Oaxaca-Küche: was sie ist, Geschichte und die sieben traditionellen moles

Was ist das?

Die Küche Oaxacas ist eine der reichsten und vielfältigsten gastronomischen Traditionen Mexikos und stammt aus dem Bundesstaat Oaxaca im Süden des Landes. Sie zeichnet sich durch das Erbe der Zapoteken und Mixteken aus, den ausgiebigen Gebrauch von einheimischem Mais, autochthonen Chilis und Techniken wie dem tatemado (Rösten) und dem Mahlen auf dem metate (Mahlstein). Sie ist als 'das Land der sieben moles' bekannt, wegen ihrer Vielfalt an komplexen Soßen: negro (schwarz), rojo (rot), coloradito, amarillo (gelb), verde (grün), chichilo und manchamanteles. Sie wird täglich in Haushalten und auf Märkten wie dem 20 de Noviembre oder dem von Tlacolula verzehrt und erreicht ihren Höhepunkt während Festen wie der Guelaguetza, bei Hochzeiten und am Día de Muertos (Tag der Toten), wenn Tamales, Mezcal und traditionelle Süßigkeiten zubereitet werden, um die Vorfahren zu ehren.

Ursprung und Geschichte

Die Küche Oaxacas hat ihre Wurzeln in den zapotekischen und mixtekischen Zivilisationen, die seit über 3.500 Jahren Mais, Bohnen, Kürbis und Chilis in den zentralen Tälern und in der Sierra anbauten. Fray Bernardino de Sahagún beschrieb in seiner Historia general de las cosas de Nueva España (16. Jahrhundert) bereits den Gebrauch von moles, Tamales und Pulque unter den Völkern des Südens. Die Ankunft der Spanier brachte Schwein, Huhn, Mandeln, Gewürze und die Technik des Backens, die sich in den Kolonialklöstern von Oaxaca de Juárez mit der mesoamerikanischen Grundlage verschmolzen, wo Dominikanerinnen Rezepte wie den mole negro perfektionierten. Im 19. und 20. Jahrhundert festigte sich die Küche Oaxacas dank der Arbeit traditioneller Köchinnen und Publikationen wie denen von Larousse Cocina als nationale Referenz. Im Jahr 2010 wurde die traditionelle mexikanische Küche, mit Oaxaca als einer ihrer Säulen, von der UNESCO in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.

Charakteristische Zutaten

Die Zutaten Oaxacas haben einen eigenen Charakter. Unter den Chilis stechen der chilhuacle negro, rojo und amarillo (endemisch in der Cañada), der pasilla oaxaqueño, der chilcostle und der chiltepín hervor. Zu den Aromakräutern zählen hoja santa, hierba de conejo, chepiche und poleo, die Brühen und Tamales parfümieren. Der Mais erscheint in einheimischen Sorten wie dem bolita, Grundlage von tlayudas, memelas und tejate. Das repräsentativste Fleisch ist das tasajo (gesalzenes und getrocknetes Rind), begleitet von quesillo (Oaxaca-Käse), gefüllten tlacoyos und gerösteten chapulines (Heuschrecken) mit Knoblauch. Der Mezcal, hergestellt aus Agave espadín, tobalá oder tepeztate, ist das emblematische Getränk. Jede Region Oaxacas (Valles Centrales, Mixteca, Sierra, Istmo, Costa, Cañada, Papaloapan und Tuxtepec) steuert ihre Varianten bei: Die Mixteca zeichnet sich durch ihre Ziegengerichte aus, der Istmo durch seine Leguane und getrockneten Garnelen und die Costa durch ihren pescado a la talla (gegrillter Fisch) und caldo de piedra (Steinsuppe).

Kulturelle Bedeutung

Die Küche Oaxacas gilt als eines der gastronomischen Herzen Mexikos und als Symbol nationaler Identität. Ihre Aufnahme in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO im Jahr 2010 würdigte nicht nur die Gerichte, sondern auch das landwirtschaftliche System, die Rituale und die generationsübergreifende Weitergabe des kulinarischen Wissens. Feste wie die Guelaguetza im Juli vereinen die acht Regionen des Bundesstaates in einer großen Kulturschau, bei der das Essen im Mittelpunkt steht. Der Día de Muertos verwandelt Küchen und Märkte mit der Zubereitung von mole negro, pan de muerto (Totenbrot), Wasserschokolade und Tamales für die Opfergaben. Die Küche Oaxacas trägt zudem zu einer lebendigen Wirtschaft aus Märkten, Fondas und Mezcal-Brennereien (palenques) bei und hat den Bundesstaat als gastronomisches Reiseziel von Weltrang positioniert, mit international anerkannten traditionellen Köchinnen wie Abigail Mendoza.

Häufig gestellte Fragen

Welche sind die sieben moles aus Oaxaca?

Die sieben moles Oaxacas sind negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo und manchamanteles. Jeder hat unterschiedliche Chilis, Gewürze und Techniken: Der negro enthält chilhuacle negro und Schokolade, der amarillo zeichnet sich durch die hoja santa aus, und der chichilo ist der rauchigste und komplexeste. Sie werden bei Hochzeiten, Festen und traditionellen Feiern serviert.

Wie schmeckt die Küche Oaxacas?

Sie hat tiefe, rauchige und scharfe Aromen, ausgeglichen durch Süße und Säure. Die gerösteten Chilis und die Schokolade steuern eine edle Bitterkeit bei, Kräuter wie hoja santa und epazote geben anisartige Noten und der Mezcal begleitet mit Rauch. Es ist eine komplexe Küche, in der eine einzige Soße über zwanzig langsam gemahlene Zutaten enthalten kann.

Was isst man in Oaxaca außer mole?

Die tlayudas (große geröstete Tortillas mit asiento, Bohnen, quesillo und tasajo), memelas, empanadas de amarillo, caldo de piedra, chapulines, mit picadillo gefüllte chiles rellenos und in Bananenblätter gewickelte Tamales. An der Costa stechen pescado a la talla und Meeresfrüchte hervor; in der Mixteca der chileajo und die tepehuanische Ziege.

Woher stammt die Küche Oaxacas ursprünglich?

Sie stammt aus dem Bundesstaat Oaxaca im Süden Mexikos, wo die Kulturen der Zapoteken, Mixteken, Chinanteken, Mixe, Mazateken und Afro-Nachkommen zusammentreffen. Ihre Wurzeln sind prähispanisch, mit über 3.500 Jahren Tradition, bereichert durch die koloniale Vermischung und 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt.