Hausgemachtes Schweineschmalz
Hausgemachtes Schweineschmalz für Tamales, Frijoles Refritos und mexikanische Antojitos. Lerne, wie du Schmalz aus Schweinefett selbst herstellst.
Über dieses Rezept
Lerne, wie du hausgemachtes Schweineschmalz aus Schweinefett herstellst. Schmalz ist die unverzichtbare Grundlage der traditionellen mexikanischen Küche: luftige Tamales, cremige Frijoles Refritos und authentische Antojitos. Einfach, günstig und viel geschmackvoller als das gekaufte.
Geschichte und Herkunft
Schweineschmalz ist eine der ältesten und wesentlichsten Zutaten der mexikanischen Küche, mit Wurzeln, die bis in die Kolonialzeit zurückreichen. Vor der Ankunft der Spanier auf dem amerikanischen Kontinent im 16. Jahrhundert kochten die indigenen Völker Mesoamerikas hauptsächlich mit pflanzlichen Fetten, Samen und Ölen aus Pflanzen wie der Avocado und dem Chia. Erst mit der Einführung des Schweins durch die spanischen Eroberer begann das Schmalz, die mexikanische Gastronomie radikal zu verändern. Während der Kolonialzeit wurde Schweinefett schnell zum meistgenutzten Speisefett in den mexikanischen Haushalten – sowohl in den Küchen der Klöster, wo die Nonnen Mestizen-Rezepte verfeinerten, als auch in den einfachen Küchen der Märkte und bescheidenen Häuser. Das Schmalz ermöglichte es, weichere Teige herzustellen, Speisen mit einem unvergleichlichen Geschmack zu frittieren und Zubereitungen Textur zu verleihen, die heute Ikonen der nationalen Gastronomie sind. Tamales, vielleicht das sinnbildlichste Gericht Mexikos, hängen grundlegend vom Schweineschmalz ab, um jenen luftigen, leichten und geschmackvollen Teig zu erreichen, der sie auszeichnet. Ohne gut aufgeschlagenes Schmalz wird der Teig dicht und schwer. Auch die Frijoles Refritos verdanken einen großen Teil ihrer Cremigkeit und ihres Geschmacks diesem goldenen Fett. Chicharrones, Carnitas, Sopes, Gorditas und Dutzende regionaler Antojitos haben im Schmalz ihre kulinarische Seele. Mit der Zeit brachte die Industrialisierung das kommerzielle gehärtete Schmalz und die Pflanzenöle, die in vielen Haushalten das hausgemachte Schmalz verdrängten. Doch die traditionsverbundensten Köchinnen und Köche wissen, dass hausgemachtes Schmalz, langsam bei niedriger Hitze aus frischem Schweinefett zubereitet, einen Geschmack, ein Aroma und eine Textur besitzt, die jedem Industrieprodukt überlegen sind. Heute, mit dem erneuten Interesse an der traditionellen Küche und an handwerklichen Produkten, erlebt das hausgemachte Schmalz eine verdiente Renaissance in mexikanischen Küchen auf der ganzen Welt.
Geschätzte Kosten
3.60€
Gesamtkosten
0.36€
Pro Portion
* Ungefähre Preise basierend auf deutschen Supermärkten
Nährwertangaben pro Portion
120
Kalorien
0g
Eiweiß
0g
Kohlenhydrate
13g
Fett
0g
Ballaststoffe
15mg
Natrium
* Ungefähre Werte. Können je nach verwendeten Zutaten variieren.
Zubereitung
- 1
Schneide das Schweinefett in kleine Stücke von etwa 2-3 cm. Wenn Haut- oder Fleischstücke daran haften, entferne sie. Je kleiner die Stücke, desto schneller und gleichmäßiger schmilzt das Fett.
💡 Bitte deinen Metzger um Rückenspeck oder ungepökelten Speck. Je frischer das Fett, desto besser die Qualität des Schmalzes.
- 2
Gib die Fettstücke in einen Topf mit dickem Boden oder einen Schmortopf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib die 250 ml kaltes Wasser hinzu. Das Wasser hilft, dass das Fett allmählich und gleichmäßig schmilzt, ohne zu verbrennen. Am Anfang hörst du viel Blubbern.
💡 Das Wasser verhindert, dass das Fett am Anfang verbrennt. Erschrick nicht über das anfängliche Blubbern, das ist völlig normal.
- 3
Lass es bei niedriger Hitze 60-90 Minuten köcheln, dabei gelegentlich umrühren. Das Wasser verdampft nach und nach. Die Chicharrones beginnen zu bräunen und das Fett wird klar und flüssig. Erhöhe die Hitze nicht, sonst verbrennt das Schmalz und wird bitter.
💡 Geduld ist entscheidend. Niedrige und konstante Hitze ist der Unterschied zwischen goldenem und verbranntem Schmalz.
- 4
Wenn die Chicharrones goldbraun und knusprig sind und kein Wasser mehr da ist (kein Blubbern), gib das Salz hinzu und rühre um. Nimm die Chicharrones mit einem Schaumlöffel heraus. Das Schmalz sollte blassgolden und durchsichtig sein. Du kannst die Chicharrones warm als Snack essen.
💡 Die Chicharrones sind fertig, wenn sie im Schmalz absinken und vollständig knusprig sind.
- 5
Passiere das flüssige Schmalz durch ein feines Sieb oder Mulltuch in sterilisierte Glasgefäße. Lass es bei Raumtemperatur ohne Deckel abkühlen. Das Schmalz erstarrt und nimmt eine cremig-weiße Farbe an. Bewahre es im Kühlschrank bis zu 3 Monate oder an einem kühlen Ort bis zu 1 Monat auf.
💡 Verschließe die Gefäße erst, wenn das Schmalz vollständig kalt ist, um Kondenswasser zu vermeiden.
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Gründer, Recetas Mexas
Mexikaner aus Puebla, IT-Profi und Foodie. Autor von über 1.000 authentischen mexikanischen Rezepten, angepasst für Küchen auf der ganzen Welt. Lebt seit 2018 in Madrid.
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