Handgemachte Maistortillas

Über dieses Rezept

Handgemachte Tortillas aus nixtamalisiertem Mais, das Grundnahrungsmittel der mexikanischen Küche. Mit frischem Masa, Wasser und Salz, geformt mit einer Tortillapresse und auf dem Comal gebacken, bis jener authentische Geschmack entsteht, den keine industrielle Tortilla je erreichen kann.

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   Wenn du Masa Harina (wie Maseca) verwendest, vermische sie mit lauwarmem Wasser und Salz in einer großen Schüssel. Gib das Wasser nach und nach hinzu, während du 2-3 Minuten mit den Händen knetest, bis du einen glatten, homogenen Teig hast, der nicht an den Händen klebt. Wenn du frische Maismasa verwendest, gib nur das Salz hinzu und knete kurz. Der Teig sollte eine knetmasseähnliche Textur haben: weder zu trocken noch zu feucht.

   

   💡 Der Kugeltest: Forme eine kleine Kugel und drücke sie zwischen den Fingern flach. Wenn die Ränder rissig werden, fehlt Wasser. Wenn sie stark klebt, fehlt Masa Harina.

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   Teile den Teig in 12 gleiche Portionen, etwa golfballgroß (je ca. 40-45 g). Bedecke sie mit einem feuchten Tuch, damit sie beim Arbeiten nicht austrocknen.

   

   💡 Für gleichmäßigere Tortillas verwende eine Küchenwaage, um jede Portion abzuwiegen.

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   Erhitze einen Comal oder eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze 3-4 Minuten. Sie muss gut heiß sein, bevor du die Tortillas backst. Verwende kein Öl.

   

   💡 Der Comal hat die richtige Temperatur, wenn ein Wassertropfen beim Berühren der Oberfläche sofort spritzt und verdampft.

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   Lege eine Teigportion zwischen zwei Plastikfolien (du kannst einen Zip-Beutel aufschneiden). Lege sie in die Tortillapresse und drücke fest und gleichmäßig zu. Öffne die Presse und ziehe die Folie vorsichtig ab, um eine Scheibe von etwa 15-16 cm Durchmesser und 2-3 mm Dicke zu erhalten.

   

   💡 Wenn du keine Tortillapresse hast, lege die Kugel zwischen die Folien und drücke sie mit dem flachen Boden einer Pfanne oder einem schweren Teller flach.

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   Lege die rohe Tortilla auf den heißen Comal. Backe sie 30-40 Sekunden, bis die Ränder trocken aussehen und die Unterseite kleine goldene Flecken hat. Wende die Tortilla.

   

   💡 Drücke die Tortilla nicht mit dem Spatel und bewege sie nicht ständig. Lass sie ruhen, damit sie richtig gart.

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   Backe die zweite Seite 40-50 Sekunden. Wende ein drittes Mal (zurück auf die erste Seite) und backe weitere 20-30 Sekunden. Die Tortilla sollte sich in der Mitte leicht aufblähen — ein Zeichen, dass sie innen gut durchgebacken ist. Das zeigt, dass der innere Dampf die charakteristische Schicht der Tortillas bildet.

   

   💡 Wenn sich die Tortilla nicht aufbläht, ist der Comal möglicherweise nicht heiß genug oder der Teig hat zu viel Wasser.

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   Nimm die Tortilla vom Comal und lege sie in einen Tortillero (Stoffkörbchen) oder wickle sie in ein sauberes Tuch, um sie warm und geschmeidig zu halten. Der Dampf, der sich in der Hülle bildet, hilft, die frisch gemachten Tortillas weich zu halten.

   

   💡 Wenn du keinen Tortillero hast, funktioniert eine mit einem Küchentuch bedeckte Schüssel perfekt, um die Tortillas warm und geschmeidig zu halten.

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   Wiederhole den Vorgang mit den restlichen Teigportionen. Serviere sofort oder bewahre die Tortillas bedeckt auf, damit sie geschmeidig bleiben. Handgemachte Tortillas halten sich bei Raumtemperatur in ein Tuch gewickelt 24 Stunden oder im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Zum Aufwärmen ziehe sie erneut 30 Sekunden pro Seite über den Comal.

   

   💡 Kalte Tortillas kannst du zu Totopos verwandeln, indem du sie bei 180°C 10-12 Minuten backst, bis sie knusprig sind.