ist ein junges Milchzicklein (weniger als 35 Tage), ganz über offenem Feuer am Spieß gebraten, mit goldbrauner Haut. Die birria aus Jalisco ist ein erwachsenes Zicklein oder Lamm, in getrockneten Chilis mariniert und in Agavenblättern gedämpft, zerzupft, im Teller mit consomé serviert. Der cabrito hat eine zartere und weichere Textur; die birria ist würziger und schärfer.

Was ist die nördliche discada?

Es ist ein geselliges Schmorgericht, typisch für den Norden Mexikos (Coahuila, Chihuahua, Durango): Auf der Scheibe (Pflugdeckel) werden alle verfügbaren Fleischsorten und Wurstwaren (chorizo, longaniza, Schinken, Würstchen, Speck, Rinderflanke, Schwein) mit Zwiebel, Tomate, grünem Chili und manchmal Bier gebraten. Es wird im Freien bei Familientreffen gegessen, auf Weizentortillas als Tacos.

Wie schmeckt die Küche aus Coahuila?

Sie hat intensive und fleischbetonte Aromen: gegrilltes Rind, Schmalz, chile colorado, chiltepín und Kreuzkümmel. Der cabrito steuert milchige Süße und einen Geschmack nach Milch bei; das Pulque-Brot hat fermentierte und butterige Noten. Die Küche aus La Laguna bringt die Frische der Baumwolle und Melonen aus dem Einzugsgebiet des Nazas, und die Weine aus Parras fügen eine önologische Komplexität hinzu, die nur wenige regionale mexikanische Küchen besitzen.

Woher stammt die Küche aus Coahuila ursprünglich?

Sie stammt aus dem Bundesstaat Coahuila im Norden Mexikos an der Grenze zu Texas. Ihre Wurzeln liegen in der spanischen Kolonisierung des 16. Jahrhunderts, der tlaxkaltekischen Migration nach San Esteban de la Nueva Tlaxcala (Saltillo) im Jahr 1591, dem Weinbau von Parras seit 1597 und der Ziegen- und Rinderzucht, die auf kolonialen Haziendas der Halbwüste entwickelt wurde.