Birria de Chivo (Ziegen-Birria)

Über dieses Rezept

Birria de Chivo ist die ursprüngliche und traditionellste Variante der Birria, beheimatet im Bundesstaat Jalisco, wo sie aus Ziegenfleisch zubereitet wird, das in einer tiefgründigen Adobo-Marinade aus getrockneten Chilis, Gewürzen und Essig eingelegt wird. Anders als die modernen Versionen mit Rind oder Lamm hat die Ziege einen intensiveren und einzigartigeren Geschmack; das dichte, faserige Fleisch wird nach Stunden langsamen Garens außergewöhnlich zart. Die entstehende Brühe (Consomé) ist tiefgründig, würzig und durch den Essig leicht säuerlich, während sich das Fleisch mühelos zupfen lässt, um es im Taco oder in der Brühe zu servieren. Es ist das sonntägliche Gericht schlechthin aus den Altos de Jalisco und wird unweigerlich mit gehackten Zwiebeln, Koriander (Cilantro), Limette und Chile-de-árbol-Salsa serviert.

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   Reinige das Ziegenfleisch und entferne überschüssiges Fett. Schneide es in große Stücke mit Knochen. Mariniere es mindestens 4 Stunden im Adobo (ideal über Nacht im Kühlschrank).

   💡 Eine längere Marinierzeit ergibt ein zarteres und geschmackvolleres Fleisch.

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   Bereite den Adobo zu: Röste und weiche die Chiles ein (guajillo, ancho, pasilla und morita). Püriere sie mit gerösteter Tomate, Knoblauch, Zwiebel, Zimt, Kreuzkümmel, Nelken, Pfeffer, Oregano und Essig zu einer sehr glatten Paste.

   💡 Passiere den Adobo für mehr Feinheit.

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   Gib das marinierte Fleisch zusammen mit dem gesamten Adobo und ausreichend Wasser, um das Fleisch zu bedecken, in einen Schnellkochtopf oder großen Schmortopf. Bringe alles zum Kochen.

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   Im Schnellkochtopf: 1 Stunde 30 Minuten. Im normalen Schmortopf: 3 Stunden bei niedriger Hitze, dabei bei Bedarf Wasser nachgießen, damit das Fleisch bedeckt bleibt.

   💡 Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen löst.

5. 5

   Nimm das Fleisch heraus, zupfe es auseinander und gib die Knochen zurück in die Brühe, um sie weitere 30 Minuten zu bereichern. Passiere die Consommé und schmecke mit Salz ab.

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   Serviere die Consommé mit dem zerzupften Fleisch in einer tiefen Schale oder in Tacos mit warmen Tortillas. Garniere mit gehackter weißer Zwiebel, frischem Koriander, getrocknetem Oregano und Limettensaft. Reiche eine Sauce aus Chile de árbol dazu.

   💡 Die Birria-Consommé schmeckt am nächsten Tag noch besser.