Mole de cazuela: Technik des Röstens, Mahlens und langen Schmorens

Was ist das?

Der Mole de cazuela ist die jahrtausendealte Technik zur Zubereitung traditioneller mexikanischer Moles in der glasierten Tontopf-Kasserolle, durch eine präzise Abfolge von Rösten, Mahlen und langem Schmoren von Chilis, Samen, Gewürzen und anderen Zutaten, die mehr als 30 erreichen können. Es ist die Technik, die die mestizische barocke Küche Mexikos und besonders die oaxacanische und die poblanische Küche definiert, beide gastronomisches Weltkulturerbe. Ein gut gemachter Mole erfordert zwischen 4 und 12 Stunden Zubereitung und Zutaten, die in Etappen verarbeitet werden: Zuerst werden die getrockneten Chilis entkernt und geröstet, dann werden Samen und Trockenfrüchte geröstet, anschließend werden sie eingeweicht und gemahlen, schließlich werden sie langsam in Fett geschmort, um die Aromen zu konzentrieren. Es ist eine lebendige Technik, von Köchin zu Köchin über 500 Jahre weitergegeben, und gehört zu den komplexesten Zubereitungen der Welt, vergleichbar mit Currys aus Südasien oder französischen Grundsaucen.

Ursprung und Geschichte

Die Technik des Mole de cazuela hat einen mestizischen Ursprung aus dem neuspanischen Barock. Die Saucen aus gerösteten und gemahlenen Chilis sind prähispanisch: Pater Sahagún (Historia general, 1577) beschreibt bereits im 16. Jahrhundert die mexikanischen 'mulli' oder 'mole', was schlicht 'Sauce' bedeutete. Die Eroberung brachte asiatische Gewürze (Zimt, Nelke, Pfeffer), mediterrane Trockenfrüchte (Mandel, Sesam) und europäische Klostertechniken, die sich in den Klöstern von Puebla und Oaxaca im 16. und 17. Jahrhundert mit den mesoamerikanischen Saucen verschmolzen. Die Legende schreibt dem Kloster Santa Rosa de Lima in Puebla (17. Jahrhundert) die Erfindung des Mole poblano durch Sor Andrea de la Asunción zu, um den Vizekönig Manuel Fernández de Santa Cruz zu bewirten, obwohl Forscherinnen wie Cristina Barros darauf hinweisen, dass es sich laut Larousse Cocina um eine kollektive Entwicklung über hunderte Jahre handelt. Die sieben oaxacanischen Moles (negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo, manchamanteles) festigten ihre heutige Form im 18. und 19. Jahrhundert. Die Mahltechnik ging vom Metate über die Molcajetes zu den mechanischen Mühlen des 20. Jahrhunderts über, die heute mit den handwerklichen Premium-Zubereitungen koexistieren. México Desconocido dokumentiert die Bedeutung der glasierten Tontopf-Kasserolle, idealerweise aus Atzompa, Oaxaca, oder aus Capula, Michoacán, als Utensil, das einen mineralischen Geschmack verleiht und kontrolliertes langsames Garen ermöglicht.

Charakteristische Zutaten

Die Technik des Mole in der Kasserolle hat präzise aufeinanderfolgende Phasen. Phase 1 (Rösten): Man entkernt und reinigt die getrockneten Chilis (Ancho, Mulato, Pasilla, Chipotle, Guajillo, Chilhuacle je nach Mole) und röstet sie auf dem Comal, bis sie leicht knistern, ohne zu verbrennen (wenn sie verbrennen, werden sie bitter). Man röstet auch Samen (Sesam, Kürbiskerne, Mandeln, Erdnüsse, Walnüsse), bis sie goldbraun sind, ganze Gewürze (Nelke, Pfeffer, Zimt, Anis) und Trockenfrüchte (Rosinen, Pflaume, in Scheiben geschnittene Kochbanane). Phase 2 (Einweichen und Mahlen): Die gerösteten Chilis werden 15 Minuten in heißem Wasser eingeweicht. Alles wird auf dem Metate oder im Mixer mit etwas Brühe gemahlen, bis eine dicke, sehr feine Paste entsteht. Phase 3 (Schmoren): Man erhitzt Schmalz oder Öl in der Tontopf-Kasserolle und brät die Mole-Paste an, bis sie sich konzentriert und dunkler wird (10-20 Minuten). Phase 4 (langes Schmoren): Man gibt Geflügel- oder Fleischbrühe (Truthahn, Huhn, Schwein) dazu und gart bei niedriger Hitze 2-4 Stunden, ständig rührend, damit nichts anbrennt. Man gibt am Ende Metate-Schokolade dazu, falls vorgesehen. Die Textur muss wie eine dicke Creme sein, die den Rücken eines Löffels bedeckt. Jede Köchin hat ihr eigenes Rezept; einige Moles enthalten mehr als 30 Zutaten (oaxacanischer Mole negro) und andere weniger (Mole amarillo).

