Piloncillo-Sirup

Geschichte und Herkunft

Der Piloncillo, in Kolumbien und anderen lateinamerikanischen Ländern auch als Panela bekannt oder in einigen Regionen Mexikos und Mittelamerikas als Raspadura, ist die älteste und reinste Form des Rohrzuckers im spanischsprachigen Raum. Anders als der raffinierte weiße Zucker – der einen umfangreichen industriellen Prozess durchläuft, um Melasse und Verunreinigungen zu entfernen – behält der Piloncillo alle Mineralstoffe, Vitamine und aromatischen Verbindungen des ursprünglichen Zuckerrohrsafts. Das Ergebnis ist ein dunkelbrauner Zucker, hart wie ein Fels, mit einem tiefen Geschmack nach Melasse, Karamell und rauchigen Noten, den raffinierter Zucker schlichtweg nicht erreichen kann. Das Zuckerrohr kam mit den spanischen Eroberern im 16. Jahrhundert nach Mexiko, wurde aber schnell in die indigene und Mestizen-Küche aufgenommen, wandelte die bestehenden präkolumbischen Desserts um und schuf neue süße Traditionen. Die kolonialen Zuckermühlen, besonders in den Bundesstaaten Veracruz, Morelos, Jalisco und Puebla, stellten Piloncillo in kegelförmigen Formen her – daher der Name "Pilón" –, die auf den Märkten des gesamten Vizekönigreichs verkauft wurden. Der Piloncillo-Sirup ist die Grundlage einiger der ikonischsten mexikanischen Desserts. An Weihnachten und Neujahr werden die Buñuelos – frittierte Teigscheiben – großzügig mit diesem aromatischen Sirup übergossen. In der Karwoche wird die Capirotada – der mexikanische Brotpudding – mit einem Piloncillo-Sirup zubereitet, der die Schichten aus Brot, Käse, Erdnüssen und Trockenfrüchten durchtränkt. Die mexikanischen Churros werden mit diesem Sirup zum Eintunken serviert. Der weihnachtliche Ponche, jenes heiße Getränk aus saisonalen Früchten, verdankt seine charakteristische Süße dem Piloncillo. Die Zimtstange und die Gewürznelke sind die natürlichen Begleiter des Piloncillo in der traditionellen mexikanischen Küche. Der mexikanische Zimt – milder und aromatischer als der Ceylon-Zimt – und die Nelke fügen Schichten warmen, würzigen Geschmacks hinzu, die die Tiefe der Melasse perfekt ergänzen. Diese Kombination aus Piloncillo, Zimt und Nelke ist im Grunde die süße Seele der mexikanischen Küche.