Ceviche vom Fisch

Geschichte und Herkunft

Ceviche ist eines der ältesten und am meisten diskutierten Gerichte der lateinamerikanischen Gastronomie. Obwohl Peru zu Recht für sich beansprucht, die Wiege des Ceviche zu sein, hat Mexiko im Laufe der Jahrhunderte seine eigenen regionalen Versionen entwickelt, die sich deutlich vom peruanischen Rezept unterscheiden. Der mexikanische Ceviche hat eigene Merkmale, die ihn auszeichnen: Er gart länger in Limette (typischerweise 2–4 Stunden gegenüber den Minuten des modernen peruanischen Ceviche), verwendet mexikanische Limette (Persische Limette oder Limón criollo) anstelle von peruanischer Limette und wird mit Tomate, Avocado und Serrano-Chili ergänzt – Zutaten, die in der klassischen peruanischen Version fehlen. An der mexikanischen Pazifikküste, von Baja California bis Oaxaca, ist Fisch-Ceviche ein alltägliches Essen, das an Stränden, auf Fischmärkten und in Küstenrestaurants verzehrt wird. Jeder Küstenstaat hat seine eigene Version: In Sinaloa wird er mit Gurke und Valentina-Soße zubereitet, in Nayarit mit geraspelter Kokosnuss, in Guerrero mit Habanero-Chili, in Oaxaca mit hierba santa und in Baja California mit Meeresfrüchten des Pazifiks wie Abalone und Muscheln. Der bevorzugte Fisch für den mexikanischen Ceviche ist jener mit weißem und festem Fleisch: Sierra, Wolfsbarsch, Zackenbarsch, Roter Schnapper oder Tilapia. Die Frische des Fisches ist absolut entscheidend, denn die Limette gart den Fisch nicht im herkömmlichen Sinne, sondern denaturiert ihn durch die Säurewirkung und verändert so seine Textur und seinen Geschmack, ohne Hitze anzuwenden. Einen guten mexikanischen Ceviche erkennt man am Gleichgewicht zwischen der Säure der Limette, der Frische des Korianders, der Schärfe des Chilis, der Cremigkeit der Avocado und der Süße der Tomate. Er wird stets kalt serviert, idealerweise in einem tiefen Teller oder Cocktailglas, begleitet von knusprigen Mais-Tostadas, Salzcrackern oder einfach mit dem Löffel.