Kulturelle Bedeutung

Der Mole de cazuela ist die komplexeste und angesehenste Technik der traditionellen mexikanischen Küche und eine Säule des immateriellen UNESCO-Weltkulturerbes (traditionelle mexikanische Küche, 2010). Die oaxacanischen und poblanischen Moles gelten als Gipfel der barocken mestizischen Weltküche. Die Technik erfordert Monate des Lernens und Stunden der Arbeit, was sie zu einem Festtagsgericht macht: Kein traditioneller Mole wird für eine alltägliche Mahlzeit zubereitet, sondern für Hochzeiten, Taufen, Quinceañeras, den Tag der Toten und Weihnachten. Die Mole-Wirtschaft trägt Märkte wie den 20 de Noviembre in Oaxaca mit seinen auf Mole-Pasten spezialisierten Gängen, und traditionelle Köchinnen wie Abigail Mendoza (Tlamanalli, Oaxaca), Mariana Orozco und Carmen 'Titita' Ramírez (El Bajío, Mexiko-Stadt) sind internationale Botschafterinnen. Feste wie das Festival del Mole in San Pedro Atocpan (Mexiko-Stadt), das Internationale Mole-Festival in Puebla und die Feria del Mole in Chilapa, Guerrero, ziehen Tausende Besucher an. Die Mole-Technik wurde auch in der internationalen Spitzenküche von Köchen wie Enrique Olvera mit seinem Mole Madre wiederbelebt (der über Jahre gekocht wird, indem ein neuer Topf mit dem vorherigen genährt wird), eine konzeptionelle Technik von Pujol, die Tradition und Innovation vereint.

Häufig gestellte Fragen

Wie viele Zutaten enthält ein traditioneller Mole?

Das variiert stark. Ein oaxacanischer Mole amarillo kann 6-10 Hauptzutaten enthalten. Ein klassischer oaxacanischer oder poblanischer Mole negro hat 25-35 Zutaten: 5-7 Arten getrockneter Chilis, 4-6 Arten Samen und Trockenfrüchte, 5-8 Gewürze und Aromaten, Trockenfrüchte, Schokolade, Brot, Tortilla und Brühe. Die aufwendigsten Moles können 40 Zutaten übersteigen. Menge und Verhältnis sind das, was jedes Familienrezept unterscheidet.

Warum wird im Tontopf gekocht?

Die glasierte Tontopf-Kasserolle (idealerweise aus Atzompa, Oaxaca oder Capula, Michoacán) bringt mehrere Vorteile: 1) Gleichmäßige und konstante Hitze durch ihre Porosität und Dicke. 2) Ein subtiler mineralischer Geschmack, der an die Sauce abgegeben wird. 3) Sie ermöglicht kontrolliertes langsames Garen ohne die Gefahr des Anbrennens. 4) Ein charakteristisches Aroma, das sich mit dem Gebrauch entwickelt. 5) Eine kulturelle Tradition, die die ursprüngliche Technik respektiert. Moderne industrielle Kasserollen funktionieren, aber das Ergebnis ist leicht anders.

Wie lange dauert die Zubereitung eines Mole?

Ein einfacher Mole (amarillo, verde) kann 2-3 Stunden dauern. Ein traditioneller poblanischer oder oaxacanischer Mole negro dauert zwischen 6 und 12 Stunden Zubereitung: 2-3 Stunden zum Entkernen und Rösten von Chilis und Samen, 1 Stunde Einweichen, 1-2 Stunden Mahlen und 3-4 Stunden langsames Schmoren. Deshalb ist es ein Festtagsgericht, und viele Familien bereiten große Mengen zu, um sie über Monate eingefroren aufzubewahren. Kommerzielle Pasten sind moderne Abkürzungen.

Woher stammt die Technik des Mole?

Sie stammt aus Mesoamerika als prähispanische Technik gerösteter und gemahlener Chilis namens 'mulli'. Sie entwickelte sich in den Klöstern von Puebla und Oaxaca im 16.-18. Jahrhundert zu ihrer heutigen barocken Form, als sie sich mit asiatischen Gewürzen der Manila-Galeone, europäischen Trockenfrüchten und kolonialen Kochtechniken verschmolz. Sie ist in den traditionellen Küchen des Zentrums und Südens Mexikos weiterhin lebendig, besonders in Oaxaca, Puebla, Guerrero, Tlaxcala und Mexiko-Stadt.