Chiles Rellenos mit Rinder-Picadillo

Über dieses Rezept

Chiles Rellenos mit Rinder-Picadillo sind eines der ikonischsten und aufwendigsten Gerichte der zentralmexikanischen Kueche. Der Chile Poblano – gross, mit dicker Haut und krautigem Geschmack mit suessen Nuancen – wird mit einem Picadillo aus Rinderhackfleisch gefuellt, das mit Kartoffel, Karotte, Tomate und Gewuerzen geschmort wird, in einer Wolke aus geschlagenem Ei panierte und goldbraun und knusprig frittiert. Serviert werden sie uebergossen mit Tomatensauce oder in einem leichten Sud (caldillo).

1. 1

   Röste die Chiles poblano direkt über der Herdflamme oder in der Pfanne (comal) bei hoher Hitze an, bis die Haut vollständig verkohlt ist. Gib sie 15 Minuten in einen Plastikbeutel. Häute sie, mache einen seitlichen Schnitt und entferne vorsichtig Kerne und Venen.

   💡 Das Häuten im Plastikbeutel erzeugt Dampf, der das Ablösen der Haut erleichtert.

2. 2

   Koche Kartoffel und Karotte in kleinen Würfeln in Salzwasser, bis sie zart, aber fest sind, 8 Minuten. Abgießen. Püriere die Tomate (jitomate) mit der Zwiebel und dem Knoblauch.

3. 3

   Brate die Tomaten-Salsa in einer Pfanne mit wenig Öl 3 Minuten an. Gib das Hackfleisch dazu und gare, bis es die Farbe wechselt. Rühre Kartoffel, Karotte und Salz unter. Gare 5 Minuten, bis sich alles verbindet. Das Picadillo soll trocken sein. Abkühlen lassen.

   💡 Kaltes Picadillo lässt sich leichter zum Füllen der Chiles verarbeiten.

4. 4

   Fülle jeden Chile mit ausreichend Picadillo. Verschließe den Schnitt bei Bedarf mit einem Zahnstocher. Bemehle die Außenseite des Chiles leicht.

5. 5

   Trenne die Eigelbe von den Eiweißen. Schlage das Eiweiß zu festem Schnee. Hebe die Eigelbe vorsichtig unter. Tauche jeden gefüllten Chile in diesen Teigmantel (capeado).

   💡 Der Teigmantel (capeado) soll sehr luftig sein; schlage das Eiweiß, bis es feste Spitzen bildet.

6. 6

   Brate die panierten Chiles in gut erhitztem Öl (180°C) 2-3 Minuten pro Seite, bis sie gebräunt sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Serviere mit hausgemachter Tomaten-Salsa.