Aporreado aus Guerrero

Geschichte und Herkunft

Aporreado aus Guerrero ist eines der herzhaftesten und authentischsten Frühstücke der Tierra Caliente, der dschungelartigen Vieh­zuchtregion, die die Gemeinden Arcelia, Tlalchapa, Coyuca de Catalán und Altamirano umfasst. Sein Name leitet sich vom Verb 'aporrear' ab, das die Handlung beschreibt, das getrocknete Fleisch oder die Cecina mit einem Stein oder Holzhammer zu klopfen, bis es sich in sehr feine Fasern auflöst. Diese vorspanische Technik zur Konservierung und Zubereitung des Fleisches wurde von den Nahua- und Tlapanek-Völkern praktiziert, die Guerrero vor der Ankunft der Spanier bewohnten. Der Aporreado aus Guerrero unterscheidet sich vom Aporreadillo aus Michoacán durch die Verwendung von Pasilla-Chili aus Oaxaca oder Serrano-Chili, die ihm eine grüne oder rote Salsa von gemäßigter Schärfe verleihen. Die Cecina, meist vom Rind oder Schwein, wird zunächst auf dem Comal geröstet, zerstoßen und anschließend mit der Salsa und den verquirlten Eiern geschmort, die zum Schluss untergehoben werden, um ein Gericht zu schaffen, in dem die Textur des zerzupften Fleisches mit dem zarten, lockeren Ei kontrastiert. Auf den Märkten von Iguala, Chilpancingo und Acapulco wird der Aporreado ab fünf Uhr morgens mit frisch gemachten Tortillas, Frijoles de Olla und einer guten Tasse Café de Olla serviert und ist der perfekte Treibstoff für die Feld- und Marktarbeiter, die ihren Arbeitstag vor Sonnenaufgang beginnen.